Casa Rugiati

Le mie ricette, semplici e irresistibili, per tutte le stagioni

Simone Rugiati

• Editore: BUR
• Anno: 2015
• Print ISBN: 9788817079839
• eBook ISBN: 9788858677513

L'attenzione alle materie prime è il vero mantra di Simone Rugiati. Tra gli chef più creativi del momento, giovanissimo e amato dal grande pubblico che lo segue da anni in tv, Simone riunisce in questo libro i suoi piatti preferiti e i suoi segreti gastronomici, a partire dalla regola d'oro della buona cucina: assecondare la natura e i suoi ritmi. Il suo ricettario segue perciò l'alternarsi delle stagioni, e dai menu freschi e profumati della primavera, tra un cous cous di verdure e un brodetto di fave fresche e pecorino, vi accompagnerà fino ai piatti caldi e corposi dell'inverno, tra stracotti di cinghiale e polenta, ribollite rivisitate e millefoglie di baccalà. Un volume riccamente illustrato, da tenere in cucina per creare ogni giorno piatti sani, e semplicemente buonissimi.

Parmigiana incartata

PER 4 PERSONE

4 melanzane | 1 spicchio di aglio | 250 g di polpa di pomodoro | 1 cipolla | basilico | 250 g di mozzarella (o fiordilatte) | 150 g di pomodori | 150 di parmigiano grattugiato | 4 fogli di pasta fillo | 1 albume | olio di semi per friggere | olio extravergine | sale e pepe

PREPARAZIONE

C’è chi le frigge e chi le alleggerisce preparandole alla griglia; chi le accompagna alla mozzarella di bufala e chi al fiordilatte; chi le fa a quattro e chi a otto strati… Avete indovinato? Ma certo, sono le Melanzane alla parmigiana! Possono cambiare le tecniche di cottura e gli ingredienti in abbinamento, ma loro, le nostre reginette dell’estate, sono un punto fermo irrinunciabile!

Io ve le propongo in una variante monoporzione con una presentazione elegante che sarà bella da ammirare, perché anche in cucina l’occhio vuole la sua parte!

Con un pelapatate sbucciate le melanzane e ricavate dalla buccia delle striscioline sottili, friggetele nell’olio di semi e tenetele da parte per decorare il piatto. Riducete la polpa delle melanzane a cubetti, fate cuocere in un tegame con un filo di olio extravergine e lo spicchio di aglio in camicia per 10-15 minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

Preparate una salsa classica, con la polpa di pomodoro, la cipolla e il basilico; fatela cuocere per 30 minuti e tenetela in caldo.

Tagliate la mozzarella a cubetti (se usate il fiordilatte, ricordate che più è vicino alla scadenza e meglio è, perché in cottura rilascerà meno liquido), dividete i pomodori in quattro spicchi e uniteli alle melanzane cotte, insieme al parmigiano grattugiato e al basilico. Mescolate con cura per amalgamare bene gli ingredienti, poi regolate di sale e pepe. Ora che il ripieno è pronto, è il turno dello “scrigno” di pasta fillo (che altro non è che un impasto greco a base di acqua e farina, con la particolarità di essere molto sottile e croccante, se unto con grasso vegetale o animale). Stendete i fogli con cura (vi consiglio di prepararne uno alla volta, perché a contatto con l’aria, la pasta fillo tenderà ad asciugarsi velocemente e a rompersi), spennellateli con olio extravergine, ponete al centro di ciascun foglio un quarto di ripieno e chiudete a vostro piacimento, avendo cura di sigillare i bordi con il pennello che avrete precedentemente passato nell’albume. Cuocete in forno per 10-12 minuti a 200 °C.

Impiattate accompagnando con la salsa di pomodoro, decorate con qualche foglia di basilico, portate in tavola e aspettatevi di fare un super figurone!

