La cucina inglese di Miss Eliza

Annabel Abbs, Federica Aceto

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2022
• Print ISBN: 9788806250881
• eBook ISBN: 9788858438343
• Argomento: Letteratura
• Categoria: Letteratura generale

«La poesia non si addice alle donne», borbotta Mr Longman quando riceve Eliza nel suo ufficio londinese. Le liriche della sua nuova raccolta sono curate ed eleganti, ma lui preferirebbe un bel libro di ricette. Eliza stenta a credere alle sue orecchie: quell'editore le ha davvero suggerito di mettere la sua penna sublime al servizio di un'attività cosí frivola e pratica come la cucina? Eliza è indignata, ma anche preoccupata: a trentasei anni deluderà ancora la sua famiglia, e dovrà forse rinunciare ai sogni e arrendersi a un matrimonio combinato, o a rimanere un'anonima zitella del Suffolk. Al ritorno a casa, però, quei timori sono sostituiti da una preoccupazione ben piú grande. Mr Acton, suo padre, è sull'orlo della bancarotta e deve fuggire all'estero per sottrarsi ai creditori e alla prigione. La famiglia si disperde, mentre Eliza si trasferisce con la madre a Tonbridge, una cittadina termale del Kent. Qui le due donne prendono in gestione una pensione in cui Eliza si dedica - all'insaputa degli ospiti - alla cucina. Spinta dalla necessità, ha infatti rivalutato la proposta di Mr Longman e ne ha fatto la sua missione: se proprio deve scrivere un libro di ricette, allora sarà il migliore. Eliza studia con impegno e costanza la teoria sui manuali dei suoi predecessori, e la mette in pratica ai fornelli della pensione, sperimentando ogni giorno originali abbinamenti di sapori, lunghe e complicate preparazioni, regolando e correggendo per ottenere la perfetta combinazione in ogni ricetta, proprio come faceva per il ritmo dei suoi versi. La cucina è diventata la sua poesia. Fondamentale per questo futuro capolavoro della letteratura culinaria sarà il contributo della giovane Ann, una ragazza che proviene da una famiglia molto povera, assunta dapprima come sguattera e poi, grazie al suo talento prodigioso, rivelatasi indispensabile nell'esecuzione e nel perfezionamento delle ricette di Eliza. Sono proprio le voci di queste due protagoniste determinate e indipendenti, la cui amicizia supera differenze di classe e convenzioni, a raccontare la storia incredibile dietro Modern Cookery for Private Families, il manuale di Eliza Acton pubblicato per la prima volta nel 1845, destinato a sovvertire gli schemi dei classici libri di ricette e a influenzare tutte le successive generazioni di scrittori di cucina.

CAPITOLO DECIMO

Ann

Pan di zenzero alla Acton

Arrivo a Bordyke House la domenica sera, ma di Miss Eliza non c’è alcuna traccia. Mi accoglie una domestica supponente che mi porta nella camera che condivideremo, nel sottotetto.

– Puoi chiamarmi Hatty, – mi dice guardandomi come un gatto affamato che si vede passare davanti un topo. – Io sono già stata a servizio altre volte, questo è il mio terzo lavoro, sono venuta da Ipswich insieme alla famiglia Acton, e quindi gli ordini qui li do io.

– Gli ordini li dai tu a me? – le chiedo scrutando ogni angolo della piccola soffitta. Ci sono due letti, strettissimi ma ben sollevati da terra, completi di lenzuola e coperte. La finestra è piccola e affaccia sul passo carraio. C’è un mobiletto lavamano con il catino e la brocca, una cassapanca dove sistemare le mie cose e un vaso da notte con il disegno sbiadito di un uccello verde su un lato.

– Ma certo, – risponde lei. – Dov’è la tua cassetta? È la prima volta che vai a servizio da qualcuno?

La vergogna è tanta che apro la bocca per rispondere, per dirle che la mia cassetta arriverà in un secondo momento. Ma non riesco a dire una bugia. Scuoto la testa, bofonchio qualcosa, mi sento avvampare. Sono l’unica ragazza a non avere nessun bene personale? Nemmeno un cambio di vestiti o di scarpe…

– Nessuna cassetta? Ma tutte le ragazze hanno una cassetta per le loro cose.

– Ho tutto nella sacca, – dico indicando la mia lurida sacca di tela che contiene la spazzola per capelli, qualche straccio per il ciclo, un pezzo di sapone spaccato e un bastoncino intagliato per pulirmi i denti. – Quando conoscerò la cuoca?

