Il meglio di Antonino

127 ricette

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2020
• Print ISBN: 9788806244156
• eBook ISBN: 9788858433799

Le migliori ricette dello chef piú amato d'Italia selezionate da lui stesso e riunite in un unico volume. Quella di Antonino Cannavacciuolo è una cucina che nasce dal cuore, fatta di ingredienti scelti con cura ed elaborati con passione, sempre attenta a mantenere un perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione. Ora, per la prima volta, le preparazioni complete, i suggerimenti per rendere eccezionale ogni piatto e i segreti che hanno conquistato migliaia di appassionati sono raccolti da Antonino in un libro che è una sintesi della sua arte: dall'antipasto al dolce.

Secondi

Triglia, melanzana e colatura di provola affumicata

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la triglia

• 4 triglie
• sale
• olio evo

Per la melanzana

• 2 melanzane lunghe nere
• 12 pomodori datterini confit (vedi Calamari ripieni di patate e cime di rapa, salsa di zucchine e pomodori confit)
• 50 g di pangrattato
• 1 ciuffo di basilico
• sale
• olio di girasole

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 500 ml di colatura di provola affumicata (per la ricetta vedi la sezione Servono sempre)

Preparazione

Per la triglia

• Sfilettare e spinare le triglie lasciando attaccata la parte della coda. Proteggere la coda con della carta forno, ungerla d’olio e foderarla con della stagnola. Scaldare una padella e appoggiare sul fondo un foglio di carta forno, condire la triglia con olio e sale e cuocerla a fuoco moderato solo da una parte. Trasferirla su una placca e finire di cuocerla nel grill già caldo regolato al massimo, facendo attenzione che rimanga morbida.

Per la melanzana

• Friggere con olio di girasole le melanzane intere (private del picciolo) a 170° per circa 1 minuto. Pelarle e tagliarle a sezioni scavandole nella parte centrale con un cilindro da cannolo.
• Farcire le sezioni con pomodori datterini confit e basilico, quindi panare nel pangrattato e friggere nuovamente. Asciugare su carta assorbente e salare.

Come servire

Mettere la melanzana al centro di una fondina e appoggiarvi la triglia. Decorare a piacere e versare la colatura di provola dopo averla riscaldata.

Spezzatino di pesce e crema di zucchine alla scapece

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la crema di zucchine alla scapece

• 10 zucchine
• ½ patata
• ½ scalogno
• 1 mazzetto di menta
• 500 ml di brodo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Servono sempre)
• olio evo
• aceto di vino bianco
• sale

Per lo spezzatino di pesce

• 100 g di triglia
• 100 g di tonno
• 100 g di branzino
• 4 capesante
• 4 gamberi
• 4 scampi
• 4 cozze
• 4 vongole
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo tritato
• olio evo

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 4 spaghetti di mare
• 8 foglie di insalata glaciale
• olio di girasole

Preparazione

Per la crema di zucchine alla scapece

• Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.
• Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.
• In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.
• A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.

Per lo spezzatino di pesce

• In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.
• Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.

Per la finitura

• Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.

Come servire

In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona. Guarnire con 1 spaghetto di mare e 2 foglie di insalata glaciale.

Anguilla allo spiedo con patate

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per l’anguilla

• 1 anguilla bella grande
• sale
• pepe

Per la purea di patate

• 3 patate rosse
• olio evo
• sale
• pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 8 cucchiai di fondo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Servono sempre)
• 3 pomodori ramati
• 1 limone non trattato
• 8 spaghetti di mare
• 2 fogli di lattuga di mare
• 8 foglie di insalata glaciale
• olio di girasole

Preparazione

Per l’anguilla

• Pulire e sfilettare l’anguilla, spinarla, porzionarla e condirla con sale e pepe. Arrotolare ciascuna porzione e legarla con 3 fili di spago, infilarla nello spiedo e cuocerla in forno a 200° per 30 minuti (in mancanza del girarrosto metterla su una placca con carta forno e girarla di tanto in tanto). Tirarla fuori quando la pelle è croccante.

Per la purea di patate

• Lessare le patate rosse, pelarle e schiacciarle, condire con sale, pepe e olio evo.

