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Candele al ragù napoletano
Linguine, lupini e prezzemolo
La genovese
Pasta mista con tartare e fondo di dentice
Frittata di maccheroni
Ziti allardiati
Ravioli di spigola e limone semicandito, in salsa di seppie e gamberi bianchi
Spaghetti alici e noci
Pasta patate e provola
Pasta ceci e baccalà
Minestra maritata
Corallini con fagioli, polpo e lardo
Sartù di riso
Tubetti rigati con zucchine, fiori di zucchine e basilico
Tubettoni con salsa di pomodoro giallo, datterini confit, peperoncini verdi e salsa di bufala
Pasta piselli, guanciale, nero e fegato di seppia
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- 600 g di candele spezzate
- 400 cl di olio extra vergine
- 250 g di strutto
- 60 g di pancetta
- 7 kg di pelati San Marzano
- 2 cipolle
- 50 cl di vino bianco
- 1,5 kg di corazza di manzo
- 1 kg di gallinella di maiale
- 1 kg di tracchie di maiale
- 4 braciole di cotiche
- 120 g di sale
- basilico
- pecorino o parmigiano reggiano
- pepe
In un pentolone versare l’olio extra vergine e far sciogliere al suo interno lo strutto. Scottare le carni a fuoco vivo in modo da sigillarle esternamente, aggiungere poi la cipolla tritata e la pancetta, continuare a far rosolare lentamente per circa 20 minuti in modo da far scomparire i liquidi; infine aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare.
Dopo circa un’ora le tracchie di maiale saranno pronte e quindi possono essere tolte dalla pentola per evitare che si stracuociano.
Aggiungere tutta la passata di pomodoro e il basilico, e portare a bollore, cuocendo per circa 3 ore.
A questo punto le carni saranno pronte e non avranno più niente da rilasciare alla salsa, quindi posso essere tolte dal ragù.
Cuocere le candele spezzate in acqua bollente e salata. Riporre di nuovo tutte le carni all’interno del ragù e, quando la pasta è pronta, lasciarla cuocere per circa 2 minuti al suo interno.
Spolverare a piacere pecorino o parmigiano e un po’ di pepe.
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- 320 g di pasta corallini
- 1 polpo da 1 kg
- sedano
- prezzemolo
- limone
- aceto
- 300 g di fagioli secchi
- 60 g di lardo
- 1 cipollotto
- ½ carota
- peperoncino fresco
- 4 pomodorini datterini
- pepe nero
- timo
- 2 spicchi d’aglio
- alloro
- olio extra vergine
Preparazione del polpo
Comprare un polpo verace fresco della pezzatura di circa 1 kg, estrarre becco e occhi, pulire accuratamente i tentacoli e metterlo in congelatore per circa 12 ore.
Dopodiché cuocere il polpo per 35/40 minuti in acqua inizialmente a circa 80 °C aromatizzata con sedano, gambi di prezzemolo, buccia di limone e un goccio di aceto. Controllare la cottura del polpo introducendo una lama sottile nella parte più spessa: se la lama affonda facilmente, allora il polpo è cotto. Lasciarlo intiepidire nella sua stessa acqua.
Preparazione dei fagioli
Mettere i fagioli a bagno in acqua per 12 ore. Poi scolarli e lavarli sotto acqua fredda. Quindi farli bollire in una pentola aromatizzando l’acqua con 2 spicchi d’aglio, alloro e gambi di sedano. Aggiungere un filo di olio e rimuovere la schiuma in eccesso durante la cottura. A cottura ultimata lasciar intiepidire nella pentola stessa e conservare l’acqua di cottura che ci servirà per la pasta.
In un pentolino alto far sciogliere, in olio extra vergine di oliva, delle fettine di lardo tagliate sottili, poi aggiungere un cipollotto, mezza carota, un pizzico di peperoncino fresco e 4 pomodorini datterini. Quando gli elementi sono ben rosolati aggiungere i fagioli cotti, scottarli leggermente e poi aggiungere acqua.
