Le dolci tentazioni

Viaggio goloso nella pasticceria sana e buona

Luca Montersino

• Editore: BUR
• Anno: 2014
• Print ISBN: 9788817060530
• eBook ISBN: 9788858666319

Abbandonate i sensi di colpa e preparatevi a soddisfare ogni dolce tentazione! Che male c'è a concedersi una cucchiaiata di tiramisù senza glutine o ad addentare una crostatina di farro e olio extravergine d'oliva senza latticini? In questo libro Luca Montersino mette a disposizione il suo sapere in oltre 60 ricette, da quelle originali ai classici intramontabili, rigorosamente preparati secondo la filosofi a del "goloso di salute". Dopo un capitolo biografico in cui racconta la sua storia e la passione per questo mestiere, ecco la scuola di pasticceria vera e propria: le basi come il pan di Spagna, la pasta sfoglia, la frolla e i lievitati, e poi le creme e le meringhe, e gli ingredienti che spaziano al di là dei tradizionali farina-burro-uova. Luca vi svela inoltre i trucchi e i segreti per riuscire al meglio nelle vostre preparazioni. Grazie a questo prezioso libro illustrato anche chi soffre di allergie o intolleranze troverà delle valide soluzioni in cereali come kamut e quinoa, e chi è a dieta risolverà i problemi calorici utilizzando grassi vegetali, come l'olio di riso, e zuccheri, come il maltitolo o il fruttosio.

Scuola di pasticceria

INGREDIENTI

Cereali

AVENA

L’avena, ormai utilizzata quasi esclusivamente per l’alimentazione animale, era un tempo molto diffusa grazie alla sua facilità nella coltivazione e alle sue qualità nutritive. In primo luogo è il cereale più ricco di lipidi e di proteine. Un’altra componente interessante è l’avenina, che tonifica le funzioni dell’organismo agendo sugli ormoni della tiroide. L’avena è inoltre nota per il suo apporto di sali minerali e vitamine e ha un elevato contenuto di fibra.

Per la sua ricca composizione, è quindi utilizzata come alimento rinforzante e ricostituente, sia per bambini e adolescenti sia per le persone anziane; è indicata per le persone diabetiche grazie al basso contenuto di zuccheri e alle donne che allattano per il prezioso contenuto di minerali.

L’avena è in grado di apportare benefici dall’utilizzo di ognuna delle sue parti: la crusca ha un’azione diuretica e viene utilizzata nelle artriti, i semi sono gradevolmente emollienti e rinfrescanti, indicati nei casi di infezioni intestinali e bronchiali, la farina è un alimento prezioso nelle convalescenze e viene usata anche per le lombaggini e i dolori reumatici.

FARRO

Il farro è il cereale da cui è nato il frumento e spesso lo può sostituire in caso di intolleranza. È stato uno dei primi cereali utilizzati dall’uomo e conserva ancora le sue virtù di rusticità e robustezza per ciò che riguarda la sua coltivazione.

È un alimento antistipsi, in quanto la crusca e gli oli contenuti in esso lo rendono un’emolliente intestinale. Risulta inoltre valido contro l’eccessiva formazione di radicali liberi, essendo un potente antiossidante. Il farro è consigliabile nell’alimentazione dello sportivo, poiché è un’ottima fonte di carboidrati a basso livello glicemico, in quella dei bambini e dei malati.

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale, poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore. Si usa anche nella preparazione di dolci. Il chicco può essere cucinato al posto della pasta o del riso, nei minestroni di verdura, nei passati e come base per insalate fredde. La crusca di farro è più digeribile e permette una cottura più veloce rispetto al frumento o al riso.

GRANO

È presente praticamente ovunque e deve la sua diffusione alla sua molteplicità di utilizzo. Si divide principalmente in due specie: il grano duro e il grano tenero.

Ha un buon livello di proteine (la gliadina e la glutenina, che unendosi insieme durante l’impastamento con l’acqua formano il glutine) e un elevato contenuto di amido che durante la digestione fornisce energia in modo continuativo per alcune ore. Il frumento integrale apporta una buona quantità di vitamine del gruppo B, oltre alla E contenuta nel germe; contiene ferro, fosforo, magnesio e potassio.

Alcune alternative agli usi più comuni del frumento, sotto forma di pane e derivati, farina e semola, sono il bulghur, il cous-cous e il grano germogliato.

GRANO SARACENO

Il grano saraceno (grano dei Turchi) è una pianta spontanea delle zone della Siberia e della Manciuria. A dispetto del nome, questo alimento non ha nulla a che vedere con il grano. Appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. La farina di grano saraceno è priva di glutine ed è in generale più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido rispetto alla farina di frumento.

KAMUT

Kamut: il grano per gli intolleranti. Questo potrebbe essere lo slogan di chi è ipersensibile al grano, parafrasando l’equivalente americano "kamut, the wheat you can eat"; ma queste indicazioni non valgono per chi è celiaco.