Per la finitura

• Dissalare gli spaghetti e la lattuga di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole a 160°.
• Pelare il limone a vivo, recuperare gli spicchi e tagliarli in due. Tagliare i pomodori in 4 e recuperare la parte interna con i semi.

Come servire

In un piatto piano disegnare con un sac à poche delle strisce di purea di patate, adagiarvi al centro l’anguilla con sotto 2 pezzetti di limone. Accanto, mettere il cuore dei pomodori e 2 cucchiai di fondo di pollo. Decorare con gli spaghetti e la lattuga di mare croccanti e l’insalata glaciale.

Baccalà baccalà baccalà

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la maionese

• 100 ml di brodo di pesce (per la ricetta vedi la sezione Servono sempre)
• 100 g di scarti di baccalà
• 200 ml di olio di girasole

Per il baccalà

• 500 g di baccalà dissalato e spinato
• 200 ml di acqua
• 100 ml di latte
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio di girasole

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 20 bietoline
• 10 olive verdi in salamoia
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• olio evo
• peperoncino
• prezzemolo

Preparazione

Per la maionese

• In un pentolino con coperchio cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con lo chinois e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo l’olio di girasole a filo.

Per il baccalà

• Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle.
• A parte, lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia con carta forno. Coprirla con un altro foglio di carta forno ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.

Per la finitura

• Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle appoggiandole su carta assorbente.
• Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.

Come servire

In un piatto piano adagiare le bietoline e posizionarvi sopra il baccalà. Intorno mettere la maionese e la brunoise di olive e completare con una chips di baccalà.

Seppie e piselli

Dosi per 4 persone

Ingredienti

• 1 kg di seppioline
• 500 g di piselli
• 150 g di passata di pomodoro
• ½ spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 1 peperoncino secco (facoltativo)
• prosecco
• olio evo
• sale
• pepe

Per la crema di piselli

• 250 g di piselli
• 20 ml d’olio d’oliva
• 140 ml di brodo vegetale
• 15 foglie di menta
• 1 cipolla

Preparazione

• In un contenitore pulire le seppioline togliendo la sacca e l’ossicino interni e il becco situato al centro dei tentacoli, quindi sciacquarle sotto abbondante acqua corrente per eliminare gli eventuali residui sabbiosi.
• In una casseruola capiente, far rosolare ½ spicchio d’aglio pelato e senz’anima, il gambo del prezzemolo e il peperoncino. Quando sono dorati, toglierli e mettere a rosolare a fuoco vivo le seppioline scolate.

Se la casseruola non è abbastanza grande, dividere la cottura delle seppie in piú volte, altrimenti i liquidi che fuoriescono abbassano troppo la temperatura e rendono difficile far evaporare il tutto (e invece ridurre bene i liquidi è molto importante per concentrare il gusto).

• Sfumare con il prosecco e far evaporare nuovamente.
• Aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro, un pizzico di sale e continuare la cottura. Controllare periodicamente la sapidità.
• Quando le seppioline risulteranno tenere, unire i piselli (precedentemente sbianchiti in acqua salata e in seguito raffreddati in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore verde vivace).
• Finita la cottura, togliere la foglia di alloro, sistemare di sale e pepe e ultimare con le foglie del prezzemolo tritate e qualche goccia di olio evo.
• Se preferite sapori piú marcati e intensi, potete aggiungere del peperoncino tritato e dell’aglio schiacciato.

Per la crema di piselli

• Sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e scolarli.
• In una casseruola far rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unire la menta e i piselli e condire con sale e pepe. Bagnare con il brodo vegetale (solo la quantità necessaria a coprire i piselli) e continuare la cottura a fuoco alto per 6-7 minuti al massimo.
• Scolare e frullare il tutto, aggiungendo se serve un po’ di brodo di cottura. Passare allo chinois e travasare in un contenitore d’acciaio, che andrà immerso fino a metà in acqua e ghiaccio.

Consiglio di sbianchire sempre le verdure ricche di clorofilla per ottenere un risultato miglior...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Il meglio di Antonino
• Antipasti
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• Secondi
• Dolci
• Servono sempre
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