Dolci del sole

Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana

De Riso Salvatore

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2013
• Print ISBN: 9788817024310
• eBook ISBN: 9788858657928

Un libro che profuma di vaniglia e zagare, un viaggio per immagini nel mondo e nelle creazioni di Salvatore De Riso, uno dei più famosi e apprezzati interpreti dell'arte dolciaria del Sud Italia. Oltre 60 ricette, dolci e salate, alcune adatte anche per celiaci, spiegate passo dopo passo. Ogni piatto, dalla Torta ricotta e pere al Soffiato di pastiera, alla confettura di peperoni su alici ripiene di provola, è una felice rielaborazione dei sapori genuini della tradizione mediterranea.

Album di famiglia

Quella di Salvatore e della sua famiglia è una tipica storia italiana, intrisa di coraggio e voglia di lavorare, di passione e successi conquistati a morsi dalla vita, senza mai arrendersi. A Minori oggi tutti lo fermano per salutarlo, riceve tutti i giorni decine di e-mail da ogni regione dopo le sue apparizioni televisive: oramai davvero in tanti conoscono i suoi dolci.

La fortuna dei De Riso ha inizio negli anni Quaranta, in piazza Cantilena a Minori, in un piccolo bar di famiglia dove lo stesso Salvatore, nel 1976, molto giovane, incominciò a lavorare. E dopo anni di fatiche e grandi sacrifici, l’attività ha dato loro grandi soddisfazioni. Per papà Antonio la festa più grande è stata il 16 luglio del 2000. La data gli è rimasta impressa quanto quella della nascita dei suoi due figli, Salvatore (1966) e Alessandro (1972), perché quel giorno venne inaugurata la nuova pasticceria, ideata e voluta da Salvatore, sul lungomare di Minori, con il bancone frigorifero bello lungo, un laboratorio che da solo è più grande del loro primo “baricino” e tante sedie per far felici i clienti attirati dai sapori del sole. A papà Antonio si velano gli occhi quando lo racconta, perché, tre anni prima dell’inaugurazione, la sua Carmela Esposito, figlia di pescatori, lo aveva lasciato solo. E allora i figli, insieme a lui, dedicarono alla mamma quella nuova impresa che li riempiva di orgoglio.

Salvatore appena nato in braccio alla mamma e, a fianco, a tre anni seduto sul bancone del “baricino”.

“Sono contento che Salvatore abbia fatto tanta strada”, sorride Antonio, pensando, forse con un po’ di nostalgia, al suo piccolo bar-tabaccheria che per anni fu un punto di riferimento per il paese, sempre rifornito di tutto: sale e spezie per macellare i maiali d’inverno, caffè bollito sui carboni e tabacco per fare le sigarette a mano. E il piccolo Salvatore è cresciuto lì dentro: “Mi addormentavo, nelle sere d’estate, sui pacchi di sale da 20 chilogrammi dei Monopoli di Stato che servivano da scorta”.

Mamma Carmela al mare insieme a zia Clementina e, sotto, una grande riunione di famiglia.

A un certo punto papà Antonio incominciò anche a fare i gelati: bolliva latte, uova e zucchero in una pentola, perché non erano ancora arrivati i pastorizzatori, e la versava nelle “carpine”, i vecchi secchielli per i gelati, da tenere nel ghiaccio. Solo nel 1975 arrivò la prima macchina verticale con il pastorizzatore. Spiega Salvatore: “Si faceva il gelato sul banco e papà infilava un cucchiaio di legno molto grande, al quale si attaccava la crema: appena fatto, era straordinario”. E il padre, con un sorriso, aggiunge: “C’erano pochi gusti, crema, cioccolato e limone, e i minoresi accorrevano a mangiare i coni da 5, 10, 20 lire. I forestieri venivano soltanto la domenica”.

Salvatore a un anno, festeggiato con il dolce della sua mamma.

Il piccolo primogenito De Riso è cresciuto in mezzo a questi aromi. E tra i suoi ricordi d’infanzia emerge anche una torta al cioccolato di mamma Carmela fatta con tuorlo d’uovo, panna, tavolette fondenti e albume montato a neve: “Mia madre preparava quel dolce con una concezione molto moderna. Realizzava una mousse al cioccolato, più parigina che italiana, con la quale farciva poi il pan di Spagna che decorava con la panna. Era squisita e la si faceva per le grandi feste”.

Le premesse c’erano tutte. Ma c’è un momento in cui scatta in lui la “vocazione” a fare lo chef. È una domenica del 1976, Salvatore ha dieci anni e deve accudire mamma Carmela che non sta troppo bene. Il menu di casa per pranzo prevede gli involtini con il ragù. Il padre è nel bar a servire i gelati e il fratello Alessandro ha appena quattro anni. Che cosa fare? Salvatore decide di preparare da solo quel piatto. “Mia madre, dal letto, mi spiegava come agire. ‘Prendi le fettine di carne, poi mettici il prezzemolo, l’aglio… il Parmigiano grattugiato: arrotolale per bene e falle soffriggere nella cipolla e nel pomodoro. Poi fai cuocere lentamente’. Così, a 10 anni, cucinai il mio primo ragù e fu una grande soddisfazione e un vero successo. Da quel momento incominciai a capire che quello sarebbe stato il mio futuro.” L’iscrizione alla scuola alberghiera di Salerno all’inizio degli anni Ottanta diventa quasi inevitabile, con un talento naturale tanto spiccato. Mentre frequenta i corsi, la sera Salvatore fa pratica nei grandi alberghi della Costiera: l’Hotel San Pietro, il Palumbo, il Caruso di Ravello e il Miramalfi di Amalfi. Si diploma nel 1985 e per sette anni fa l’aiuto-cuoco.

