Dolce quanto basta

Gabriele De Benetti

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2016
• Print ISBN: 9788817065962
• eBook ISBN: 9788858683217

Esistono passioni che fioriscono lentamente, ma ci sono anche amori che sbocciano in un istante e che danno subito frutti dolcissimi: è questo il caso di Gabriele che si è cimentato con la pasticceria per la prima volta pochi anni fa, ma che da allora non si è più fermato. Tra Preparazioni di base, I classici, I friabili, I cremosi e I salati, sfogliando queste pagine troverete la sua storia raccontata in prima persona, ricetta dopo ricetta: dal crumble assaggiato da ragazzino in Inghilterra alla Torta della nonna che chiudeva i pranzi della domenica in famiglia, dalle tartellette Louvre per volare a Parigi col pensiero alla torta Andrea con cui ha vinto la finale, ma anche tutte le ricette di base con le varianti migliori da sperimentare e accostare per creare da soli dei dessert indimenticabili.

PASTA FROLLA (o pâte sucrée)

La pasta frolla è il mio impasto preferito: è buona e molto versatile. Inoltre è il perfetto punto d’incontro fra pasticceria amatoriale e professionale. Con qualche piccolo accorgimento, si possono ottenere risultati invidiabili anche nella propria cucina. La sua caratteristica principale è la friabilità, che deriva soprattutto dalla quantità di burro utilizzato rispetto alla farina: più ce n’è, più l’impasto risulterà fragile e friabile ma poco adatto a sostenere il peso della farcitura.

Personalizzare una frolla è facilissimo, per esempio potete sostituire parte della farina 00 con farina integrale, di grano arso, di mais, di mandorle o di nocciole, oppure arricchirla con scorze di agrumi o spezie.

INGREDIENTI

La pasta frolla è composta solo da quattro ingredienti: burro, farina, zucchero e uova. Le quantità di burro e zucchero, in relazione alla dose di farina, determinano il tipo di frolla che otterrete.

La frolla Classica e la Milano sono adatte a tutto, ma di solito si usano per gusci e fondi di torte e crostate. La Sablée e la Montata, invece, sono adatte soprattutto per fondi e biscotti.

NOME	BURRO	ZUCCHERO
Frolla Classica	50% rispetto al peso della farina	30-40% rispetto al peso della farina
Frolla Milano	50% rispetto al peso della farina	50% rispetto al peso della farina
Frolla Sablée	Più del 50% rispetto al peso della farina	Almeno il 30% del peso della farina
Frolla Montata	Più del 60% rispetto al peso della farina	30% rispetto al peso della farina

In tutti i casi, scegliete un burro di ottima qualità. È un suggerimento che vale sempre, a maggior ragione per ricette in cui è un ingrediente fondamentale. Se volete aggiungere degli aromi alla frolla (per esempio vaniglia, cannella…), lavorateli insieme con il burro.

La farina dev’essere di tipo 00 e debole (quindi con un indice proteico basso, intorno ai 7-8 g su 100 di farina) perché il glutine è nemico della frolla. Se avete in casa solo una farina con forza media (intorno ai 10 g su 100 di farina), potete sostituire dal 10 al 20% del suo peso con la fecola di patate.

Lo zucchero può essere semolato o a velo: nel primo caso si parla di frolla comune, nel secondo di frolla fine. Ma attenzione, uno non vale l’altro: lo zucchero a velo assorbe molti meno liquidi rispetto a quello semolato, quindi se non seguite le indicazioni della ricetta rischiate di ottenere un impasto molto secco o, al contrario, molto umido.

Infine, le uova. Potete utilizzarle in quattro modi diversi:

tuorli: garantiscono maggiore friabilità e minore croccantezza;

uova intere: minore friabilità, maggiore croccantezza, maggiore crescita in forno grazie alle proteine montanti dell’albume;

albumi: minima friabilità, massima croccantezza e crescita in forno;

tuorli sodi: massima friabilità, impasto fragile; si utilizzano spesso in ricette ricche di burro (come i biscotti canestrelli).

COME SI IMPASTA?

Esistono vari modi per impastare la frolla: gli stessi ingredienti, mescolati in ordine differente, danno risultati molto diversi fra loro.

Metodo classico: prima si lavora il burro con gli aromi e lo zucchero, poi si aggiungono le uova, uno alla volta, in modo che possano assorbirsi alla perfezione, e infine si unisce la farina (setacciata con la fecola e/o il cacao se la ricetta lo prevede). Appena quest’ultima viene assorbita del tutto, si avvolge l’impasto nella pellicola per alimenti e lo si mette in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Con questo metodo si ottiene una pasta più resistente e meno friabile.

Metodo sabbiato (o sablé): prima si lavora la fari...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Copyright
• Frontespizio
• Sommario
• Introduzione
• Glossario
• Parte Prima. Preparazioni di base
• Parte Seconda. I Classici
• Parte Terza. I Friabili
• Parte Quarta. I Cremosi
• Parte Quinta. I Salati
• Ringraziamenti