Memorie di un assaggiatore di vini

Daniele Cernilli

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2014
• Print ISBN: 9788806159047
• eBook ISBN: 9788858414071

«Volevo cambiare il mondo, forse ho contribuito a far cambiare il vino». Cernilli, considerato a livello internazionale tra i «piú influenti giornalisti e "uomini del vino"», ha scritto moltissimo, ha curato tante edizioni della Guida dei vini, ma questo è il primo libro in cui si presenta direttamente e senza veli al pubblico piú vasto. In cui racconta il «cuore» di un metodo maturato in tanti anni di esperienza e formazione, accompagnando il lettore in un avvincente viaggio geografico, culturale ed enologico, davvero unico al mondo, alla scoperta o riscoperta del vino.

1. Dallo spirito all’alcol

Se all’inizio del 1977 mi avessero detto che sarei diventato un critico enologico, probabilmente mi sarei messo a ridere. All’epoca ero un giovane studente di Filosofia alla Sapienza di Roma e mi appassionavo alle lezioni di Guido Calogero, Tullio De Mauro e Gennaro Sasso, non certo a quelle dei corsi di degustazione. Però, a ben vedere, qualcosa già poteva far presagire certi sviluppi piuttosto imprevedibili. Un elemento decisivo fu la vecchia passione per la geografia, materia ignota ai piú, che trovava nel sottoscritto uno dei cultori piú attenti e interessati. In fin dei conti il mondo del vino è come una sterminata geografia di sapori, di profumi, che cambiano in relazione alle diverse zone di produzione, per questioni legate ai climi e alle diverse caratteristiche dei terreni, oltre che per la differenza dei vari tipi di uve.

Poi, tra i miei amici, c’era Enzo Bellotti, studente di Archeologia preistorica, tanto che passò diversi mesi della sua vita a scavare il sito di Ebla con la spedizione del professor Paolo Matthiae. Enzo, con nostra grande ilarità, era un enogastronomo in erba. Cucinava, quando qualcuno di noi aveva una casa a disposizione era lui che si occupava di fare la spesa, di scegliere i vini, il tutto per tentare di far colpo sulle rare fanciulle che accettavano i nostri inviti a cena. Piano piano iniziai ad accompagnarlo. Da principio piú che altro per evitare degli esborsi eccessivi, visto che il Nostro talvolta si faceva prendere la mano. Poi finii per condividere la sua passione e le rimostranze degli amici che proprio non capivano perché invece di comprare il Mateus Rosé, vino portoghese frizzantino e poco costoso che andava di moda in quegli anni, si dovessero spendere fior di quattrini per acquistare il Fiorano Semillon del principe Boncompagni Ludovisi, prodotto, oltretutto, alle porte di Roma. Noi avevamo appena messo le mani sulla nuova edizione del Catalogo Bolaffi dei vini d’Italia, curato da Luigi Veronelli, e terminato la collezione delle schede dedicate agli ottanta migliori vini italiani che lo stesso aveva pubblicato sul settimanale «Epoca», e non sentivamo ragioni. Per di piú stavamo vivendo un periodo abbastanza contrastato. Molti degli ideali degli anni precedenti cominciavano a sbiadirsi, la passione per la politica riceveva colpi sempre piú forti da quelli che poi furono chiamati «gli anni di piombo», e dopo il rapimento e l’uccisione di Aldo Moro e della sua scorta l’atmosfera generale era davvero pesante.

Se a questo si aggiungono una crisi economica che ormai perdurava da almeno cinque anni e la sensazione di non essere riusciti a cambiare un granché di una società che non poteva piacerci, l’idea di occuparsi di altro serpeggiava sempre piú nitida nelle menti di molti giovani di allora. Il fenomeno fu definito con il termine «riflusso», che rende bene il senso. Per me il riflusso fu il lento passaggio dagli studi filosofici alla pratica degustativa, da Hegel a Veronelli, dal Noumeno al Barolo e dalle barricate alle barriques. Quando mi laureai, discutendo una tesi sulla teoria della conoscenza nel neoidealismo italiano con Guido Calogero, uno dei padri della filosofia italiana del dopoguerra, ricordo che gli ultimi incontri con lui, a casa sua, per le correzioni finali al lavoro, furono innaffiati da vini di adeguata fattura, con gioia di entrambi. Tanto che si rischiava di parlare piú di quelli che della mia tesi. Un mitico Vecchio Samperi di Marco De Bartoli, un vino siciliano liquoroso e secco, fu l’ultimo assaggiato insieme. Ma ormai la frittata era fatta. Qualche mese prima mi ero abbonato a «Vini&Liquori», rivista di enogastronomia, e avevo avuto informazioni sui corsi che l’Associazione italiana sommelier teneva a Roma. Mi ero iscritto e avevo conseguito in breve tempo il diploma di primo livello.

