Cerco sapori in piazza Grande

70 ingredienti per 70 ricette, alla scoperta del gusto nella cucina di uno chef

Bruno Barbieri

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2015
• Print ISBN: 9788817080439
• eBook ISBN: 9788858677957

Camminando tra le bancarelle di un qualunque mercato nostrano ci si rende immediatamente conto di quante prelibatezze offra il Belpaese, ma è importante, anzi fondamentale, saper scegliere le materie prime giuste. Spero che questo libro vi serva da stimolo per ideare, a partire dalle mie proposte, dei piatti che siano davvero vostri, che vi consentano di sprigionare la creatività e la fantasia..." Bruno Barbieri torna alle origini del gusto guidandoci in un viaggio gastronomico davvero unico tra tutti gli ingredienti che ha avuto la fortuna di assaggiare e utilizzare nel corso della sua carriera. Verdure, Pesce, Erbe aromatiche, Carne, Spezie, Cereali & legumi, Frutta: basta un'occhiata per restare affascinati dalle possibilità offerte dai 10 prodotti che lo chef ha selezionato su ogni bancarella di questo fantastico mercato ideale. Le caratteristiche dei prodotti, i segreti per sceglierli, conservarli e prepararli, gli abbinamenti adatti e sorprendenti per valorizzarli e le ricette nate ad hoc dall'estro e dall'esperienza di Barbieri... È tutto raccolto tra le pagine di un libro unico, bello da leggere e facile da consultare, perfetto per preparare piatti deliziosi ma adatti a tutti i livelli di esperienza in cucina. Non resta che addentrarsi in questo mercato a cielo aperto e goderne colori, profumi e sapori!

PESCE

ASTICE

CALAMARO

CERNIA

COZZE

GAMBERO

PESCE SPADA

PESCE SPATOLA

RANA PESCATRICE

ROMBO

SCORFANO

ASTICE

//DISPONIBILITÀ: TUTTO L’ANNO

Se l’aragosta è la regina dei crostacei, l’astice non può che esserne il re. Rispetto alla consorte presenta una polpa più elastica e saporita e io a dirla tutta lo preferisco: trovo l’aragosta un po’ troppo dolce.

Di maggior pregio sono senza dubbio gli astici selvaggi blu, come quelli provenienti dalla Scozia e dall’alta Croazia. Meno pregiati sono quelli americani bruno-rossastri, di Canada e Stati Uniti, che però si trovano con maggiore facilità e a prezzo notevolmente inferiore.

Per essere sicuri che siano freschi bisogna acquistarli vivi; scegliete l’esemplare nella vasca che si muove di più: significa che non si trova lì da molto e le sue carni sono più sode. Al contrario, la polpa dell’astice morto appare più “consumata” e in fase di cottura il crostaceo tende a svuotarsi. Per questo è sempre meglio trattarlo anche a vivo.

Piuttosto che lessarlo in court bouillon, preferisco aromatizzare con le alghe l’acqua in cui verrà cotto: basta metterne una manciata a freddo, portare l’acqua a ebollizione per un paio di minuti, spegnere e immergervi l’astice. Potete accompagnarlo con una maionese o una bernese, semplici o aromatizzate.

Con il carapace potete preparare una bisque o il burro di crostacei da utilizzare per mantecare risotti e paste. In un pentolino unite a freddo le carcasse, un panetto di burro e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Cuocete finché il burro non diviene trasparente: filtrate, fate raffreddare e riponetelo in freezer pronto all’uso.

Potete usarlo con la fregula o spadellarlo con la pasta di Gragnano, per esempio i paccheri, magari con dei pomodorini di Pachino… Provatelo in insalata con frutta acida come gli agrumi o le pesche acerbe croccanti oppure con l’ananas grigliato; ma anche con il melone, l’erba cipollina e un goccio di aceto bianco ai fiori di arancio o di sambuco.