Catal’Angela

PER 4 PERSONE

1 costa di sedano | 1 carota | 2 cipolle | 2 l di acqua | 4 grani di pepe | 1 foglia di alloro | ½ bicchiere di vino bianco | 4 aragostine | 1 noce di burro | 1 cucchiaio di fecola di patate | 6 pomodori camone | 1 cipolla rossa | olio extravergine | sale e pepe

PREPARAZIONE

Per dare inizio a questa ricetta dovete ripassare il francese e preparare un court bouillon… Qualcuno di voi si sta chiedendo che cosa significhi? Tranquilli, non è altro che un brodo vegetale ristretto in cui vengono cotti pesci e crostacei. Dicevamo, tagliate le verdure grossolanamente e mettetele in una pentola insieme ai grani di pepe e alla foglia di alloro, coprite con l’acqua, aggiungete il vino e portate a bollore.

Dopo circa 1 ora il vostro court bouillon sarà pronto ad accogliere le aragostine. Immergete i crostacei nel brodo e fateli cuocere per 3-4 minuti a seconda della grandezza. Poi scolateli e lasciateli raffreddare.

Fate restringere il brodo separandolo dalle verdure; quando sarà dimezzato di volume, unitevi la noce di burro e il cucchiaio di fecola di patate sciolto in poca acqua, fate addensare aggiustando di sale e pepe, fino a ottenere una salsa saporita.

Riducete i pomodori a spicchi, le cipolle a rondelle sottili e condite con olio, sale e pepe. Tagliate le aragostine lungo il dorso e preparate i piatti: su un letto di pomodoro e cipolle adagiate le aragostine, versate la salsa nella fessura che avete creato sulla “schiena” dei crostacei e servite.

Non so che cosa ne pensate, ma secondo me Catal’Angela vi farà sentire in paradiso!

Millefoglie di verdure croccanti con bufala affumicata

PER 4 PERSONE

1 peperone rosso | 1 peperone giallo | 2 zucchine | 2 carote | 1 cipolla rossa | 1 melanzana | 2 spicchi di aglio | 1 mazzetto di basilico | 4 bocconcini di mozzarella di bufala affumicata | 1 mazzetto di erbe aromatiche di stagione | olio extravergine | sale e pepe

PREPARAZIONE

Questo Millefoglie di verdure croccanti con bufala affumicata potrebbe diventare un’ottima alternativa alla vostra classica insalatona estiva. Non solo: grazie alla sua velocità di esecuzione e alla sua leggerezza, accendere i fornelli d’estate vi sembrerà persino meglio di assemblare verdure lavate e tagliate.

Prendete i peperoni, le zucchine, le carote, la cipolla e la melanzana e tagliatele a julienne (traduco per chi non lo ricorda: è il taglio a bastoncino o a striscioline), poi immergetele in abbondante acqua fredda.

Scaldate una padella con un filo di olio extravergine e gli spicchi di aglio, e fate saltare le verdure scolate, in modo da rosolarle senza cuocerle troppo. Per un risultato ottimale, dovete avere la pazienza di cuocerle separatamente, per rispettare al meglio i tempi di cottura dei diversi ortaggi.

Riunite le verdure in una ciotola e conditele con le erbe aromatiche, il sale e una macinata di pepe.

Lavate il basilico e tenetelo in congelatore per 20 minuti. Trasferitelo nel mixer e frullatelo con un po’ di olio extravergine fino a ottenere una crema densa.

Tagliate la mozzarella a fette spesse 1 cm e mettetele a scolare per eliminare il siero in eccesso.

Impiattate alternando uno strato di mozzarella e uno di verdure croccanti, fino a esaurimento degli ingredienti. Guarnite con un ciuffo di erbe aromatiche e qualche goccia di salsa al basilico.

Mettete i vostri millefoglie in un piatto da portata al centro della tavola: l’effetto sarà decisamente conviviale e il successo… assicurato!