Il responsabile della sezione era all’epoca Severino Severini, un simpatico oste di origine marchigiana che aveva il ristorante a due passi dalla casa dei miei genitori. Lui e l’indimenticabile Angelo Bruschi, vecchio sommelier lombardo di Casalpusterlengo, «emigrato» a Roma da molti anni, sono stati coloro che mi hanno letteralmente insegnato a tenere in mano un cavatappi. I corsi all’epoca erano raffazzonati e pionieristici. C’erano al massimo una ventina di iscritti, i docenti erano piú dei praticoni che dei profondi conoscitori della materia, ma ci si divertiva lo stesso come matti. Insomma, la differenza fra tutto quello e il mondo accademico sussiegoso e autoreferenziale era palpabile. Del resto l’ambiente del vino a Roma non era certo in prima fila nel movimento enologico nazionale. A Milano la musica era tutt’altra. C’erano grandi ristoranti, come quello di Gualtiero Marchesi o come l’Antica osteria del ponte di Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano. C’era soprattutto Luigi Veronelli, Gino per gli amici, che è stato il vero inventore della critica enologica in Italia.

Quando lo conobbi, nel marzo del 1979, era sulla cresta dell’onda. Faceva programmi in televisione, era popolarissimo e aveva voluto incontrarmi perché gli aveva parlato di me Stefano Milioni, brillante gastronomo genovese e comune amico. L’appuntamento fu nella hall del Cavalieri Hilton, dove stava tenendo un corso ai dipendenti dell’albergo per illustrare la lista dei vini che aveva ideato per i ristoranti interni. Veronelli era un uomo di rara cordialità e di grande cultura. Anarchico per profonde convinzioni e non certo per mode intellettuali. Ha sostanzialmente creato un linguaggio per raccontare il vino, uscendo dagli schemi un po’ aridi e talvolta anche un po’ ridicoli del gergo tecnico e, per cosí dire, sommelieristico. Ma soprattutto, in un periodo nel quale la letteratura enologica nei fatti quasi non esisteva, ha iniziato a girare l’Italia alla scoperta delle realtà vitivinicole piú interessanti e spesso sconosciute. Fin dal 1956. Un grande scrittore prestato al mondo del vino, insomma. Aveva il gusto del neologismo, come il suo amico Gianni Brera, il piú geniale giornalista sportivo che l’Italia abbia mai avuto, e l’irrequietezza creativa di Mario Soldati, altra sua vecchia conoscenza, che univa l’attività di scrittore e di regista televisivo a una grande passione per cibi e vini. Si potrebbe sostenere che loro tre, e Veronelli in particolare, abbiano in qualche modo sdoganato gli argomenti di carattere enogastronomico dal ruolo folkloristico che la cultura italiana aveva loro assegnato da sempre. Brera lo faceva spesso nei suoi articoli, Soldati realizzò addirittura un meraviglioso programma televisivo alla fine degli anni Cinquanta, dal titolo Viaggio nella Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini. Ma chi ha reso popolari i vini italiani, i ristoranti, le osterie tradizionali, innescando un fenomeno che oggi è addirittura dilagante, è stato senza dubbio Gino Veronelli. Il nostro primo incontro fu molto divertente. Anche lui era stato uno studioso di filosofia, fece per poco tempo l’assistente all’Università di Milano ed era un attento interprete di Husserl. Mi coinvolse immediatamente, facendomi scrivere proprio per «Vini&Liquori», che allora dirigeva. Mi affidò a Stefano Milioni, e la storia iniziò cosí.

I primi articoli furono disastrosi. Alberto Zaccone, caporedattore della rivista, me ne cestinò diversi prima di pubblicarne uno. Esordii con una recensione molto critica all’edizione del ’79 della guida Ristoranti d’Italia dell’«Espresso», cosa che mi alienò per anni, e forse per sempre, le simpatie di Federico Umberto d’Amato, ispiratore e direttore del volume, corrispondente per l’Italia di Henri Gault e Christian Millau, mitici gastronomi francesi, ma soprattutto capo dell’ufficio Affari riservati del ministero degli Interni. Vale a dire capo del controspionaggio italiano. Non si trattava di un nemico qualsiasi, insomma. Quello che salvò la mia esile e iniziale carriera fu che non mi occupai quasi piú di ristoranti, tranne che per frequentazioni edonistiche. Era il vino ciò che mi appassionava, e per mia fortuna d’Amato di vino non capiva quasi nulla e non gliene importava un granché. Intanto l’attività della sezione Lazio dell’Associazione italiana sommelier continuava, e io non misi piú piede all’università dopo la laurea. Cambiò molto nella mia vita. Gli appassionati dibattiti sulla trasformazione dei valori in prezzi, uno dei temi centrali del rapporto fra primo e terzo libro del Capitale di Marx, restarono fermi per me alle critiche di Böhm-Bawerck, mentre ho sempre il dubbio che Trendelenburg non avesse tutti i torti sulla partenza della dialettica hegeliana della Scienza della logica. Mi sa che sono diventato un po’ troppo kantiano. Sarà stato il Barolo…