Ravioli di astice con insalata di rucola, datterini e parmigiano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ripieno: 1 astice (circa 600 g con la testa) • 100 g di mozzarella di bufala • 1 patata piccola • scorza di 1 arancia non trattata qb Per la pasta: 150 g di farina 00 • 100 g di semola di grano duro • 3 uova Per il condimento: 200 g di pomodori datterini maturi • 2 manciate di rucola • 70 g di parmigiano reggiano grattugiato • 1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva qb • sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Per il ripieno: innanzitutto bollite la patata intera, con la buccia, e tenetela da parte. Cuocete quindi l’astice: portate a ebollizione una pentola d’acqua, spegnete il fuoco, immergetevi l’astice e coprite con il coperchio. Dopo circa 8 minuti è cotto a puntino. Ricordate sempre che non deve cuocere troppo, altrimenti rischia di assumere una consistenza gommosa. Scolatelo e lasciatelo intiepidire in modo da poterlo maneggiare senza difficoltà. Giratelo sul dorso su un tagliere, staccate le chele e recuperatene tutta la polpa possibile aiutandovi nel caso con uno scavino, una pinza rompichele o, se non la possedete, un semplice batticarne. Eliminate la testa e tagliate per il verticale con un coltello o con delle forbici da cucina la membrana che ricopre la parte inferiore ed estraete la polpa fino alla coda. Tagliate a piccoli cubetti tutta la polpa così recuperata e unitela alla mozzarella tritata finemente e alla patata privata della buccia e schiacciata; mescolate per bene gli ingredienti, aggiustate di sale e pepe e aggiungete al composto un goccio di olio e una grattugiata di scorza di arancia.

Per la pasta: sul tagliere o sul vostro ripiano da lavoro, fate una fontana con le due farine precedentemente miscelate, ponetevi al centro le uova a temperatura ambiente e sbattetele con la forchetta finché non risultano ben montate. Solo allora incorporate la farina prendendola dai bordi interni della fontana, con un movimento circolare: in questo modo l’impasto risulterà setoso. Una volta ottenuta una massa omogenea, pulite il tagliere e lavorate la pasta per almeno 15 minuti (più la lavorerete più risulterà elastica). Avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per mezz’ora circa prima di tirarla molto sottile, nel caso servendovi di una macchinetta. Ricavatene dei dischi di circa 5 cm di diametro, ponetevi al centro un cucchiaino di ripieno, coprite con un altro disco di pasta e chiudete il raviolo a medaglione, premendo con i rebbi di una forchetta sulle estremità in modo che si sigillino per bene e non si aprano durante la cottura.

Per il condimento: lavate e tagliate i pomodorini a spicchi, unitevi a crudo la rucola e uno spicchio di aglio grattugiato. Salate e pepate e condite con un filo di olio.

Cuocete infine i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti circa.

PRESENTAZIONE

Disponete cinque o sei ravioli al centro del piatto, conditeli con i pomodori e la rucola e guarnite con una spolverizzata di parmigiano reggiano.

CALAMARO

//DISPONIBILITÀ: TUTTO L’ANNO

Sul banco del pescivendolo potete trovare calamari di dimensioni molto differenti: da pochi centimetri fino a oltre 40. Nella scelta, dunque, tenete sempre presente che uso volete farne. I più grandi di solito si tagliano ad anelli per farli fritti. I piccoli, i calamaretti spillo per esempio, si possono utilizzare nelle zuppe, nelle insalate, nei risotti o con la pasta. I cacciaroli, di dimensioni medie, si prestano praticamente a qualunque preparazione: farciti, fritti, in umido, alla griglia, con la pasta.

Per prima cosa, controllatene la freschezza: verificate che la sacca non sia separata dalla testa, che il corpo sia traslucido e sodo e che non abbiano odore di ammoniaca. Cuocete i calamari sempre a fuoco vivissimo, in modo da far perdere loro l’acquetta che contengono, altrimenti risulteranno bolliti.

Amano l’aglio in una maniera sviscerata, gli aromi mediterranei – l’origano, i capperi, le olive – ma si sposano bene anche con i sapori dolciastri, tipo l’uva sultanina o le mandorle come si usa nella cucina siciliana.

A me piacciono ben cotti alla griglia e marinati per un paio d’ore con origano, semi di finocchio, aglio, prezzemolo, cerfoglio o aneto. Provateli!

Per friggere i calamari grossi, dopo averli puliti, privandoli anche della pelle, tagliateli ad anelli e lasciateli a bagno nel latte per un’oretta o due così da ammorbidirli. Se adoperate invece i calamaretti: fate attenzione a non scottarvi perché le sacchette piccole durante la frittura possono scoppiare.

Nella farcia per i calamari ripieni incorporate sempre i tentacoli tagliati a pezzettini piccoli. Con la barbetta di finocchio, pomodor...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Dedica
• Copyright
• Introduzione
• VERDURE
• PESCE
• ERBE AROMATICHE
• CARNE
• SPEZIE
• CEREALI & LEGUMI
• FRUTTA
• Ringraziamenti
• Indice degli ingredienti
• Indice delle ricette