Dolci nati da un sogno

Roberta Liso

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2015
• Print ISBN: 9788817079112
• eBook ISBN: 9788858676646

Ecco l'ingrediente segreto che ha permesso a Roberta di vincere la gara più dolce della tv e che - assieme a zucchero, cannella, mandorle e agrumi - profuma le pagine del suo libro. Più di 70 ricette, nate sotto il sole della Puglia: dalla fragranza dei lievitati ai sapori stuzzicanti della pasticceria salata, dalla fantasia di biscotti e dolcetti mignon alla creatività di torte di grande effetto. Senza dimenticare basi, creme e glasse gustose da abbinare a piacere. Tante bontà create per le persone a lei più care da questa ragazza solare e determinata, perfette per regalare (e regalarsi!) momenti di pura delizia.

PRIMA DI TUTTO

Classiche o fantasiose,
famosissime o
sorprendenti: ecco le mie
ricette di base, l’ABC
delle mie preparazioni.

In queste pagine trovate le ricette di base: i primi importantissimi passi nel mondo della pasticceria (o almeno, della mia pasticceria!). In fondo fare dolci è un po’ come imparare a scrivere: qui trovate le lettere, poi sta a voi metterle insieme per inventare le parole che meglio esprimono i vostri sentimenti, le vostre emozioni e… la vostra golosità!

Su Internet e nei libri si trovano mille versioni delle preparazioni più classiche, ma quelle che vedete qua sono proprio le mie, sperimentate centinaia di volte fino a trovare quello che per me è il giusto equilibrio. Mi sono anche divertita ad aggiungere delle varianti, che potete provare per rendere ancora più personali e sfiziose le vostre ricette. Ma non c’è limite all’immaginazione e la fantasia è una cosa bellissima e potentissima, per cui… spero che vi venga voglia di cucinare, di sperimentare e di preparare tante prelibatezze, aggiungendo un tocco tutto vostro alle basi che qui vi propongo. Buon divertimento! E soprattutto buon appetito!

••••••••BASI••••••••

Biscuit alle mandorle e cacao

È una base versatile, profumata e dal gusto deciso. Perfetta per le mousse cake, come quella ricotta e pere che ho preparato per il casting di “Bake Off”, è molto semplice da realizzare.

INGREDIENTI per 1 teglia di 30×40 cm

150 g di uova, 130 g di zucchero + un po’ per spolverizzare, 80 g di farina di mandorle, 60 g di fecola di patate, 30 g di amido di mais, 35 g di cacao amaro, 45 ml di olio extravergine di oliva

Montate con le fruste elettriche le uova a temperatura ambiente con lo zucchero finché non raddoppiano di volume (ci vorranno circa 5-8 minuti).

Quando il composto risulta liscio, spumoso e quasi bianco, versatevi a filo l’olio e, contemporaneamente, la farina di mandorle (si trova nei supermercati più forniti oppure nei negozi specializzati o online; ma potete anche prepararla in casa, frullando le mandorle pelate in un mixer fino a ottenere una polvere) setacciata con la fecola, l’amido di mais e il cacao, aiutandovi con una spatola. Mescolate delicatamente affinché il composto risulti ben amalgamato, sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontarlo.

Stendete l’impasto così ottenuto allo spessore di 1 cm su una teglia di circa 30×40 cm ricoperta con un foglio di carta da forno (se il vostro forno è più piccolo, potete anche dividerlo in due teglie) e cuocetelo nel forno già caldo a 190 °C per 10-12 minuti. A questo punto sfornate, lasciate raffreddare, eliminate la carta da forno e spolverizzate il biscuit con un po’ di zucchero. Lasciatelo raffreddare prima di utilizzarlo come base per le vostre torte.

Cake agli agrumi

È un impasto delicato e profumato, adatto a fare da base alle mousse cake e ai semifreddi.

INGREDIENTI per 2 teglie di 30×40 cm

200 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 200 g di uova, 125 g di amido di mais, 125 g di fecola di patate, 6 g di lievito in polvere per dolci, la scorza di 1 limone non trattato, la scorza di 1 pompelmo non trattato, sale

Montate con le fruste elettriche il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, fino a ottenere una spuma. Aggiungete le uova, uno alla volta, e un pizzico di sale, continuando a montare. Setacciate l’amido di mais con la fecola e il lievito, poi incorporateli al composto, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Unite anche le scorze degli agrumi grattugiate.

Distribuite il composto a uno spessore di 4-5 cm su una o due teglie di 30×40 cm (se il vostro forno è più piccolo, potete anche dividerlo in più teglie) ricoperte con un foglio di carta da forno. Cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti circa.