– Qui non c’è nessuna cuoca, – dice Hatty con un sorrisino di superiorità. – C’è solo Miss Eliza, che però non verrà certo quassú a dare ordini.

Mi rabbuio in viso; la vergogna di non avere una cassetta è spazzata via dalla mia confusione. Mrs Thorpe mi aveva detto chiaramente che avrei lavorato sotto una cuoca. – Non c’è nessuna cuoca? E chi è che cucina?

– Miss Eliza stessa, – dice. Rimango a bocca aperta, e prima che io riesca a chiuderla, Hatty mi consiglia di andare a dormire perché domani arriveranno i primi pensionanti e la Signora ci vuole in piedi alle cinque e mezza.

Non appena mi metto a letto, Hatty comincia a parlare sottovoce, bersagliandomi di domande sulla mia famiglia. Quel genere di domande alle quali Mrs Thorpe mi aveva detto di non rispondere mai. «Senti Ann, ma come mai hai cominciato ad andare a servizio cosí tardi? Senti Ann, ma i tuoi genitori sono ancora vivi?» Io biascico delle risposte finché lei non comincia a farmi domande alle quali non posso che rispondere con delle bugie.

– Senti Ann, ma quanti fratelli ti sono morti?

– Tutti e sette. Siamo rimasti solo io e mio fratello Jack –. Non le dico che quattro sono morti di febbre nel giro di un solo fine settimana. Non voglio pensarci adesso.

– Senti Ann, ma tu ce l’hai l’innamorato?

– No.

– E perché no?

– Non lo so. E tu?

– Sí, un ragazzo di Ipswich. Lavora per un commerciante di tessuti ed è capace di procurarti tutte le stoffe che ti servono. Anche fili di cotone di ogni colore. Senti Ann, ma tu conosci tutti a Tonbridge?

– No, direi proprio di no. Solo il parroco e sua moglie.

– Ma non ce li hai degli amici qui?

– Mio fratello Jack, che però adesso è a Londra.

Finalmente Hatty si addormenta, proprio mentre mi sta ricordando che devo fare sempre quello che mi dice lei, tranne quando sono in cucina con Miss Eliza. Sento il rumore di un qualche animaletto che corre sulle travi e cerco di trattenere le lacrime. Oggi Mr Thorpe è venuto a prendere la mamma. L’ha portata nel nuovo manicomio, dove dice che ci sono tante persone pie. Domani il babbo comincerà a lavorare al cimitero, io a Bordyke House e la mamma… che cosa farà la mamma? Il reverendo Thorpe dice che lí avrà la sua infermiera personale che la tranquillizzerà ogni volta che avrà paura, e le coprirà le vergogne quando lei si strapperà i vestiti di dosso. Alla fine smetto di pensare alla mamma, al babbo e a casa e comincio a pensare a Miss Eliza, che in realtà non è una signora altolocata, ma una cuoca. Mi chiedo come mai Mrs Thorpe non me l’ha detto. Quando questo turbinio di pensieri finalmente si placa, drizzo le orecchie per sentire se ci sono ancora animaletti che corrono sulle travi, ma non sento piú niente. Mi dispiace che Hatty non russi, che non si rigiri nel letto, e che non gridi nel sonno. Come invece fanno la mamma e il babbo. Se ne sta lí distesa immobile.

La mattina dopo scendo quatta quatta in cucina. È tutto lindo e ordinato, pulito e tirato a lucido, ogni cosa è al suo posto. I bicchieri sono in fila su uno scaffale, sistemati in ordine di grandezza, dai piú piccoli, non piú alti del mio pollice, ai piú grandi, che immagino servano per la gelatina o per il vino, tutti intagliati e scintillanti con foglie ornamentali intorno al bordo. Sopra i bicchieri ci sono caraffe di terracotta e bricchi di peltro, che hanno grossi manici curvi e non somigliano affatto a quelli della mamma: il vasellame di terracotta non ha traccia di crepe o sbreccature, e gli oggetti di peltro luccicano, al contrario dei nostri. Vasi smaltati con dentro cucchiai di legno di quercia appena oliati e dai manici intagliati. Sul tavolo ci sono tre panieri di vimini: uno con due dozzine di uova scure di gallina, un altro con mezza dozzina di uova bianche di pollastrella, e nel terzo – che è rivestito di stoffa rossa e paglia pulita – ci sono uova maculate non piú grandi del mio pollice. Sono di piviere o di quaglia, penso, improvvisamente in preda ai morsi della fame. Non mangio uova da quando la mamma si è ammalata e siamo stati costretti a vendere le galline.

