L'arte della cucina moderna

3000 raffinate ricette alla portata di tutti

Henri-Paul Pellaprat

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2014
• Print ISBN: 9788817035415
• eBook ISBN: 9788858658253

Il libro fondamentale per tutti gli appassionati di cucina francese e internazionale Gli ingredienti, le cotture, i condimenti e i segreti per preparare piatti gustosi e raffinati Oltre 3000 ricette proposte da uno dei più grandi chef della storia Pubblicato per la prima volta nel 1935, costantemente aggiornato e tradotto in tutto il mondo, questo libro è una raccolta preziosa di tutto quanto concerne la cucina classica: dall'elaborazione dei menu all'abbinamento del vino, da un'accurata descrizione delle materie prime all'uso corretto delle spezie, dalle tecniche di cottura a quelle di conservazione. Una preziosa scuola di cucina per preparare ricette deliziose per ogni occasione.

LE CARNI MACELLATE

Nel nostro Paese vengono considerati animali da macello: i bovini, i bufalini, gli ovini, i caprini, i suini e gli equini, oltre agli animali da cortile (conigli, pollame, tacchini, anatre ecc.) ed alla selvaggina.

Con il termine di «carne» devono intendersi le masse muscolari di tali animali con i relativi tessuti adiposi di copertura o di infiltrazione (grasso perimuscolare ed inframuscolare), nonché i vasi sanguigni e linfatici ed i nervi che le attraversano.

I procedimenti di macellazione, molto simili per quanto riguarda la tecnica di uccisione degli animali, differiscono invece, talora in modo rilevante, da una regione all’altra, circa il modo di sezionare le carcasse: ad ogni modo, i vari «tagli» vengono sempre classificati in carni di prima, di seconda o terza qualità.

Le carni, a seconda del colore che assumono dopo la macellazione e la refrigerazione, vengono comunemente distinte nelle seguenti categorie:

Carni bianche: vengono considerate tali le carni del vitello, dell’agnello, del capretto e di alcuni animali da cortile (polli, tacchini, conigli ecc.).

Carni rosse: sono le carni degli animali adulti o che, comunque, non possono essere considerati da latte: vitellone, manzo, bue, vacca, toro ecc.

Carni scure o nere: sono quelle della selvaggina e, tra gli animali da cortile, della faraona.

Oltre alle carni propriamente dette, la macellazione degli animali fornisce altri prodotti commestibili quali le frattaglie (cuore, fegato, reni ecc.), le animelle e le trippe.

VALORE ALIMENTARE E COMPOSIZIONE DELLA CARNE

La carne rappresenta uno dei cibi più pregiati ed altamente nutritivi. Ciò è dovuto soprattutto all’elevata percentuale di proteine di alto valore biologico che, per la loro costituzione, risultano facilmente digeribili ed assimilabili.

Dal punto di vista morfologico, la carne si presenta formata da un insieme di fasci di fibre muscolari striate (lacerti muscolari), avvolti e fasciati da tessuto connettivo e da tessuto adiposo. La lunghezza delle fibre muscolari, la qualità del tessuto connettivo e la quantità del grasso sono i fattori più importanti che condizionano la digeribilità della carne, che risulta tanto più elevata quanto più corte sono le fibre muscolari e tenero il connettivo (animali giovani) e quanto più scarso è il grasso; è bene ricordare, tuttavia, che le carni eccessivamente magre risultano poco succulente e saporose, oltre che meno nutrienti, per cui una certa quantità di grasso inframuscolare (marezzatura) aumenta il pregio ed il valore alimentare della carne. Per quanto riguarda la sua composizione chimica, la carne risulta formata dalle seguenti sostanze:

Acqua: quantitativamente è il costituente più importante della carne, variando da un minimo del 45% ad un massimo del 75% circa, a seconda dell’età dell’animale, del suo stato di nutrizione e del «taglio». In genere, le carni ed i tagli magri degli animali giovani risultano più ricchi di acqua, mentre le minori percentuali di umidità si riscontrano nei tagli ricchi di grasso ed in animali adulti.

Proteine: le sostanze proteiche, che rappresentano in media il 20% della porzione commestibile della carne, cui attribuiscono il grande valore biologico, possono essere distinte in proteine intracellulari ed in proteine extracellulari. Le prime, tipiche della fibra muscolare striata, comprendono la miosina (che da sola costituisce il 67% delle proteine intracellulari), la mioglobina, il miogeno, le globuline e le cosiddette «sostanze estrattive» (così chiamate perché possono essere estratte dalla carne per ebollizione); queste ultime sono, appunto, sostanze azotate facilmente solubili in acqua, presenti in percentuale sensibile (circa il 20%) nella carne, cui conferiscono il suo particolare sapore. Esse sono formate da albumine, creatina, xantina, urea, basi puriniche ecc. Le proteine extracellulari risultano formate quasi esclusivamente dal collagene, scleroproteina scarsamente digeribile, da cui, dopo ebollizione della carne, si forma la gelatina.

Grasso: dalla presenza di adeguate quantità di grasso dipende gran parte del potere calorico della carne, cui esso attribuisce altresì pregevoli caratteristiche di sapore, succulenza e tenerezza.