Il kamut deve le sue ottime proprietà nutrizionali al suo straordinario patrimonio genetico, inalterato da millenni. Il suo contenuto di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi risulta molto più elevato di quello delle altre varietà di grano e dei cerali in genere. Rispetto al comune frumento, il kamut è più ricco di magnesio, zinco e selenio. Contiene inoltre, paragonato al normale grano, il 30% in più di vitamina E e fino al 65% in più di amminoacidi. Possiede anche quantità nettamente più elevate di lipidi e di acidi grassi. Questo ne fa un cereale ad alto valore energetico.

ORZO

È una pianta erbacea molto simile al frumento (anche a livello nutritivo), da cui si differenzia per la scarsa quantità di glutine che lo rende poco adatto alla panificazione; è ottimo invece per la realizzazione di torte, biscotti e prodotti da forno. L’orzo mondo (decorticato) è il tipo integrale, contiene un buon quantitativo di sali minerali e vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B. Il tipo perlato (raffinato), invece, risulta più povero. Entrambi contengono il betaglucano, che limita l’assorbimento da parte dell’intestino di grassi e colesterolo.

L’orzo tende a gonfiarsi molto durante la cottura in acqua: questa caratteristica, unita all’elevato contenuto di fibra, consente di preparare zuppe e minestroni molto sazianti, ipocalorici e regolatori dell’intestino.

QUINOA

La quinoa (si pronuncia chi-nua) in realtà non fa propriamente parte della famiglia dei cereali: si tratta dei semi di una pianta originaria delle Ande e imparentata con gli spinaci. È molto digeribile ma, soprattutto, non ha glutine, ed è quindi particolarmente indicata per chi è affetto da allergie da frumento e per tutti i celiaci. I semi di quinoa contengono circa il 60% di carboidrati e l’11% di proteine di valore biologico piuttosto alto, addirittura paragonabile a quello dei formaggi. La quinoa è anche una buona fonte di fosforo, potassio, manganese. È un alimento equilibrato, ricco amminoacidi essenziali e di minerali, soprattutto ferro.

I semi di quinoa sono rivestiti da una sostanza, la saponina, molto amara, che quindi va rimossa prima della cottura, lavando accuratamente i semi. Tostando i semi di quinoa per qualche minuto prima di bollirli si incrementa notevolmente il sapore di questo cereale. Può essere utilizzata come gli altri cereali, per preparare zuppe e minestre, o per accompagnare carne e verdure. Si possono realizzare timballi, frittelle, dolci e anche pappe per bambini. La quinoa e i prodotti da essa derivati possono rappresentare una valida alternativa per chi, a causa motivi di salute, è costretto a seguire un regime alimentare rigido. È adatta anche ai vegetariani, perché è un ottimo sostituto della carne.

RISO BIANCO

Il riso è un prodotto genuino e delicato, altamente digeribile, il cui componente principale è l’amido. Nel chicco di riso sono inoltre presenti: proteine, composte da amminoacidi essenziali; fibre, soprattutto nel riso integrale (indispensabili per un buon equilibrio intestinale); sali minerali e vitamine. È quindi un alimento altamente nutritivo che, se sapientemente abbinato ad altri cibi, può costituire un piatto unico completo.

RISO INTEGRALE

Normalmente consumiamo riso di colore bianco (decorticato, cioè privo della parte esterna di colore scuro), che risulta però essere nutrizionalmente più povero e insapore del riso integrale. Infatti è proprio nella parte esterna che si concentrano i principali alimenti nutritivi, tra cui l’importante lisina (amminoacido presente anche nella carne e nel pesce). Il riso integrale ha un chicco i cui strati sono ricchi di elementi nutritivi: dalle proteine ai sali minerali, alle vitamine, alla fibra. Inoltre, è un riso a basso contenuto di sodio, e per questo adatto a chi soffre di ipertensione.

SEGALE

La segale è un autentico cereale di montagna, altamente resistente alle intemperie. Data la relativa durezza dei suoi chicchi, rappresenta un buon mezzo per trarre beneficio dalla corretta e prolungata masticazione. L’uso frequente di questo cereale è raccomandato per chi soffre di stipsi, data l’alta percentuale di fibre in esso contenute, per gli studenti e i convalescenti, grazie alla cospicua presenza di fosforo e proteine; ne viene invece sconsigliata l’assunzione a chi soffre di problemi renali. È da segnalare anche l’azione antisclerotica di questo cereale, in grado di elasticizzare i vasi sanguigni.

Grassi

BURRO

Il burro contiene il 15-16% d’acqua, l’82-84% di grasso, lo 0,4-0,8% di prote...

Indice dei contenuti

• Le Dolci Tentazioni
• Copyright
• Sommario
• PREFAZIONI
• LUCA MONTERSINO
• SCUOLA DI PASTICCERIA
• BISCOTTI E MIGNON
• TORTINE E DELIZIE
• TORTE E GRANDI DOLCI LIEVITATI
• CROISSANT, LIEVITATI E SFOGLIE
• TIRAMISÙ E CHANTILLY
• BACKSTAGE
• RINGRAZIAMENTI