Ma quando vedo la cucina economica nuovissima vengo presa dalla paura. La sfioro con un dito: è calda come il pane appena tostato. La rimiro incantata, e mentre mi chiedo come ho fatto a non notarla ieri sera, arriva Hatty che mi domanda perché non ho ancora rastrellato via la cenere.

– Oh, Hatty, – le rispondo con un filo di voce. – Io una cosa del genere non l’avevo mai vista –. Mi aspettavo che ne avrebbe approfittato per darsi delle arie, e invece no. Si accovaccia accanto a me e spiega che la Signora vuole che la brace sia separata dalla cenere per essere riusata.

– La cenere la devi buttare nei cespugli di ribes nero che sono in giardino, – mi dice. – Ma prima di rastrellare e setacciare devi spostare i parafuoco e i ferri e buttare nel caminetto le foglie di tè bagnate per non far alzare la polvere. Dopo pulisci tutto il grasso, e infine lucidi i fornelli –. Apre lo sportello sotto i fornelli e indica all’interno. – Qui dentro ci sono il piombo, la trementina e le spazzole. Ma fallo sempre la mattina presto, quando i fornelli sono ancora caldi, cosí vengono belli lucidi. Dopodiché sbianchi il focolare e prepari il fuoco. Per i fornelli Miss Eliza preferisce il carbone. Sai già come si usa il carbone?

Scuoto la testa. A casa noi usiamo i ramoscelli di ginestrone e lo sterco di vacca che prendiamo dal pascolo comune, anche se appesta l’aria; il reverendo Thorpe ha detto che il babbo, adesso che ha cominciato a lavorare al cimitero, può prendere i ramoscelli di ginestra spinosa e le pigne che trova lí. Ma questo a Hatty non lo dico, non solo perché mi vergogno, ma anche perché potrebbe chiedermi come mai il parroco si preoccupa cosí tanto per la mia famiglia. E non penso che prenderebbe per buona la risposta di mio padre, e cioè che lo fa perché è un uomo pio. E quindi tengo la bocca chiusa.

– A casa usate ancora l’acciarino?

Faccio di sí con la testa.

– In casa Acton si usano gli zolfanelli. Ti faccio vedere come si accendono.

Non ho mai acceso uno zolfanello in vita mia, e dopo che lo sfrego sulla scatola, in cima al pezzetto di legno compare una fiamma rossa e azzurra che sprizza scintille ovunque, riempiendo la cucina di un orribile odore di uova marce.

– Sono contenta di non dover essere piú io a pulire questi fornelli, – dice Hatty, e poi mi comunica che il venerdí mi devo alzare ancora prima del solito perché devo pulire le canne fumarie.

– E tu fai tutto il resto? – le chiedo pensando a quanto è grande questa casa, a tutte le stanze, i caminetti e le finestre da pulire.

– A Ipswich eravamo in sette, piú un maggiordomo. Ma poi è successa una cosa orribile, di cui però non mi è permesso parlare, e quindi adesso ci siamo solo io e te. Ma la Signora ha promesso che una volta che arriveranno i pensionanti arriveranno anche altri domestici. E i primi pensionanti arrivano proprio oggi, Ann! – Batte le mani e mi guarda raggiante, come se i pensionanti fossero un gran regalo per tutti noi. – Si tratta di un colonnello dell’esercito e di sua moglie, con tanto di domestica personale al seguito, e quindi non spetterà a me svuotare e pulire i loro vasi da notte. Magari si porteranno dietro anche un ragazzo –. Quando dice «ragazzo» mi fa l’occhiolino, e io sento il rossore che dal collo mi sale fin sulle guance.

Dopo aver finito di pulire i fornelli – un’operazione che mi è sembrata richiedere ore e che mi ha lasciato con le mani nere come la pece –, l’orologio segna le otto e Hatty si cambia grembiule e annuncia che deve andare dalla Signora. – Non dimenticare che qui sono io che do gli ordini e tu devi fare tutto quello che ti dico, – aggiunge assumendo di nuovo un’aria autoritaria, come se avesse cambiato improvvisamente pelle. – Ah, se vuoi puoi mangiare un po’ di pane e scolature di carne: trovi tutto nella stanza delle provviste. Ma senza esagerare, mi raccomando.