Ma se si vuole davvero capire qualcosa di quell’incantevole marasma che è il mondo del vino, allora ci vuole pratica. I corsi, pur ben fatti, servono come serve la scuola guida per poi diventare piloti di Formula 1. Condizione necessaria, ma per nulla sufficiente. In questo caso fare pratica significa conoscere bene molti degli aspetti, da quello degustativo a quello vitivinicolo, fino a quello commerciale. Roma, come ho già ricordato, non era e non è il centro del mondo in nessuno di questi settori, perciò era necessario andare in giro, viaggiare e, soprattutto, avere un minimo di denaro da investire. E quest’ultimo era un problema non piccolo per un neolaureato disoccupato e squattrinato. Non vi sto a raccontare quali sono stati i sistemi messi in essere per risolvere la questione. Sono andati dal fare il commesso in una famosa enoteca della città, quella di Piero e Rosy Costantini, poi al lavoro come sindacalista alla Confcommercio, fino all’insegnamento, materie letterarie alla scuola media Vito Volterra di Ariccia, fra le vigne dei Colli Albani, attività quest’ultima che ho cercato di adempiere con il massimo impegno e grande passione. Contemporaneamente scribacchiavo su qualche rivista di settore, ricordo fra tutte «Il Vino» di Isi Benini, un bellissimo bimestrale friulano con splendide foto. Ma la sera la frequentazione di luoghi enoici era di prammatica. Il Cul de sac di piazza Pasquino, la Cavour 313 nell’omonima via, il ristorante Checchino dal 1887 a Testaccio, il Pianeta Terra, che oggi non esiste piú, a Campo de’ Fiori, l’enoteca Trimani in via Goito e Costantini in piazza Cavour.

A partire dal 1983 Il goccetto di via dei Banchi vecchi, che è stato la palestra per una miriade di appassionati della città, e nel quale si potevano fare molti assaggi perché si formò quasi naturalmente una vera e propria comunità di enofili, una sorta di club, dove ognuno pagava a turno una bottiglia da dividere fra gli amici. C’erano e ci sono molti clienti, alcuni dei quali, me compreso, frequentano quell’enoteca – che oggi si chiamerebbe wine bar – fin dall’epoca della sua apertura. Non immaginatevi un luogo di culto, quasi asettico, dove ci sono persone che assaggiano in silenzio. Il goccetto somiglia piú a una bolgia dantesca, dove si incontrano le persone piú disparate e dove bere vino è un fatto edonistico piú che tecnico. Non piú di quaranta metri quadri, scaffali pieni di vino, qualche tavolino con una trentina di posti a sedere, quattro sgabelli, ambitissimi, davanti al bancone, una lavagna alla parete con scritti con il gesso i trentacinque vini in mescita, ottimi formaggi, formidabili salumi e una decina di clienti storici che fanno spettacolo con battute irriverenti e prese in giro nei confronti del proprietario Sergio Ceccarelli. Lui, con sua moglie Anna al fianco, esercita con difficoltà l’arte della pazienza. Non sembrerebbe, ma in quel posto ho imparato piú di vino che in tutti i corsi e le degustazioni fatti altrove, in particolare quando muovevo i primi passi. Molti i personaggi che meritano almeno una citazione. Salvatore Martinelli, detto Martino, venditore di auto di lusso e grande esperto di Tocai friulano, Alessandro Bocchetti, raffinato gourmet di origine abruzzese, Alain Denis, vignettista satirico della «Repubblica», Antonio Paolini, giornalista economico del «Messaggero» e bravo assaggiatore. Ma due sono quelli dei quali vorrei raccontarvi qualcosa e che io considero la mia personale commissione di assaggio. Cristiana Lauro e Silvano Prompicai, il «mitico Prompi».

