Il manuale della sfoglina

Alessandra Spisni

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2015
• Print ISBN: 9788817078726
• eBook ISBN: 9788858678879

Dalla STRAORDINARIA esperienza della sfoglina più famosa della tv, tutte le tecniche spiegate e illustrate passo passo per imparare a fare in casa tagliatelle, strozzapreti, tortellini, mezzelune, gnocchi e tante altre bontà della cucina ITALIANA.

LE RICETTE

IL MANUALE DELLA SFOGLINA

BALANZONI BURRO E SALVIA

PER 6 PERSONE

Per la sfoglia verde: 300 g di farina per sfoglia • 2 uova medie • 30 g di spinaci cotti, strizzati e tritati • noce moscata

Per il ripieno: 250 g di ricotta • 25 g di spinaci cotti e strizzati • 30 g di burro • 75 g di mortadella tritata • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato • 1 uovo • qualche foglia di basilico fresco (o un pizzico di basilico secco) • noce moscata • sale

Per il condimento: burro • salvia

1. Prepara la sfoglia impastando la farina, gli spinaci lessati, strizzati e tritati, le uova e un pizzico di noce moscata.

2. Copri l’impasto con la pellicola per alimenti e lascialo riposare.

3. Nel frattempo prepara il ripieno, sciogliendo in un padellino il burro e mettendoci a insaporire gli spinaci con il sale e un pizzico di noce moscata.

4. Cuoci a fuoco basso per 3 minuti sempre mescolando.

5. Togli dal fuoco, trita finemente.

6. In una terrina, unisci la ricotta agli spinaci saltati in padella, la mortadella e il parmigiano reggiano. Aggiungi il basilico fresco tritato, l’uovo e un pizzico di noce moscata.

7. Tira la sfoglia fino a ottenere lo stesso spessore dei tortelloni.

8. Riempi e confeziona i balanzoni. Il procedimento è lo stesso usato per i tortelloni (vedi qui).

9. Dopo averli cotti in acqua bollente salata, condisci con burro crudo e salvia.

BESCIAMELLA

PER 1 L DI LATTE

1 l di latte fresco intero • 90 g di burro • 60 g di farina • noce moscata • sale grosso

1. Metti a scaldare il latte con un pizzicone di sale grosso e una bella grattata di noce moscata, quanto basta per insaporire.

2. In una padellina, fai sciogliere il burro e aggiungi la farina.

3. Mescola con la frusta e lascia cuocere la farina finché non si formerà la schiuma.

4. Appena la schiuma inizierà a imbiondire, versa il composto di burro e farina nel tegame con il latte, che nel frattempo sarà diventato bollente, mescolando un attimo con la frusta, e prosegui con il cucchiaio di legno.

5. Non appena prende il bollore, la besciamella sarà cotta.

CRESCENTA CON CICCIOLI

PER 4-6 PERSONE

500 g di farina di grano tenero • 200 g di acqua • 25 g di lievito di birra fresco • ½ bicchiere di latte • 1 cucchiaio di strutto • 1 cucchiaino di miele • 70-100 g di ciccioli di prosciutto (o pancetta) • 20 g di sale

1. Fai bollire l’acqua con il sale.

2. Aggiungi il latte freddo per intiepidire.

3. Aggiungi lo strutto.

4. In una terrina, fai sciogliere il lievito di birra mescolato con il miele.

5. Aggiungi a questa miscela l’acqua e il latte tiepidi.

6. Unisci la farina, aggiungendo ancora acqua se l’impasto risultasse troppo asciutto. Non esercitare troppa forza sull’impasto, ma amalgamalo fino a renderlo liscio e compatto.

7. Copri l’impasto con la pellicola per alimenti e lascialo lievitare per circa 1 ora (in estate occorrerà meno tempo).

8. Unisci alla pasta di pane i ciccioli di prosciutto (o pancetta) e lavora un poco per distribuirli in maniera uniforme.

9. Stendi l’impasto su una teglia ricoperta di carta forno e lascia lievitare ancora per 30 m...

Indice dei contenuti

• Cover
• Frontespizio
• Copyright
• INTRODUZIONE
• LA SFOGLIA
• LA PASTA SEMPLICE
• LA PASTA RIPIENA
• I RIPIENI
• GLI GNOCCHI
• LA PASTA FRESCA
• GLI IMPASTI BASE
• IL PANE
• LE RICETTE