A qualcuno piace Cracco (VINTAGE)

La cucina regionale come piace a me

Carlo Cracco

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2014
• Print ISBN: 9788817076999
• eBook ISBN: 9788858673508

"Parlare di cucina regionale italiana è come entrare in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece in un attimo ti ritrovi trasportato lontanissimo." Attraversare il Belpaese in compagnia di Carlo Cracco significa addentrarsi in un viaggio meraviglioso dentro la storia e la tradizione della migliore cucina italiana, fra incontri eccezionali e assaggi inaspettati. E cimentarsi nelle preparazioni più genuine della cucina tricolore, rivisitate dal tocco creativo e unico del grande chef.

FINANZIERA

La finanziera è un piatto nato nell’Ottocento, veniva servito soprattutto durante colazioni di lavoro molto importanti i cui commensali erano di solito banchieri che indossavano una giacca lunga chiamata appunto “finanziera”. Da qui deriva poi il nome della ricetta. Sebbene sia fatto con rigaglie, in realtà è un piatto molto nobile, molto importante. È difficile da realizzare, è complesso, ci sono tanti ingredienti e ne esistono numerose varianti, quando ero a Montecarlo ne ho viste di molto belle. Una in particolare mi piaceva moltissimo, era di uno chef, Alain Chapel. Lui non diceva che il piatto fosse espressamente ispirato alla finanziera piemontese, ma di fatto la ricetta era quasi identica... L’ho ritrovata a Montecarlo perché anche Ducasse, che aveva lavorato con Chapel, la proponeva e da allora mi è rimasta impressa. Nella ricetta tradizionale ci sono le animelle, le cervella, i filoni, le rigaglie di pollo (bargigli, creste, ovetti, fegato) e spesso si arricchiva il tutto con carne di vitello per trasformarlo in un piatto a sé, più completo. A me però non piace questa versione, preferisco invece la finanziera senza la carne ma solo con rigaglie ed eventualmente l’aggiunta di crostacei.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

100 g di animelle di vitello - 100 g di boccone del cardinale - 100 g di rognone di vitello - 50 g di filoni di vitello - 50 g di creste di gallo - 8 bargigli di gallo o di pollo - 8 ovetti di gallo o di pollo - 50 g di gamberi di fiume - 50 g di piselli freschi sgranati - 70 g di sugo di pollo - 30 g di Marsala secco - 40 g di scalogno - olio evo - burro - aceto - sale - pepe

PREPARAZIONE E COTTURA: 3 ore

Prendete le animelle di vitello (scegliete le migliori cioè quelle del cuore, mi raccomando. Sono senza dubbio le più buone). Mettetele sotto l’acqua corrente a sgorgare per circa 2 ore, in questo modo si depureranno, poi le sbianchite tuffandole in acqua bollente con un goccio di aceto per 3 minuti, scolate, fate raffreddare in acqua e ghiaccio e le pelate, quindi le private di tutto il grasso e di tutte le impurità. Le tagliate a dadini uguali, di circa 1x1 cm e tenete da parte. Ora preparate i filoni che sarebbero quelle parti di midollo morbido che si ricavano dalla sella di vitello quando viene divisa nei due carré. Li mettete a sgorgare sotto l’acqua per 15-20 minuti, finché non diventano bianchi candidi, poi li tagliate a pezzi lunghi circa 3 cm (in cottura si riducono) e li tenete da parte.

Controllate che il rognone di vitello sia privo di macchie, pulitelo con cura, anche nella parte interna centrale, togliendo bene il grasso, lo tagliate a dadini di 1 cm e li mettete da parte.

Fate sbianchire per 30 secondi le creste di gallo e i bargigli (ve li fate tenere da parte dal macellaio) in acqua bollente salata ed eventualmente acidulata con un goccio di aceto. Li raffreddate in acqua e ghiaccio, poi li pelate con l’aiuto di un canovaccio strofinando bene in maniera che venga via la pellicina che li ricopre, quindi tenete da parte.

