Mettici il cuore

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2017
• Print ISBN: 9788806229269
• eBook ISBN: 9788858425565

Dopo il successo di Il piatto forte è l'emozione, il nuovo libro di Antonino Cannavacciuolo. L'amatriciana, la pasta al pesto, la cotoletta alla milanese, il baccalà in umido, il tiramisú. Ci sono piatti, sapori, che rimangono per sempre nella memoria. Sono quelli legati alla nostra infanzia, alle nostre abitudini famigliari, alla terra in cui siamo nati. Nella selezione proposta da Antonino Cannavacciuolo in questo libro, ognuno di noi ne ritroverà alcuni e ne scoprirà altri. Tutti arricchiti dal tocco personale dello chef, tutti cucinati con il cuore.

Primi

Risotto con le rane

Dosi per 4 persone

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 16 rane
• 1,5 l di brodo di pollo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 200 ml di vino bianco
• parmigiano grattugiato fresco
• farina
• burro
• olio evo
• olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
• sale
• pepe

Preparazione

• In una casseruola tostare il riso con olio e sale (la tostatura è molto importante perché fa sí che il chicco rimanga piú compatto). Sfumare con il vino bianco e versare poco per volta il brodo di pollo caldo. Mescolare e sistemare di sale e pepe. Dopo 13-15 minuti circa, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano, olio, pepe, olio all’aglio e, eventualmente, sale.
• Con l’aiuto di un paio di forbici pulire le coscette di rana separandole dal corpo e privandole dell’osso della coscia, in modo che la carne resti attaccata solo all’ossicino inferiore. Salare e passare nella farina.
• Scaldare una padella con un po’ di burro, mettere la carne e portare a cottura. Gradualmente aggiungere altro burro per evitare che quello già presente aumenti troppo di temperatura e possa quindi bruciare.

Nonostante ci sia maggiore possibilità che bruci, io uso il burro perché mantiene piú morbida la carne della rana e perché, pur creando ugualmente la crosticina esterna, non rende necessario dover raggiungere temperature elevate.

• Verso fine cottura aggiungere un pizzico di sale, pepe, olio all’aglio e il prezzemolo tritato.
• Se si desidera preparare le coscette con un po’ di anticipo, conservarle poi su una placchetta coperte con l’alluminio e tenerle in forno a 50° C.

Per avere un risultato migliore consiglio comunque di cuocerle contemporaneamente al risotto, evitando cosí che si secchino.
Il sale va messo prima, durante e dopo la cottura in quanto la sapidità delle rane viene diluita dal burro.

Come servire

Assemblare il piatto mettendo alla base il nostro risotto mantecato, poggiare sopra le rane e finire con una piccola quantità del loro liquido di cottura.

Cappelletti in brodo di gallina

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il brodo

• 1 gallina
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• pepe in grani
• sale
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)

Per il ripieno

• 2 uova
• 200 g di prosciutto crudo
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
• polvere di noce moscata
• olio evo
• sale
• pepe

Per la pasta fresca

• 400 g di farina 00
• 100 g di semola
• 13 tuorli
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio evo

Preparazione

Per il brodo

• Privare la gallina delle interiora e togliere la testa. Bruciare le eventuali parti di piume ancora presenti sulla pelle dell’animale direttamente sulla fiamma del gas o aiutandosi con un cannello.
• Lavare e mettere in una pentola capiente; coprire con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare le impurità che si formano in superficie e aggiungere le verdure, il pepe in grani, un pizzico di sale e il mazzetto aromatico. Far sobbollire per circa 1 ora.
• Scolare la gallina e le verdure. Filtrare il brodo con un colino a maglia fine e conservarlo in una pentola sistemando di sale e pepe.

Per il ripieno

• Togliere la pelle e spolpare la gallina. Unire la carne alle verdure recuperate dal brodo, al prosciutto e al prezzemolo e passare due volte al tritacarne. In una ciotola amalgamare al composto le uova, il parmigiano, la polvere di noce moscata, il pepe macinato, l’olio, l’olio all’aglio e sistemare di sale (se la farcitura risulta troppo dura possiamo ammorbidirla aggiungendo del brodo). Mettere in un sac à poche.

Per la pasta fresca

• In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’olio, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto è troppo duro aggiungere un po’ d’acqua finché non risulta omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.

La pellicola evita che l’impasto si secchi all’aria.

• Su una spianatoia stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con una rotellina o un coltello, tagliare dei quadrati di 4 cm per lato. Con il sac à poche posizionare il ripieno al centro di ognuno di questi, ripiegarli a triangolo, quindi prendere le estremità e saldarle tra loro con la pressione delle dita.
• Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare la sfoglia con l’acqua per facilitarne la chiusura.

La ricetta che vi propongo contiene molti piú tuorli di quella classica. Questo fa sí che la pasta assuma un colore giallo e rimanga piú consistente dopo la cottura.

• Cuocere i cappelletti direttamente nel brodo di gallina in ebollizione.

Gnocchi di castagne

Dosi per 4 persone

Ingredienti

• 300 g di farina di castagne
• 300 g di farina 00
• 300 ml di latte
• parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale

Per la salsa

• 1 ciuffo di salvia
• 100 g di burro
• ½ l di brodo vegetale

Preparazione

Per gli gnocchi

• Su una spianatoia mettere a fontana le due farine precedentemente miscelate. Al centro aggiungere il sale e iniziare a impastare versando poco per volta il latte. Se l’impasto finale risulta duro, bagnarlo con un po’ d’acqua. Formare una palla, coprirla con la pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
• Stendere la pasta su una spianatoia infarinata. Formare gli gnocchi aiutandosi con un tagliapasta per porzionarli e con una forchetta per rigarli. Riporli ben distanziati su un vassoio infarinato.
• Portare a bollore l’acqua salata e cuocere gli gnocchi fino a che non salgono a galla.

Per la salsa

• In una casseruola scaldare il burro con la salvia fino a renderlo spumoso, quindi aggiungere il brodo caldo creando cosí un’emulsione.

Come servire

Scolare gli gnocchi e metterli nella casseruola con la salsa. Far insaporire bene e mantecare con olio e parmigiano.

Pasta mischiata e cavolfiori

Dosi per 4 persone

Ingredienti

• 320 g di pasta mischiata
• 1 cavolfiore
• 500 ml di latte
• 2 spicchi d’aglio
• 3 ciuffi di prezzemolo
• 50 g di olive taggiasche denocciolate
• 2 acciughe dissalate
• 200 g di parmigiano grattugiato
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 peperoncino secco
• olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione

• Mondare il cavolfiore, lavarlo e tagliarlo in piccoli pezzi. In una casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio con i gambi del prezzemolo. Una volta che sono dorati toglierli e aggiungere il cavolfiore. Far insaporire...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Mettici il cuore
• Cucinare è un gesto d’amore
• Antipasti
• Le storie di Antonino. Lo stupore di un bambino
• Primi
• Le storie di Antonino. Il cibo fa viaggiare
• Secondi di pesce
• Le storie di Antonino. Mangiare è sempre una festa
• Secondi di carne
• Le storie di Antonino. Non si butta via niente
• Dolci
• Il libro
• L’autore
• Dello stesso autore
• Copyright