Sono cosí occupata che non ho pensato quasi per niente alla mamma. E nemmeno al babbo, che oggi comincia il suo lavoro al cimitero. E di sicuro non ho pensato alla colazione. Ma quando Hatty se ne va – non prima di avermi ordinato di pulire per bene gli scaffali del retrocucina – io penso alla mamma che va a passeggiare con la sua infermiera nel parco del manicomio che, stando a quanto dice il reverendo Thorpe, è pieno di fiori. Io gli ho spiegato che alla mamma non piacciono le persone sconosciute, e nemmeno i posti nuovi, ma lui mi ha risposto che devo confidare nel Signore. E cosí faccio. Anche ora, nonostante le lacrime.

– Ann, ma tu stai piangendo, – dice Miss Eliza, che compare improvvisamente, silenziosa come un barbagianni.

Mi asciugo gli occhi e scuoto la testa. – Oh no, Miss Eliza, mi è andata un po’ di cenere nell’occhio, – le dico.

– Immagino che stare qui ti faccia uno strano effetto. Ma se dovessi sentirti triste me lo diresti, vero?

Cosa posso mai risponderle? Devo raccontarle l’ennesima bugia? Annuisco e non dico niente, e mi guardo i piedi come mi ha detto di fare Mrs Thorpe. Ma non riesco a tenere piú di tanto gli occhi fissi sui miei scarponi tutti chiazzati di umidità e con i lacci sfilacciati e le suole mezze staccate dalla tomaia. E cosí rialzo la testa e vedo Miss Eliza che mi guarda con quei suoi occhi del colore dei nontiscordardimé e con le lunghe ciglia scure.

– Oggi avremo molto da fare, – mi dice posandosi una mano sulla gola pallida e accarezzandosela distrattamente. – Che ne dici di una spalla di vitello in umido con boulette di patate, seguita da un pudding di prugne cotto al forno?

Questa domanda mi confonde. Cos’è una «boulette»? E come faccio a dare un mio parere sul menu? – Mi pare un’ottima idea, – rispondo mettendomi una mano sullo stomaco per fermare il borbottio.

– Direi che è un menu perfetto per un colonnello con la gotta, – dice lei. – Ed è perfetto anche per il nostro primo giorno insieme, dal momento che non si tratta di cose troppo complicate. Perché non cominci a preparare il pudding alle prugne? – Vede il terrore nei miei occhi e mi sorride per rassicurarmi. – Cerca il pane raffermo, togli la crosta e grattugialo. È tutto lí dentro –. Mi indica la stanza delle provviste. – Mia madre a colazione prende solo del tè cinese, ma spetta a Hatty prepararglielo. Io e te fra un po’ mangeremo una fetta di torta e spero che tu vorrai darmi la tua opinione sugli aromi.

Mentre vado nella stanza delle provviste vengo presa dalla paura. Perché non mi sto occupando di portare l’acqua e il carbone, come mi aveva detto Mrs Thorpe? Mrs Thorpe non mi aveva parlato di cucina. Anzi, peggio ancora, non mi aveva detto che avrei dovuto «dare il mio parere sugli aromi». Ma poi mi viene un’illuminazione. Evidentemente Mrs Thorpe ha accennato a Jack. E Miss Eliza deve aver frainteso, e avrà immaginato che mio fratello mi ha insegnato a cucinare. Penso di tornare di corsa in cucina per confessare tutto a Miss Eliza – e cioè che mia mamma è matta come un cavallo, che mio padre è un invalido con un debole per la birra, che Jack in cucina non fa niente oltre a girare spiedi e scuoiare conigli, e che io nella vita ho fatto poco piú che piantare patate, pulire vasi da notte e altri lavori sporchi – quando sento nell’aria un profumo dolce e inebriante di sciroppo. L’aroma viene da un contenitore pieno di succulente bacche viola, coperte di polline e di vespe ubriache. Resto imbambolata per qualche secondo. L’unica cosa che desidero in quel momento è stare lí a inalare il profumo di quelle bacche misteriose.

– Hai trovato il pane? È vicino ai fichi turchi, – mi grida Miss Eliza. Io guardo quei piccoli frutti polverosi, il rosso vivo della loro spaccatura. Jack mi aveva parlato dei fichi, mi aveva detto che i gentiluomini che vanno a cena da lui li mangiano stufati, accompagnandoli con del Porto e un po’ di panna. Io me li immaginavo piccoli e tutti avvizziti, simili all’uva spina.

Trovo il pane, la grattugia e un coltello. Ma sono talmente goffa che quando comincio a strofinare il pane contro la grattugia mi graffio i polpastrelli e il sangue mi gocciola nella scodella mescolandosi al resto.