Cristiana, oltre a essere una splendida e giovane donna, ha fatto l’attrice in teatro e in televisione per alcuni anni, ottenendo anche un certo successo. Bolognese di nascita ma romana di adozione, abbandonò i palcoscenici per divenire una delle piú brillanti professioniste della distribuzione di vini della città. Definirla esperta di vino è farle un torto. È uno dei migliori degustatori che abbia mai incontrato, capace di indovinare campioni in assaggio coperto e comunque di giudicarli con una competenza davvero fuori dall’ordinario.

Silvano Prompicai, invece, è veramente un mito. Lo conobbi nel 1981, due anni prima che aprisse Il goccetto. Faceva l’agente di commercio, ma in modo singolare. Era approdato a Roma dalla nativa Val Serina, tra i colli bergamaschi, per frequentare un corso di odontoiatria che lasciò dopo pochi mesi. Non lasciò, però, la stanza alla Casa dello studente, che continuò a occupare abusivamente con la complicità di una centralinista perdutamente innamorata di lui che si offriva di fargli da segretaria. Cosí lui andava in giro a vendere i suoi vini, e lei prendeva gli appuntamenti telefonici con i clienti. L’aneddoto non è affatto romanzato. Ma questo accadeva piú di venticinque anni or sono. Nel tempo Silvano è diventato un punto di riferimento per molti, anche lui ha un talento formidabile per la degustazione, ed è capitato spesso che abbia messo in evidente difficoltà celebrati enologi o famosi giornalisti. La cosa sorprendente è che la stessa competenza che ha per il vino ce l’ha pure per la musica, lo sport e la letteratura gialla, le altre sue grandi passioni.

Tra le presenze saltuarie, perché viene in Italia solo di tanto in tanto, al Goccetto passa anche Leonard Barkan, oggi docente di Letteratura comparata e di Storia dell’arte alla Princeton University. Leonard è l’esempio vivente di come sia possibile coniugare la cultura «alta» con la profonda conoscenza del vino, cosa assai rara nel mondo accademico italiano. Spesso si sorprende che da noi certi argomenti siano considerati alla stregua di roba per ubriaconi. Lui ne sa di Borgogna e di Barbaresco almeno quanto ne sa di Shakespeare o di Michelangelo, e va sottolineato come di entrambi questi ultimi sia uno fra i piú profondi conoscitori negli Stati Uniti. Vivaddío.

2. Al Gambero Rosso

Tra il lavoro di insegnante a scuola, i corsi di degustazione dell’Associazione italiana sommelier – dove ero docente fin dal 1980 – e le collaborazioni a qualche rivista, non me la passavo poi male. Però la grande occasione doveva ancora capitare. Non si trattava tanto di fare successo o quattrini, era solo la voglia di poter dire la mia in un settore dove pensavo, allora sbagliando, di avere la materia sulla punta delle dita.

Un giorno del novembre 1986 mi arrivò a casa una telefonata. Era Stefano Bonilli, ex giornalista e giovane promessa del «manifesto», famosissimo quotidiano comunista. Di recente aveva dovuto abbandonare la Rai con tutta la redazione di Di tasca nostra, programma televisivo di difesa dei consumatori condotto da Tito Cortese che venne chiuso in seguito a una causa intentata da una nota azienda di prodotti alimentari che non aveva gradito gli esiti di un test. Bonilli era tornato ai vecchi amori e aveva proposto proprio ai responsabili del quotidiano dove aveva lavorato per quasi quindici anni di realizzare un inserto mensile di consumi. La risposta fu di far pure, ma la cosa non doveva costare nulla. Bonilli si mise all’opera. Del resto non era nuovo al mondo dell’enogastronomia. Aveva frequentato a lungo il ristorante di Peppino e Mirella Cantarelli, a Samboseto, vicino a Parma, che è stato forse il primo a proporre materie prime di livello eccezionale, preparazioni semplici e una selezione di vini stellare. A questo proposito fece scalpore proprio un suo articolo dal titolo Discutendo con Cantarelli apparso sul «manifesto» negli anni Settanta, che rifaceva un po’ il verso a un’intervista che Rossana Rossanda, fondatrice e maîtresse à penser del giornale, aveva intitolato Discutendo con Althusser. Il paragone era apparso irrispettoso. Mettere sullo stesso piano uno dei piú famosi pensatori marxisti e il culatello di Zibello non piacque a tutti, insomma. Ma stavolta Bonilli poteva davvero prendersi una rivincita, e si mise al lavoro. Contattò per il progetto grafico Piergiorgio Maoloni, un genio nel settore, purtroppo scomparso di recente, e tirò su un piccolo gruppo di collaboratori. Fra loro c’erano Cristina Barbagli, biologa nutrizionista, grande esperta in test comparativi sugli alimenti, ed Edoardo Raspelli, grintoso critico gastronomico milanese, terrore dei ristoratori per i suoi talvolta sferzanti giudizi.