Il grasso è presente nella carne come tessuto adiposo di copertura (o perimuscolare) o all’interno del tessuto muscolare, in cui forma venature, marezzature o prezzemolature (grasso inframuscolare). La presenza di grasso inframuscolare, cui sono dovute le caratteristiche più pregiate di sapidità, succulenza e tenerezza della carne, dipende dall’età dell’animale, dalla razza e dal livello alimentare cui l’animale è stato sottoposto. In genere le carni più dotate di grasso di marezzatura sono quelle dei vitelloni di razze da carne (Chianina, P.R. Friulana, Romagnola, Piemontese), adeguatamente alimentati.

A questo proposito, si può ricordare che le carni migliori sono rappresentate dai «tagli magri degli animali grassi».

Sostanze minerali e vitamine: numerosi sono gli elementi minerali presenti nelle carni, dove raggiungono la percentuale dell’1% circa. Quelli più rappresentati quantitativamente sono il potassio, il fosforo, lo zolfo, il sodio ed il magnesio, seguiti dal calcio e dal ferro. Sono presenti inoltre varie vitamine ed in particolare Vit. B₁₂, colina, niacina ecc.

LA FROLLATURA DELLA CARNE

La cosiddetta «frollatura» o «maturazione» della carne, che si verifica in seguito alla macellazione degli animali, è un fenomeno il cui esatto meccanismo chimico non è stato ancora pienamente chiarito. Si tratta sostanzialmente di una parziale demolizione enzimatica delle proteine (ad opera soprattutto dei batteri), con macerazione parziale del tessuto connettivo e delle fibre muscolari. In seguito alla frollatura le carni assumono una colorazione meno intensa ed una consistenza cedevole, divenendo perciò più tenere, delicate e maggiormente digeribili. Come è noto, quanto più una carne è di consistenza solida e compatta, tanto maggiore deve essere il periodo e quindi il grado di frollatura.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLE CARNI

Le carni dei vari animali possiedono caratteristiche qualitative ed organolettiche piuttosto definite, che riguardano essenzialmente i seguenti caratteri:

Colore. Il colore della carne costituisce uno dei caratteri più importanti da prendere in considerazione, in quanto in base ad esso è possibile definire (talora con molta esattezza) la provenienza, il tipo e la qualità della carne stessa. Infatti, il colore varia con la specie, la razza, l’età, il sesso, il tipo di allevamento e di alimentazione, oltre che, nello stesso animale, a seconda del taglio considerato. Così, ad esempio, le carni dei bovini risultano più chiare di quelle dei bufalini e degli equini; quelle degli animali giovani possiedono un colore meno carico di quelle degli adulti (rosa pallido nei lattanti); così pure dicasi delle femmine e dei castrati rispetto ai maschi interi. Gli animali che vivono allo stato selvatico hanno generalmente carni più scure di quelli domestici; gli animali ben alimentati possiedono carni generalmente più chiare di altri della stessa categoria allevati ed alimentati in maniera irrazionale. Infine, nello stesso animale, esistono tagli di carne più chiari ed altri più scuri: l’esempio più evidente è dato dal pollame, i cui muscoli pettorali forniscono carni molto più chiare delle altre regioni del corpo.

Odore. Anche questo carattere varia in misura più o meno intensa a seconda della specie, dell’età e dell’alimentazione. È a tutti noto il caratteristico «aroma selvatico» che contraddistingue la selvaggina e certi tipi o tagli di carne (es. i tagli della parte interna della coscia del toro hanno un particolare odore sgradevole). Le carni dei lattanti odorano generalmente di latte, mentre le carni degli animali adulti risultano più aromatiche.

Sapore. A prescindere dalle peculiari influenze di specie (che rendono questo carattere inconfondibile), il sapore delle carni viene grandemente influenzato dall’alimentazione degli animali: gli animali ben nutriti possiedono infatti carni molto sapide e gustose, grazie soprattutto alla presenza del già ricordato grasso di marezzatura.

Consistenza. Esiste una stretta correlazione tra questo carattere ed il colore della carne: quelle più chiare risultano generalmente anche più cedevoli e tenere; un altro elemento che migliora molto questo importante fattore qualitativo è la presenza di tessuto adiposo inframuscolare (marezzatura), oltre ad un’adeguata e ben condotta frollatura.

Finezza, grana ...

Indice dei contenuti

• L'arte della cucina moderna
• Copyright
• SOMMARIO
• Presentazione di René Kramer
• Prefazione di Henri-Paul Pellaprat
• La Bibbia della Cucina di Curnonsky
• Prefazione del curatore dell’opera
• Ciò che è bene sapere
• Modo di consultare una ricetta
• IL MENÙ E LA PREPARAZIONE DELLA TAVOLA
• IL BUFFET FREDDO
• I COCKTAILS
• IL VINO
• PRINCIPI E BASI DELLA CUCINA
• LE SALSE
• GLI ANTIPASTI
• LE MINESTRE
• LA PASTA E GLI IMPASTI
• IL RISO E LE SUE SPECIALITÀ
• IMPASTI A BASE DI FARINE VARIE
• LE UOVA
• IL PESCE
• I CROSTACEI E I MOLLUSCHI
• LE CARNI MACELLATE
• GLI ANIMALI DA CORTILE
• LA SELVAGGINA
• I SALUMI
• GALANTINE, PÂTÉS (O PASTICCI) E TERRINE
• I LEGUMI
• LE PATATE
• I FUNGHI
• I TARTUFI
• LE INSALATE
• IL FORMAGGIO
• LA FRUTTA
• I DOLCI
• I GELATI
• LA PASTICCERIA FINE
• LA CONFETTERIA
• Glossario dei termini di cucina