Rispetto alla ricetta tradizionale aggiungiamo i bocconi del cardinale che sono quelle piccole nocette che si trovano tra l’anca e la schiena del pollo. Di solito non vengono molto valorizzate ma chiedete al macellaio che ve le conservi. Le pulite e le tenete da parte, crude. Aggiungiamo anche i gamberi di fiume vivi, anche questi sbianchiti in acqua bollente salata per 1 minuto o poco più e poi raffreddati in acqua ghiacciata. Eliminate il carapace e tagliate anche le chele.

Sbianchite i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata, poi raffreddateli passandoli velocemente sotto l’acqua fredda, scolateli e tenete da parte.

Fate rosolare le animelle in padella a fuoco molto forte, le scolate dal grasso e le tenete da parte. Fate rosolare nell’olio anche il rognone, lo scolate dal grasso e lo tenete da parte. Quindi preparate nel burro un soffritto con abbondante scalogno tritato, aggiungete animelle, rognone, creste di gallo,bocconi del cardinale, bargigli e lasciate rosolare, bagnate con un goccio di Marsala, sfumate leggermente quindi aggiungete sugo di pollo (si prepara così: fate rosolare gli scarti del pollo a fiamma alta con l’olio, scolate tutto il grasso, poi aggiungete burro, cipolla tritata, aglio e fate rosolare ancora bene. Bagnate con un po’ di acqua, lasciate asciugare 20 minuti, bagnate di nuovo con acqua, poi filtrate e fate ridurre fino a ottenere il sugo) e lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. A questo punto aggiungete i filoni e dopo un paio di minuti anche ovetti, piselli e gamberi, lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, regolate di sale e pepe, aggiungete una nocetta di burro per legare e poi servite.

Se volete dare un tocco diverso al vostro piatto, potete unire dei pezzettini di foie gras appena rosolati e aggiunti all’ultimo con i gamberi. È un piatto che potete servire con gnocchi di patate (li fate al burro e poi sopra versate la salsa), oppure con una polenta molto morbida, oppure solo accompagnato da spinaci saltati in padella con un po’ di nocciole grattugiate.

In questa ricetta si ritrovano i vari sapori delle frattaglie, la grassezza e la consistenza dei crostacei che danno dolcezza e i piselli, che aggiungono un tono più forte. È una preparazione particolare e difficile ma anche molto versatile, la potete cucinare in anticipo, la tenete lì e la scaldate all’ultimo momento. Potete usarla anche per un timballo, per esempio.

*** APPROFONDIMENTO ***

LE ANIMELLE SONO UNO DEI MIEI PIATTI PREFERITI. INNANZITUTTO BISOGNA IMPARARE A CONOSCERLE, PERCHÉ CE NE SONO DI DUE TIPI: QUELLA DEL CUORE È LA PIÙ PREGIATA (E COSTOSA, PURTROPPO), L’ALTRA SI TROVA VICINO ALLA GOLA. IN ENTRAMBI I CASI SI TRATTA DI GHIANDOLE, PERÒ LE SECONDE LAVORANO MOLTO DI PIÙ, QUINDI SONO MOLTO PIÙ ROSSE E CORIACEE, OLTRE A ESSERE RICOPERTE DA UNA “PELLICINA” CHE È MOLTO DURA DA TOGLIERE. IL MIO CONSIGLIO È QUELLO DI SCEGLIERE SEMPRE LE ANIMELLE DEL CUORE. LE ANIMELLE SI POSSONO USARE IN MOLTE MANIERE: SE PER ESEMPIO PER FARE LA FINANZIERA AVETE UTILIZZATO SOLO ALCUNI PEZZI, TUTTO IL RESTO POTETE USARLO PER FARE UN PICCOLO RAGÙ: RIDUCETE I RITAGLI A PEZZETTINI PICCOLI E FATE ROSOLARE CON ABBONDANTE BURRO, CON QUALCHE PROFUMO, ERBA AROMATICA O AGLIO, TOGLIETE IL GRASSO IN ECCESSO E POI SFUMATE CON POCO VINO BIANCO. UNITE UN POCHINO DI SUGO DI ARROSTO E FATE CUOCERE PER CIRCA 20 MINUTI. A QUESTO PICCOLO RAGÙ POTRETE POI AGGIUNGERE UN PO’ DI POMODORO FRESCO (SENZA BUCCIA E SENZA SEMI), DELLE FAVE CRUDE SPELLATE (FATTE CUOCERE PER 3 MINUTI E COMPLETATE CON UNA GRATTUGIATA DI SCORZA DI LIMONE) E POTETE SERVIRLO COME SALSA ACCOSTATO A UNA CARNE IMPORTANTE, PER ESEMPIO UN CARRÉ DI VITELLO O DI MANZO (MA ANCHE DI MAIALE), IN OGNI CASO COTTA ARROSTO. POTETE PERSONALIZZARLO DI VOLTA IN VOLTA CON INGREDIENTI DIVERSI: CON MANZO E TARTUFO NERO, CON VITELLO E MANDORLE FRESCHE (LE TROVATE A MAGGIO, GIUGNO E SETTEMBRE), CON MAIALE, LIME E PEPE ROSA.

