Alla ricerca del gusto

Il viaggio gastronomico di un uomo innamorato della cucina

Stefano Callegaro

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2015
• eBook ISBN:
  9788858679630
• Print ISBN:
  9788817080491

Attraverso più di 60 ricette genuine ma raffinate, semplici da realizzare ma sorprendenti da assaggiare, il vincitore della quarta edizione di MasterChef Italia ci accompagna in un percorso intimo e avvincente, dove la vita e la cucina si intrecciano in una bellissima storia d'amore e di passione. E grazie alla quale anche noi, seduti a tavola con parenti e amici, possiamo gustarci uno splendido lieto fine.

LE ORIGINI

Quando si parte per un viaggio, si porta sempre qualcosa con sé. Il bagaglio che ci accompagna è il legame con il nostro passato, con le radici, con tutto quello che abbiamo imparato. Quando questa storia comincia, la mia valigia è piena di cose: le tradizioni della mia terra, i sapori della mia infanzia, i gusti scoperti viaggiando, gli insegnamenti dei maestri. È la raccolta, affettuosamente disordinata, dei miei “efetti personali”, l’insieme prezioso di tutto ciò che sono stato e che continuo a essere quando cucino.

LE RADICI

RISI E BISI

Se ogni viaggio ha un’origine, questo è il mio punto di partenza. Una mattina di inverno, ero bambino, mia mamma mi mise su una sedia e mi insegnò ad “accudire” proprio questo risotto. Io presi la cosa molto sul serio e completai la preparazione. Mio papà, che non sapeva nulla, si accorse subito che in tavola c’era qualcosa di diverso. Ed è così: in tutto quello che facciamo vive una parte di noi. È questo l’ingrediente segreto che rende unica ogni nostra creazione.

PER 4 PERSONE

250 g DI RISO VIALONE NANO

500 g DI PISELLI FRESCHI

1 CIPOLLA BIANCA

1,5 l DI BRODO DI CARNE 100 g DI BURRO

200 g DI PARMIGIANO GRATTUGIATO

SALE E PEPE

Categoria: primo

Preparazione: 30’

Difficoltà: • • ○

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una noce di burro, unire ½ mestolo di brodo caldo, quindi aggiungere il riso e i piselli e lasciarli amalgamare bene. Portare a cottura, aggiungendo il brodo caldo poco per volta, avendo cura di lasciare il risotto sempre ben brodoso.

Quando il riso sarà quasi cotto, incorporare il burro che rimane, tenendone da parte qualche fiocchetto per l’impiattamento, e lasciarlo sciogliere del tutto. Fuori dal fuoco unire circa metà del parmigiano, versando eventualmente ancora un po’ di brodo per regolare la cremosità del piatto (la consistenza deve essere quella di una minestra di riso vellutata). Regolare di sale e pepe e prepararsi all’impiattamento.

In ogni fondina versare un generoso mestolo di risotto, cospargerlo con abbondante parmigiano, qualche fiocchetto leggero di burro e pepe in abbondanza. Portare in tavola ben caldo.

Per rendere la preparazione più intrigante, potete aggiungere del pecorino piccante tagliato con il pelapatate, come vedete qui accanto.

Inoltre il piatto può essere facilmente trasformato in un primo vegetariano, sostituendo il brodo di carne con un buon brodo vegetale, magari aromatizzato con semi di finocchio o anice stellato, oppure con la curcuma o il cumino (che coloreranno anche il riso, dandogli un’insolita sfumatura gialla).

RISI E BISI

TIMBALLO DI TAGLIATELLE CON RAGÙ DI VERDURE

Ma nonna Antonietta era una grandissima amante della cucina. A dire il vero era grandissima anche lei: una donna imponente, un monumento! Formidabile produttrice di tagliatelle, ne faceva sempre in abbondanza. Ecco un’idea per recuperare quelle avanzate.

PER 4 PERSONE

300 g DI TAGLIATELLE FRESCHE

1 l DI PASSATA DI POMODORO

1 CAROTA

1 ZUCCHINA

1 PEPERONE GIALLO

1 MELANZANA

250 g DI FUNGHI CHAMPIGNON

1 SPICCHIO DI AGLIO

1 CIPOLLA BIANCA

1 PEPERONCINO

QUALCHE FOGLIA DI BASILICO

70 g DI PARMIGIANO GRATTUGIATO

100 g DI CASTELMAGNO

50 ml DI LATTE

50 ml DI PANNA FRESCA

NOCE MOSCATA

OLIO EXTRAVERGINE

SALE

Categoria: primo

Preparazione: 45’

Difficoltà: • • ○

Sciogliere a bagnomaria il Castelmagno a pezzetti con il latte e la panna, emulsionare bene con il frullatore a immersione e passare la fonduta al colino aggiustando di sale se necessario. Tenere in caldo.

Mondare, lavare e tagliare le verdure a cubetti. In una casseruola capiente far rosolare con un filo di olio lo spicchio di aglio, toglierlo quando sarà ben dorato e aggiungere la cipolla e il peperoncino tritati. Appena la cipolla sarà appassita, unire le verdure a cubetti, farle rosolare e aggiungere la passata di pomodoro, il basilico (tenendo da parte 4 foglioline per guarnire) e un pizzico di noce moscata. Portare a cottura le verdure.

Cuocere per 2 minuti le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle e trasferirle in una padella mantecandole con un po’ di ragù di verdure. Fuori dal fuoco aggiungere una manciata di parmigiano e lasciar riposare ancora per qualche minuto.

Sporcare una teglia da forno con qualche cucchiaiata di ragù di verdure. Comporre dei nidi di tagliatelle e appoggiarli sul fondo. Riempire ciascun nido con un po’ di ragù di verdure, spolverizzarli con il parmigiano e poi cuocerli in forno a 180 °C per 15-20 minuti.

In ogni fondina, versare a specchio la fonduta di Castelmagno e adagiarvi sopra un nido di tagliatelle, con una foglia di basilico in cima per guarnire.

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Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Copyright
• Sommario
• Introduzione
• Prima di cominciare
• Tutto parte da qui
• Le origini
• Il viaggio
• Oggi sono io
• E adesso?
• Ringraziamenti
• Indice delle portate