Nonno Antonio, pescatore, vendeva i suoi pesci girando la Costiera con l’Ape.

Un giorno, poi, la sua vita cambia. È il 18 novembre 1987, il padre Antonio e la madre Carmela festeggiano le loro nozze d’argento e Salvatore si offre di imbandire un grande buffet sul terrazzo di casa per cento invitati, tra parenti e amici: una festa memorabile, una sorta di Pranzo di Babette che ancora oggi a Minori ricordano. E tutti chiedevano ai De Riso: “Dove avete comprato questi dolci così buoni?”. Il cuoco-pasticcere è al settimo cielo: “Ero felice di poter dire: ‘Li ho fatti io!’. Dopo qualche giorno arrivarono i primi ordini da amici e parenti: ‘È il compleanno di mio padre, mi prepari la torta?’. A quel punto capii che potevo mettermi in proprio e decisi di comprare un piccolo forno e una planetaria, una di quelle macchine che servono a impastare la crema, e aprire un laboratorio, alle spalle del ‘baricino’ di papà, tutto mio”. Nel negozietto di famiglia viene tolto il mobile per le merendine già confezionate (non senza qualche discussione!) e si mettono in bella mostra i dolci di Salvatore: un successo. Il passaparola funziona e ben presto si presentano dei ristoratori della Costiera interessati a comprare quelle crostate deliziose.

La svolta verso l’alta pasticceria avviene in una grigia mattina di pioggia. Racconta Salvatore: “Preparavo le paste della domenica, come si usano nel Sud, da 200 grammi l’una. E poi le lasciavo sul banco. Ma non ero soddisfatto perché bastava che quel giorno piovesse e mi rimanevano lì. Così mi decisi a proporre qualcosa di diverso: fu l’invenzione dei profiterole al limone. Era il 1988, ne preparai tre vassoi e li feci assaggiare a Giuseppe e suo fratello Alfredo, due miei amici. Alfredo passò a prendere il dolce nel negozio e mi raccontò che il profumo che emanava il pacchetto l’aveva quasi stordito: non riuscì a resistere e, salendo le scale di casa sua, giunto al terzo piano di quattro, si era fermato, l’aprì e incominciò a mangiare. Misi subito in vendita quei bianchi profiterole e finalmente tutti vennero a cercarmi”.

Gli spazi del laboratorio via via si allargano e dopo l’improvvisa scomparsa di mamma Carmela nel 1997, anche il fratello Alessandro, all’età di 25 anni, decide di entrare nella “dolce” ditta e di abbandonare la sua passione, il mare, che lo aveva portato a diventare un bravo pescatore. Alessandro ha un po’ di nostalgia nel raccontare quelle notti in barca, spinto fin da piccolo a fare quel mestiere dal nonno Antonio Esposito, il padre di Carmela: “A otto anni andavo sul molo a buttare il filo per pescare. Poi incominciai a imbarcami con un peschereccio: si partiva alle due di notte e si tornava alle 3 del pomeriggio. Ma era una vita dura e quando mio fratello mi propose di dargli una mano a vendere le sue torte, accettai e incominciai a girare con un furgone carico di dolci “abbattuti”, cioè conservati con il freddo”. È il metodo con il quale ancor oggi i dessert con il marchio Sal De Riso raggiungono molti ristoranti in tutta Italia, distribuiti da un’organizzazione della quale Antonio Fortezza e Alessandro De Riso, con un altro collaboratore, sono stati i pionieri.

In ditta arriva anche il cugino Domenico, il lavoro cresce, l’azienda si allarga. Nel 2000 gli spazi non bastano più, s’inaugura la nuova pasticceria di Minori, che oggi è gestita da Alessandro De Riso e la moglie Katia con papà Antonio alla cassa fin dal mattino presto.

Anche il laboratorio originario, sia pure allargato, non è più sufficiente e così se ne apre uno nuovo a Tramonti, di 1300 metri quadri di superficie, sessanta volte più grande di quello delle origini, dove una ventina di collaboratori preparano delizie da spedire in tutta Italia con la tecnica del freddo (l’abbattimento rapido a -40 °C) che ne mantiene intatta la fragranza.