Frisella di mare

PER 4 PERSONE

400 g di vongole | 400 g di cozze | 3 spicchi di aglio | 2 peperoncini interi | 8 friselle integrali (o bianche) | 16 gamberi | 2 calamari | 400 g di pomodori datterini | bottarga di muggine (a piacere) | 1 manciata abbondante di basilico | olio extravergine | sale e pepe

PREPARAZIONE

Che cosa c’è di meglio di una frisella in una calda giornata estiva, magari mentre siete a pranzo in spiaggia o a bordo piscina? Di questo classico pane bagnato (di solito servito con pomodori, tonno, olive, mozzarella e basilico) voglio proporvi una versione “marinara”.

Prima di cominciare, però, tenete bene a mente questo: la frisella è una varietà di pane fatto essiccare in forno. Ne esistono tipi diversi, quindi, a seconda del grado di essiccazione, la frisella andrà ammorbidita con più o meno acqua.

Mettete le vongole a spurgare in una ciotola con acqua e sale; se siete sulla spiaggia potete usare l’acqua di mare, che è davvero perfetta per questo scopo. Non solo infatti lascerà le vongole più saporite, ma vi consentirà di velocizzare i tempi di ammollo. Una volta spurgate della sabbia, procedete con il “rituale” della battitura, quello che serve a rintracciare la vongola maledetta (come vi ho spiegato in Vongole nel cassetto), quella che, se ancora piena di sabbia, potrebbe rovinare tutto.

Trasferite le vongole e le cozze in un tegame in cui avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine e un peperoncino tagliato a metà. Appena il condimento prende calore, coprite con il coperchio finché i frutti di mare si apriranno. Spegnete il fuoco, togliete l’aglio e il peperoncino e tenete in caldo. Per questa volta abbiamo chiuso un occhio e abbiamo fatto aprire i frutti di mare insieme. Se invece volete essere precisi, vi ricordo che bisognerebbe cuocerle separatamente, perché i tempi di cottura di cozze e vongole sono un po’ diversi.

Pulite i gamberi privandoli del carapace (già vi vedo con una goccia di sudore sulla fronte… Togliere il guscio dei crostacei è un lavoraccio, ma è fondamentale per la buona riuscita del piatto), lasciate solo la testa e la coda, saltateli per 1 minuto in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio. Fate lo stesso con i calamari, ma ricordate: calamari cuociono poco o molto. Quindi scaldate bene la padella con olio, aglio e peperoncino, unite i calamari, contate 30-40 secondi e… via! Toglieteli dalla padella e metteteli in una ciotola insieme ai gamberi.

Ora è il momento dei pomodorini. Tagliateli in quattro e metteteli in una ciotola, condite con olio, sale e pepe e unite i gamberi, i calamari, le cozze e le vongole (precedentemente sgusciate), tenendo da parte qualche frutto di mare con il guscio per decorare i piatti. Bagnate le friselle sotto un getto di acqua e adagiatevi sopra questo ben di Dio. Completate con un’abbondante manciata di basilico spezzettato con le mani, della bottarga tagliata a lamelle sottili (se vi piace) e un filo di olio.

Ora non vi resta che portare in tavola, sporcarvi le mani, per poi leccarvi le dita, a una a una…

Colazione di campagna

PER 4 PERSONE

4 croissant salati al burro | 12 fichi freschi maturi | 200 g di prosciutto crudo | 4 cucchiai di mosto cotto di fichi

PREPARAZIONE

Chi si alza presto, a metà mattina ha bisogno di ricaricarsi con uno spuntino degno di questo nome. Una delle soluzioni più semplici e gustose per il vostro break delle dieci (o delle undici… fate voi) è “prosciutto e fichi”, un abbinamento in cui la sapidità del prosciutto e la dolce...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Copyright
• Sommario
• Introduzione
• Primavera
• Estate
• Autunno
• Inverno
• Backstage
• Indice generale
• Indice alfabetico delle ricette
• Ringraziamenti