A tavola si sta insieme

I menu d'autore per le tue serate in compagnia

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2018
• eBook ISBN:
  9788858428597
• Print ISBN:
  9788806237356

UNA SERIE DI MENU FANTASIOSI E BILANCIATI DOVE I SAPORI SI ACCORDANO IN UNA SINFONIA PERFETTA
• Invernale
• Primaverile
• Estivo
• Autunnale
• Tradizionale/classico
• Nord/Sud
• Vegetariano
• Crudista
• Per le intolleranze
• La cena delle cene Dopo il successo di Il piatto forte è l'emozione e Mettici il cuore, il nuovo libro di Antonino Cannavacciuolo.

Come si combinano i piatti a seconda delle occasioni, da quelle piú formali a quelle piú semplici? Come si organizza una cena, dall'antipasto al dessert, cosí che diventi indimenticabile? In questo suo nuovo libro Antonino Cannavacciuolo accosta con sapienza cinquanta ricette, corredandole di foto, consigli per l'impiattamento e suggerimenti sui vini e le bevande da abbinare. Per favorire la convivialità e alleggerire la vita mangiando.

Primaverile

Seppia e piselli

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per le seppie

• 4 seppie fresche
• 20 g di bottarga di tonno
• olio evo

Per le teste di seppia al nero

• le teste delle 4 seppie
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 2 gambi di prezzemolo
• 50 ml di prosecco
• 500 ml di brodo di pesce
• 20 g di nero di seppia
• olio evo
• sale naturale

Per la crema di piselli

• 250 g di piselli
• 140 g di brodo vegetale
• 15 foglie di menta
• ½ cipolla
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per l’insalatina di piselli

• 40 g di piselli freschi
• 4 foglie di menta fresca
• olio evo
• sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 10 g di nero di seppia
• 8 pezzi di germogli di piselli
• 4 lamelle di bottarga
• sale di Maldon

Preparazione

Per le seppie

• Pulire le seppie togliendo la sacca e l’ossicino interni, quindi il becco situato al centro dei tentacoli; infine eliminare le due pellicine esterne. Sciacquarle sotto abbondante acqua corrente per eliminare gli eventuali residui sabbiosi.
• Inciderle delicatamente con la punta di un coltello, ripiegarle su loro stesse e tagliarle a julienne. In un contenitore condirle con l’olio evo e la bottarga grattugiata.

Per le teste di seppia al nero

• In una casseruola soffriggere con un filo di olio lo spicchio di aglio precedentemente pelato e privato dell’anima, i gambi di prezzemolo e il peperoncino. Non appena sono dorati, eliminarli e mettere a rosolare le teste delle seppie precedentemente tagliate in due per il lungo.
• Una volta riassorbito il loro liquido, sfumare con il prosecco, lasciar evaporare e versare il brodo di pesce. Continuare la cottura per una ventina di minuti a fuoco medio, facendo attenzione a non far asciugare troppo.
• Terminare con un cucchiaino di nero di seppia, quindi cuocere per altri due minuti e togliere dal fuoco. Sistemare di sale.

Per la crema di piselli

• In un rondò rosolare con l’olio la cipolla precedentemente pulita e tritata, poi aggiungere la menta, i piselli precedentemente sbianchiti e raffreddati, il sale, il pepe e bagnare con il brodo vegetale caldo. Cuocere rapidamente.
• Eliminare le foglie di menta, quindi scolare i piselli e frullare (aggiungendo poco per volta del brodo, se necessario) fino a ottenere una purea liscia e non troppo liquida. Emulsionare con un filo di olio evo, sistemare di sale e pepe, passare allo chinois e far raffreddare.

Per l’insalatina di piselli

• Liberare i piselli dai baccelli, sbianchirli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e privarli della pelle. Condire con olio, sale naturale e una julienne di menta fresca.

Come servire

Diluire leggermente il nero di seppia e passarlo allo chinois, quindi, con l’aiuto di un pennello, spruzzare leggermente i piatti. Posizionare dei gomitoli fatti con la julienne di seppia condita, unire le teste cotte nel nero, qualche quenelle di crema di piselli, l’insalatina e i germogli. Ultimare con le lamelle di bottarga, qualche goccia di olio e dei fiocchi di sale di Maldon.

Fave, pane e pecorino

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la crema di fave

• 300 g di fave fresche
• 140 ml di brodo vegetale
• 1 rametto di maggiorana
• 1 scalogno
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per la salsa di pecorino

• 150 ml di panna fresca
• 50 ml di latte
• 100 g di pecorino grattugiato

Per la salsa al pane

• 250 g di pane raffermo
• 50 ml di vino bianco
• 20 g di noci
• 20 g di uvetta
• 400 ml di brodo di pollo
• 1 scalogno
• 5 rametti di timo
• sale naturale
• olio evo

Per le chips di pane

• 160 ml di olio evo
• 180 ml d’acqua
• 40 g di farina integrale
• 4 g di sale naturale

Preparazione

Per la crema di fave

• In un rondò rosolare con l’olio lo scalogno pulito e tritato, poi aggiungere la maggiorana, le fave (lasciandone alcune da parte per l’impiattamento) precedentemente sbianchite, raffreddate e private dalla pellicina, il sale, il pepe e bagnare con il brodo vegetale caldo. Cuocere rapidamente.
• Eliminare il rametto di maggiorana, quindi scolare le fave e frullare (aggiungendo poco per volta del brodo, se necessario) fino a ottenere una purea liscia e non troppo liquida. Emulsionare con un filo di olio evo, sistemare di sale e pepe, passare allo chinois e far raffreddare.

Per la salsa di pecorino

• In un pentolino portare a bollore la panna e il latte, quindi toglierli dal fuoco e aggiungere il pecorino. Mescolare con l’aiuto di una frusta fino a completo scioglimento del formaggio. Filtrare con un colino a maglia fine.
• Prima di servire rigenerare la salsa a bagnomaria.

Per la salsa al pane

• Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno (un pane ideale per questa preparazione è quello avanzato da giorni precedenti, che sia un pane integrale, a lievito madre o di semola, ma anche dei taralli o dei grissini).
• In un pentolino rosolare con un velo d’olio lo scalogno, pulito e tagliato finemente, con i rametti di timo. Unire le noci e l’uvetta e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare, quindi aggiungere il pane tostato, bagnare con una parte del brodo di pollo e continuare la cottura per 10 minuti circa mescolando man mano. Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois.
• Con il brodo rimasto ammorbidire man mano la salsa, poiché continua a addensarsi anc...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• A tavola si sta insieme
• La vita è una cena meravigliosa
• Invernale
• Primaverile
• Estivo
• Autunnale
• Tradizionale/classico
• Nord/Sud
• Vegetariano
• Crudista < 42°C
• Per le intolleranze (senza glutine e senza lattosio)
• La cena delle cene
• Il libro
• L’autore
• Dello stesso autore
• Copyright