Il grande successo arriva un po’ per caso. Tutto nasce da un ingegnere con due grandi passioni, la gastronomia e i viaggi, che ha poi unito nella carriera di gourmet e di supervisore della guida Alberghi e ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano: è Luigi Cremona che, un giorno di primavera del 1993 passa in Costiera alla ricerca di nuovi giacimenti del gusto e si ferma ad assaggiare i dolci della pasticceria De Riso: ne rimane folgorato e propone a Salvatore, mentre sta degustando le sue Delizie al limone, di entrare in un nuovo organismo che si stava formando in quei mesi: l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Il 13 luglio si svolge la processione di Santa Trofimena, patrona di Minori, raffigurata nel bassorilievo.

Ne è il fondatore Iginio Massari, un bresciano ancor oggi considerato il “maestro” di tutta l’alta pasticceria italiana, autore di testi fondamentali per i professionisti del settore: un formatore severo che collabora e gode della stima di tanti uomini appartenenti al gotha dolciario internazionale. Il primo incontro tra Massari e De Riso avviene durante un corso di formazione a Salerno, tenuto da Iginio, e poi il secondo, decisivo, è al Salone francese più importante di boulangerie, patisserie, glacerie che tutti gli anni si svolge a Porte de Versailles a Parigi.

Salvatore è sveglio, non ha ancora trent’anni ed è mosso dall’ardore della passione per questo mestiere. Non esita ad andare fino a Brescia, davanti alle vetrine della pasticceria Veneto di Massari, per guardare, capire, studiare. Sta là davanti, quasi non osa entrare. Ricorda il fondatore dell’Accademia: “Era un ragazzino timido. Lo vedevo davanti al negozio, non aveva il coraggio di entrare, finché mia moglie Mari non gli chiese: ‘Lei chi è?’. ‘Sono Salvatore De Riso, vengo da Minori e vorrei parlare con il maestro’. Era già pasticcere, ma ascoltava e cercava di rubare con gli occhi tutto ciò che lo poteva arricchire professionalmente.

Ho avuto subito l’impressione che si trattasse di un giovane intelligente ed emotivo. Mi chiedeva come doveva fare per migliorare la sua attività. Gli ricordai che aveva la fortuna di stare in un territorio ricco di materie prime dall’alto valo...

Indice dei contenuti

• Dolci del sole
• Title Page
• Copyright
• Sommario
• Prefazione
• Introduzione
• L’oro del mio sole
• Una costiera al limone
• Album di famiglia
• I prodotti bandiera
• Le mie creature
• Mamma Carmela e la sua crostata
• Profiteroles al limone
• Delizie al limone
• Papà Antonio e la sua granita
• Tiramisù al limone
• Dolce d’Amalfi
• Torta ricotta e pere
• Babà di Carolina
• Soffiato di pastiera
• Oro puro
• Torta Anastasia*
• Torta giffonese
• Torta Asia
• Dolce passione
• Sospiri al rosmarino e frutti di bosco
• Tortantò
• Caprese al limone*
• L’uomo che parla ai limoni
• Bignè all’olio extra e crema di nocciole
• Con le mani e con il cuore
• Le confetture
• Gnocchetti di patate e confettura di carote, arancia e coriandolo
• Cremoso di yogurt di bufala e confettura di carote, arancia e coriandolo
• Timballini e confettura di cipolle rosse di Tropea e Melannurca
• Calzoncelli e confettura di cipolle rosse di Tropea e Melannurca
• Pietro, il pescatore
• Alici ripiene e confettura di fragole e peperoni rossi
• Brioches salate e confettura di fragole e peperoni rossi
• Fiordilatte e confettura di pomodori San Marzano e Pistacchi di Bronte
• Agostino, il casaro
• Pizzette fritte e confettura di pomodori San Marzano e pistacchi di Bronte
• Le signore della pasta
• Paccheri di Gragnano e confettura di sedano e arance
• Involtini di melanzane e confettura di sedano e arance
• Mozzarella di bufala in carrozza e confettura di pomodori verdi e limoni
• Millefoglie di frittata e confettura di pomodori verdi e limoni
• Cannoncino di nocciole e confettura di pere e limoni
• Barchetta di pasta brisée e confettura di pere e limoni
• Cubotto di baccalà e confettura di agrumi
• Scarola riccia ripiena e confettura di agrumi
• BabÀ Masaniello
• I miei ein ein
• Peccato di gola
• Una vigna Reale
• Cardamone
• II limoncello
• Carosello di frutta*
• Smeraldo di Bronte
• Sole d’agosto
• Mandarì
• Ceraselle
• Fragolaia
• Per far festa
• Zeppole di san Giuseppe
• Halloween cake
• Tortelli alla frutta
• Budino al panettone in salsa all’arancia
• Ciambelle dolci di patate
• Mordi e lecca*
• CremDeRì con panini al latte
• Golosotti*
• Frizzantini alle mandorle
• Melanzane al cioccolato
• Torta Gioia
• Scazzetta del vescovo
• Vittorio, il ceramista
• Chiusi da mangiare
• Tramonti… nel barattolo
• Soufflè al limone e cioccolato
• Oro di San Marzano
• Melanzane in concerto
• Costa del sole
• Capriccio cilentano
• Pastiera sigillata
• Backstage
• Ringraziamenti