Mancava un esperto di vino. Proprio Raspelli, che mi aveva conosciuto qualche anno addietro, suggerí a Bonilli di contattarmi e lui cosí fece. Il nome, «Gambero Rosso», derivò da tre ragioni fondamentali. Era l’osteria dove Pinocchio viene truffato dal Gatto e dalla Volpe, la nostra pubblicazione voleva porsi a difesa del consumatore e quindi di tutti i Pinocchi possibili. Era il nome piú diffuso fra i ristoranti e le trattorie italiane, e noi avremmo trattato anche di quegli argomenti. Era un momento difficile per la Sinistra italiana, che andava indietro nelle elezioni proprio come un gambero, e noi uscivamo sul «manifesto».

L’avventura del «Gambero Rosso» cominciò in quel modo. La prima redazione era in via Tomacelli 146, e consisteva in mezza scrivania che Bonilli divideva con un altro redattore: poteva usare la sedia e il telefono, ma non la macchina per scrivere. Questa era su un tavolino dove non c’era la sedia, e per usarla mettevamo gli elenchi del telefono uno sull’altro per poterci sedere. Bonilli possedeva una Fiat Uno 45 S carta da zucchero, che in seguito mi vendette, io avevo una Panda 30 bordeaux, piú per darmi delle arie da esperto di vino che per l’effettivo apprezzamento del colore. Entrambi avevamo ben poco danaro e molte speranze. Cosí ci buttammo con passione nel lavoro. Conoscevo «il manifesto» solo per averlo letto qualche volta da studente, e non potevo prevedere che l’uscita su quel quotidiano di un inserto che si occupava di cibo e di vino potesse suscitare il vespaio che ne seguí. Intanto c’è da dire che non era affatto vero che tutti i lettori di quel quotidiano fossero allineati e coperti con la sua linea politica: «il manifesto» era ed è letto dal mondo politico, da buona parte di quello economico e finanziario e anche da tanta gente di sinistra per niente scandalizzata di leggere ciò che scrivevamo. Per di piú c’era allora una collaborazione molto stretta con la nascente Arcigola, oggi Slow Food, e con il suo carismatico ideatore Carlin Petrini.

Il vino è sempre stato uno degli argomenti centrali del «Gambero Rosso» fin dalla sua uscita. Ricordo che fummo i primi a proporre in Italia le valutazioni in centesimi, come si faceva negli Stati Uniti. Poi, nella primavera dell’87, durante una riunione nella sede di Arcigola, a Bra, ci venne l’idea di realizzare una vera e propria guida ai vini italiani. C’erano Carlo Petrini e Gigi Piumati per Arcigola, il sottoscritto e Bonilli per il «Gambero Rosso». Il Bolaffi di Veronelli non usciva piú da qualche anno e non esisteva in quel momento una pubblicazione che ne prendesse il testimone. Cosí iniziammo. I vini dovevano essere classificati e c’era bisogno di un sistema di punteggio. Valutare in centesimi ci sembrò troppo difficile e discutibile. Allora mi venne un’idea. Con una bottiglia si riescono a servire sei bicchieri di vino, in media, ed è molto triste, oltre che poco salubre, bersela da soli. Una bottiglia si beve almeno in due persone, e se il vino è molto buono, allora si finisce. E si bevono tre bicchieri a testa. Bene, i vini migliori dovevano perciò avere il punteggio di tre bicchieri, due quelli un po’ meno buoni, uno quelli che vale la pena almeno ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Memorie di un assaggiatore di vini
• 1. Dallo spirito all’alcol
• 2. Al Gambero Rosso
• 3. In principio era Bordeaux
• 4. Robert Parker e la nouvelle vague di Bordeaux
• 5. Champagne, il vino con le paillettes
• 6. I migliori Champagne della mia vita
• 7. La Borgogna contadina
• 8. Nella Langa dei grandi vini
• 9. I Barolo boys
• 10. Tra le vigne toscane
• 11. Sassicaia e i suoi fratelli
• 12. Biodinamici e integrati
• 13. California drinkin’
• 14. I vini del sole
• 15. I vini di luce
• 16. Cinquanta vini da sballo
• 17. I vini per l’arca
• Appendice
• Il libro
• L’autore
• Dello stesso autore
• Copyright