Preparazione del piatto
Scottare i tentacoli del polpo, precedentemente tagliati in orizzontale, in una padella antiaderente con un filo d’olio e del timo.
Cuocere i corallini (pasta) all’interno della salsa di fagioli. A circa ¾ della cottura della pasta aggiungere il polpo scottato. A cottura ultimata aggiungere una manciata di prezzemolo, olio extra vergine di oliva e pepe nero.
Servire in un piatto fondo con delle fettine di lardo sottili sopra la pasta.
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- 500 g di spaghetti
- 2 uova
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 100 g di provola
- salame napoletano
- 1 cipollotto
- olio extra vergine
- sale, pepe
Tagliare il cipollotto intero a julienne, togliere i residui sotto acqua corrente e scottarlo in olio extra vergine di oliva.
Intanto cuocere gli spaghetti in acqua per circa 8 minuti. Quindi scolare la pasta, metterla in una boule e condirla con il cipollotto, il salame, le uova, il parmigiano, la provola a temperatura, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.
In una padella antiaderente aggiungere la pasta condita e iniziare a cuocerla in olio extra vergine di oliva coprendo con un coperchio. Girarla solo quando la frittata inizia a prendere forma, dopodiché togliere il coperchio e lasciarla cuocere 2 minuti per lato.
Lasciar riposare mezz’ora prima di servirla.
Mangiare assolutamente con le mani!.
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- 250 g di muscolo di manzo
- 250 g di guancia di manzo
- 250 g di corazza di manzo
- 3 kg di cipolle ramate di Montoro
- ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 350 g di carote
- 100 g di guanciale
- olio extra vergine
- sale
- vino bianco
In un pentolone, con base di olio extra vergine di oliva, scottare le carni a fuoco alto in modo da sigillarle, così che rilascino successivamente tutti gli umori nella lunga cottura. Far rosolare insieme il guanciale. Sfumare il tutto con vino bianco.
Aggiungere le cipolle poco alla volta in modo che si scottino prima, così da facilitarne la caramellizzazione.
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro, e successivamente un battuto di carote e sedano.
Attendere che le cipolle rilascino il loro liquido, quindi aggiungere un po’ d’acqua e portare a bollore.
Coprire con carta da forno e lasciar cuocere per circa 6 ore.
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- 360 g di linguine
- 4 fascetti di prezzemolo
- 1 kg di lupini
- sale, pepe
- peperoncino
- olio extra vergine
- aglio
Sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Emulsionare con olio extra vergine, sale e pepe.
Intanto in una casseruola soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungere i lupini e far cuocere aggiungendo un po’ d’acqua.
Cuocere le linguine in acqua abbondante e salata.
Con l’aiuto di una schiumarola, togliere i lupini dalla salsa e sgusciarli. Aggiungere la salsa di prezzemolo a quella di lupini e frullare in modo da ottenere una salsa verde brillante.
Scolare la pasta e mantecare per 2 minuti nella salsa; alla fine aggiungere i lupini sgusciati.
Servire in un piatto fondo.
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- 6 scarole lisce piccole
- 6 bietoline
- 6 borragini
- 3 torzelle
- 1 cavolo verza
- 240 g di pecorino romano a cubetti
- 600 g di cappello del prete
- 1 gallina da 600 g
- 300 g di salsicce
- 3 coste di sedano
- 2 carote
- erbe aromatiche
Pulire accuratamente la gallina dalle interiora e tagliarla a metà.
Tagliare il cappello del prete a cubetti grossi. Lo stesso per il sedano e le carote.
Mettere tutto in un pentolone con acqua fredda, un mazzetto di erbe aromatiche e le salsicce intere.
Lasciar cuocere il brodo per circa 4 ore, sgrassandolo con una schiumarola durante la cottura.
Sbianchire le verdure in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo da tenerle di un colore lucido e croccanti.
Quando il brodo sarà pronto, alzare le carni e filtrare con un colino a maglia fine coperto da un panno....