FRITTO MISTO ALL’ITALIANA

Il fritto misto all’italiana è un gran piatto, molto importante e un po’ “di altri tempi”. È composto da frattaglie e verdure, ma la sua caratteristica è data da una parte dolce che viene servita assieme al resto, come se fosse un piccolo menu completo. È un piatto impegnativo e deve essere sempre cotto e servito al momento, per cui di solito quando si va al ristorante bisogna prenotarlo in anticipo (a meno che non andiate in un ristorante che sia specializzato proprio nel fritto misto all’italiana). La ricetta si presta a varie interpretazioni e varianti. In realtà, alcuni ingredienti possono essere considerati fissi, come le carni (ci devono sempre essere almeno 4-5 tipi di carne diversi) e le verdure (che però possono cambiare in base alla stagione). Ma soprattutto, per poterlo davvero chiamare fritto misto all’italiana, non devono mancare le formelle di semolino dolce e gli amaretti; poi, a scelta, possono esserci anche i funghi (se siamo in stagione, con i porcini è molto buono), oppure le coscette di rana.

A me piace molto variare sempre un po’ di ingredienti (non tanto per il gusto di cambiare, ma per ricercare gli accostamenti più gustosi e originali). Per esempio in questo piatto mantengo le animelle, che sono una delle frattaglie che preferisco e che rappresentano proprio la tradizione e non rinuncio al fegato, però metto la faraona, più gustosa rispetto al pollo, e le costolette d’agnello, che non possono mai mancare in un buon fritto all’italiana. Invece i fiori di zucca li propongo a mo’ di frittella, poi metto i carciofi, le carote (con un pizzico di spezie per dare un po’ di sprint in più) e infine inserisco il tocco originale delle patate americane. Per la parte dolce scelgo un semolino classico, un amaretto morbido (come quello di Mombaruzzo) invece di uno secco, e poi ovviamente i cremini, questi dolcetti fritti ma cremosi all’interno che sono una vera goduria.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Carni

4 animelle di vitello – 4 pezzi di fegato di vitello – 4 petti di faraona – 4 costolette di carré di agnello (circa 100 g, il migliore è il sambucano perché è proprio piemontese) – aceto – sale

Verdure

2 carciofi + bianchetto (¹/₂ l di acqua, 45 g di farina, 1 pizzico di sale) e 1 limone – 8 fiori di zucca (+ per la loro panatura: 25 g di zucchero, 60 g di uova, 50 g di farina 0, ¹/₂ mela a cubetti, 5 g di lievito per dolci, 1 pizzico di sale) – 2 carote di media grandezza (+ burro, zenzero fresco, acqua gasata) – 2 patate americane di media grandezza

Dolci

Per la crema fritta: 500 g di latte, 130 g di zucchero, 120 g di tuorlo, 100 g di farina – per il semolino: 200 g di latte, 50 g di panna fres...

Indice dei contenuti

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• Frontespizio
• A qualcuno piace Cracco
• Sommario
• Introduzione
• Le ricette
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