Pranzi di festa

Pellegrino Artusi

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2013
• eBook ISBN: 9788858412299

Un piccolo ricettario che coniuga la grande tradizione della cucina italiana con la grazia del linguaggio, tratto da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. I migliori piatti per incuriosire e stupire a tavola, per celebrare con gusto le ricorrenze piú importanti dell'anno.

Festa della Befana

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola N. 40.

Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda N. 224.

Lesso. Cappone, con Sedani al sugo N. 412.

Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie N. 345.

Arrosto. Tordi N. 528, o Beccacce coi crostini N. 112.

Dolci. Sfogliata ripiena di marzapane N. 566. – Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata N. 647 o dolce Roma N. 648.

40. ZUPPA ALLA SPAGNUOLA

Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell’intinto che resta gettate una midolla di pane, grande quanto un pugno, e con brodo fate un poco di pappa soda. Questa col petto cotto versateli nel mortaio e, aggiuntivi due rossi d’uovo e poco odore di noce moscata, pestate ogni cosa ben fine e il composto lasciatelo in luogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarlo, che può essere anche il giorno appresso, fate cadere sulla spianatoia un velo di farina e sopra alla medesima tirate col composto un bastoncino grosso un dito o meno e con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti, tutti uguali, che arrotonderete colle mani imbrattate di farina, per farne tante pallottole della grandezza di una nocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti di bollitura versatele nella zuppiera ove avrete collocato avanti del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine; oppure, che sarà anche meglio, se, per pane, vi servite della zuppa ripiena del N. 32⁸.

Potrete cosí ottenere una minestra signorile bastevole per dieci o dodici persone.

⁸ ZUPPA RIPIENA

Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l’odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.

Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e sulla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, sovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette cosí appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e friggeteli nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.

Quando è ora di servir la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente.

157. PASTELLA PER FRITTI DI CARNE

Stemperate tre cucchiaini colmi di farina con due cucchiaini d’olio, aggiungete due uova, una presa di sale e mescolate bene.

Questo composto prenderà l’aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare i fritti di cervello, schienali, animelle, granelli, testicciuole d’agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali piú, quali meno, secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli schienali che bollendo assodano; salate l’acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando le ritirate dall’acqua. I granelli tagliateli a filetti nella loro lunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all’incirca: le animelle, se sono d’agnello, lasciatele intere; i cervelli fateli a tocchetti grossi quanto una noce, e tenetevi per le teste a un volume alquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo averli infarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell’olio.

Questi fritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette di vitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissime, le cotolette battetele colla costola del coltello o tritate la carne con la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in infusione nell’uovo frullato e dopo qualche ora, prima di friggerli, li involterete nel pangrattato fine, ripetendo l’operazione anche due volte se occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi di limone.

224. FRITTO ALLA GARISENDA

Signore che vi dilettate alla cucina non mettete questo fritto nel dimenticatoio, perché piacerà ai vostri sposi e, per gl’ingredienti che contiene, forse sarete da essi rimeritate. Prendete pane raffermo, non troppo spugnoso, levategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti di quattro centimetri circa per ogni lato, tutti di un’eguale misura. Distendete sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso e magro, poi fettine di tartufi e sopra a questi una fetta di cacio gruiera. Coprite il ripieno con altrettanti pezzetti di pane che combacino premendoli insieme perché stieno uniti; ma tagliate ogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppo grossolani.

Ora che lo avete preparato, bagnatelo leggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbito tuffate ogni pezzo nell’uovo frullato indi nel pangrattato ripetendo due volte l’operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi.

Friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo solo o misto a qualche altro fritto.

226. POLLO LESSO

Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno piú bianchi e piú puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra, se li cuocete entro a un pannolino sottile e legato.

412. SEDANI PER CONTORNO

Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.

Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti piú tenere.

Eccovi tre maniere diverse per cucinarlo; per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto. Il gambo dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce, e lasciatelo unito alla costola, poi fate bollire quest’ortaggio in acqua alquanto salata non piú di cinque minuti e levatelo asciutto:

1^a. Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.

2^a. Ammesso che i sedani da crudi siano dai grammi 200 ai 250, ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di prosciutto, grasso e magro, tritato fine insieme con un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due chiodi di garofano e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tirate il soffritto a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stiano distesi, conditeli con una presa di pepe, perché il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo.

3^a. Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 156⁹ e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell’uovo, panatelo e friggetelo. Quest’ultima cucinatura de’ sedani si presta piú delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.

⁹ PASTELLA PER LE FRITTURE

Farina, grammi 100.

Olio fine, una cucchiaiata.

Acquavite, una cucchiaiata.

Uova, N. 1.

Sale, quanto occorre.

Acqua diaccia, quanto basta.

Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.

345. SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE

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Indice dei contenuti

• Copertina
• Pranzi di festa
• Nota al testo
• Festa di Natale
• Capo d’anno
• Festa della Befana
• Pasqua d’uovo
• Il libro
• L’autore
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