Pan di Spagna

È la regina delle basi, uno dei primi dolci che assaggiamo da bambini, magari farcito con panna e fragoline fresche. Questa è la ricetta che utilizzo quasi sempre: è neutra, ma possiamo arricchirla con aromi e spezie, scorza di agrumi o vaniglia.

INGREDIENTI per 1 stampo di 30 cm di diametro

400 g di uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina 00 + un po’ per la teglia, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro

Montate con le fruste (o in una planetaria) le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una massa chiara e gonfia, che abbia triplicato il volume originale: occorreranno almeno 10 minuti. A questo punto versate a filo l’olio e incorporate poco per volta la farina setacciata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versatelo in una teglia imburrata e infarinata (io di solito la uso tonda, ma voi potete scegliere la forma che preferite) e cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per 25-30 minuti: per verificare che sia pronto, fate la prova stecchino (infilatelo nel pan di Spagna e poi estraetelo: se è asciutto, è cotto). Lasciatelo riposare per qualche minuto nel forno spento prima di sfornare. È talmente buono anche da solo che a me piace persino inzuppato nel caffellatte la mattina a colazione!

Se volete aromatizzare il vostro pan di Spagna con della scorza di agrumi, il mio consiglio è di non grattugiarla ma di tagliarla a pezzetti, eliminando la parte bianca, e poi tritarla nel tritatutto insieme allo zucchero, prima di montarlo con le uova.

Crumble e varianti

Il crumble è una preparazione golosa, versatile e soprattutto molto veloce, adatta per creare gustosi dessert all’ultimo minuto. Può diventare la nota croccante che accompagna un dolce al bicchiere: basta spolverizzarlo generosamente su dessert a base di frutta fresca, creme o gelato. Oppure può diventare una base golosa per dolci più complessi, nei quali, oltre ai diversi sapori, ci si sbizzarrisce con le consistenze: fragrante, morbido, vellutato e così via.

INGREDIENTI per 1 stampo di 24-26 cm di diametro

180 g di burro, 180 g di farina 00, 110 g di zucchero, sale

Tagliate a tocchetti il burro freddo, appena estratto dal frigorifero, e lavoratelo velocemente con le dita insieme a farina, zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere delle briciole. Cuocete il crumble così ottenuto nel forno ventilato già caldo a 180 °C per 15-20 minuti: deve risultare dorato e perfettamente croccante. Se non vi serve subito, potete conservarlo qualche giorno chiuso dentro un sacchetto.

Se invece lo utilizzate come base per una torta, compattatelo ancora crudo sul fondo di uno stampo rivestito con un foglio di carta da forno, aggiungete tutti gli altri ingredienti e cuocete sempre in forno ventilato già caldo a 180 °C per almeno 20-25 minuti.

Varianti: potete aggiungere al composto delle mandorle tritate o altra frutta secca a piacere; oppure sostituire lo zucchero semolato con quello di canna; o ancora sostituire 20 g di farina con altrettanto cacao amaro.

Pasta frolla e varianti

Ecco un altro classico di cui proprio non si può fare a meno: la pasta frolla è indispensabile per preparare crostate, tartellette, biscotti e molto altro ancora.

INGREDIENTI per ca. 1 kg di pasta frolla

500 g di farina 00, 300 g di burro, 200 g di zucchero, 75 g di tuorli, 1 baccello di vaniglia, 1 g di sale

Impastate il burro con lo zucchero, a mano in una terrina o nella planetaria; poi aggiungete i tuorli, il sale, la polpa del baccello di vaniglia (tagliatelo per il lungo ed estraete con un coltellino i semi all’interno) e, in due tempi, la farina setacciata. Dovete essere molto veloci in questa operazione: se l’impasto si riscalda troppo, tende a impazzire e raggrumarsi.

Con il composto ottenuto formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderla con un matterello (la pasta frolla va sempre stesa fredda, appena estratta dal frigorifero).

Alcune possibili varianti: potete aromatizzare la pasta frolla con delle spezie in polvere a piacere, aggiungendone dai 3 ai 15 grammi a seconda dell’intensità desiderata; oppure potete sostituire 40 g di farina con la stessa dose di cacao amaro; o ancora potete aggiungere 75 g di frutta secca a piacere (tritata fino a ottenere una polvere); infine, potete sostituire 40 g di burro con altrettanta pasta di mandorle o pistacchi o nocciole, secondo il vostro gusto.

Pasta frolla salata

La regina degli aperitivi: con questa frolla semplice e gustosa potete preparare torte salate, frollini e molte altre golosità da offrire ai vostri amici prima di cena, magari accompagnati da un buon bicchiere di vino.

INGR...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Dedica
• Copyright
• Frontespizio
• Introduzione
• Prima di tutto
• Bakery, I love you!
• Con un pizzico di sale
• In un sol boccone
• Le mie ricette del cuore
• Ringraziamenti