Miss Eliza mi chiede di pesare le briciole grattugiate e annotare il peso su una lavagnetta. – Ci tengo a specificare pesi e misure, – dice. – Ogni cosa deve essere precisa e ordinata. Cosí riusciamo a tenere sotto controllo il caos dell’esistenza. Non sei d’accordo, Ann?

Vorrei che non chiedesse piú la mia opinione su ogni cosa, perché mi mette in imbarazzo, e perché ho il dito che mi fa male e ho anche un sacco di altri pensieri che mi frullano per la testa. Ma questa domanda in particolare mi mette ancor piú in imbarazzo perché l’esistenza di Miss Eliza è sicuramente già bella e ordinata, senza la minima ombra di caos. Le vorrei dire che il vero caos è quando tua madre non ti riconosce, non riesce a controllare le viscere e si taglia i capelli con un coltello senza alcun motivo. Il caos è quando devi separare con la forza tuo padre ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Premessa
• La cucina inglese di Miss Eliza
• PROLOGO. Ann. 1861 - Greenwich, Londra
• I. Eliza. Lische di pesce
• II. Ann. Minestra di rape
• III. Eliza. Oxford Punch
• IV. Ann. Zuppa d’avena insaporita
• V. Eliza. Pudding di pane nero
• VI. Ann. Una pentola di brodo addensato con fecola di maranta
• VII. Eliza. Gelatina di mele selvatiche
• VIII. Ann. Eccellente limonata da passeggio (con lavanda)
• IX. Eliza. Ottima crema al limone
• X. Ann. Pan di zenzero alla Acton
• XI. Eliza. Fegato di vitello arrosto con limoni confit
• XII. Ann. Una brocca d’acqua
• XIII. Eliza. Piccioni arrosto in foglie di vite
• XIV. Ann. Caffè fresco
• XV. Eliza. Una composta di prugnoli da siepe con panna addensata
• XVI. Ann. Un semplice pan di Spagna
• XVII. Eliza. Filetti di pesce persico con croccante prezzemolo fritto
• XVIII. Ann. Anguille lesse con la salvia, alla tedesca
• XIX. Eliza. Budino di riso
• XX. Ann. Un po’ di pane e una cipolla
• XXI. Eliza. Anatra selvatica arrosto con contorno di cetrioli
• XXII. Ann. Un pezzo di pane
• XXIII. Eliza. Un riccio di mele, ricoperto di aculei di mandorle
• XXIV. Ann. Marmellata solida di prugne damaschine
• XXV. Eliza. Brodo dei poveri
• XXVI. Ann. Gelatina di mele cotogne
• XXVII. Eliza. Torta meringata alle pere Williams
• XXVIII. Ann. Rape al burro
• XXIX. Eliza. Curry di pesce all’indiana
• XXX. Ann. Chutney mauriziano
• XXXI. Eliza. Kedgeree
• XXXII. Ann. Porri con i porcellini di terra
• XXXIII. Eliza. Amaretti ai fiori d’arancio
• XXXIV. Ann. Una buona soda cake
• XXXV. Eliza. Ortolani guarniti con fiori di celosia
• XXXVI. Ann. Focaccine all’arancia lasciate dai signori
• XXXVII. Eliza. Sella di montone con salsina
• XXXVIII. Ann. Piccole bugie bianche
• XXXIX. Eliza. Uovo di cigno en salade
• XL. Ann. Un semplice e saporito stufato irlandese
• XLI. Eliza. Pudding di mandorle ebraico
• XLII. Ann. Colatura
• XLIII. Eliza. Pudding di carne tritata
• XLIV. Ann. Biscotti assortiti
• XLV. Eliza. Piselli freschi con la panna
• XLVI. Ann. Tè e pane, pane e tè
• XLVII. Eliza. Pane tostato con sedano e burro
• XLVIII. Ann. Patate alla francese
• XLIX. Eliza. Mele al forno con chiodi di garofano e cannella
• L. Ann. Pane nero alla bavarese
• LI. Eliza. Torta con l’uva sultanina
• LII. Ann. Una semplice torta quattro quarti
• LIII. Eliza. Panini di patate
• LIV. Ann. Una coscia di tasso affumicata
• LV. Eliza. Mandorle al cioccolato, caramelle allo zenzero, e Palace Bonbon su rametti di vinco
• LVI. Eliza. Il budino di Sua Maestà
• EPILOGO. Ann. 1861. Greenwich, Londra
• Ringraziamenti
• Fonti
• Le ricette di Eliza Acton
• Il libro
• L’autrice
• Della stessa autrice
• Copyright