Il pranzo di Natale

I piatti delle feste e la cucina degli avanzi

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2019
• Print ISBN: 9788806243180
• eBook ISBN: 9788858432600

«Nelle feste, in cucina, basta applicare la saggezza delle nonne».I consigli del grande chef per le ricorrenze piú importanti dell'inverno. E visto che buttare il cibo è sempre un peccato, alcuni originali suggerimenti su come recuperare gli avanzi in modo creativo e gustoso.• 15 ricette tradizionali rese uniche dal tocco del maestro.

• 5 invenzioni perché nulla vada sprecato.

• I ricordi di Antonino. La cena della vigilia, il pranzo di Natale, il cenone di San Silvestro: forse le occasioni per stare insieme piú attese da tutti gli italiani. Anche da Antonino Cannavacciuolo. Questo suo nuovo libro è un invito a sedersi a tavola e a rendere certi momenti indimenticabili.

Menu di Capodanno

Gamberi, tuorlo d’uovo, caviale e cipollotti

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per i gamberi

• 12 gamberi rossi
• olio evo
• sale naturale

Per la salsa al tuorlo d’uovo

• 4 tuorli
• 20 ml di panna fresca
• olio evo
• sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 1 cipollotto
• caviale
• sale di Maldon
• germogli

Preparazione

Per i gamberi

• Privare i gamberi della testa (conservandola) e del carapace. Eliminare il budello. Inciderli a metà per il lungo ma lasciandoli interi nella parte della coda. Disporli su un vassoio e condirli con olio e sale massaggiandoli.
• Ripulire le teste delle parti interne e di quelle piú dure, sbianchirle velocemente in acqua bollente, quindi poggiarle su una placca ricoperta con un foglio di carta forno. Seccarle in forno a 60° e poi friggerle in olio caldo.

Per la salsa al tuorlo d’uovo

• Salare i tuorli e mescolare lentamente. Versare un filo d’olio per dare lucentezza alla salsa e in seguito la panna per dare cremosità. Amalgamare fino a che il composto non risulta omogeneo. Filtrare.

Per la finitura

• Lavare e mondare il cipollotto. Prendere la sezione bianca superiore al bulbo, inciderla e sfogliarla. Privare le foglie della pellicina interna e tagliare a julienne. Riporre in acqua e ghiaccio.

Come servire

Con l’aiuto di un coppapasta disporre 3 gamberi all’interno di ogni piatto e sfilare il cilindro. Appoggiare sui gamberi un cucchiaino di caviale. Distribuire la salsa al tuorlo e alcuni gomitoli di cipollotto a julienne. Ultimare con dei fiocchi di sale di Maldon, qualche goccia di olio evo e dei germogli.

Branzino, caprino, mela verde e sedano rapa

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il branzino

• 600 g di branzino
• olio evo
• sale naturale

Per il caprino mantecato

• 240 g di formaggio caprino
• 1 ciuffo di ortiche
• 1 ciuffo di crescione
• 1 ciuffo di tarassaco
• 1 scalogno
• olio evo
• sale naturale

Per la centrifuga di mela verde e sedano rapa

• 2 mele verdi
• ¼ di sedano rapa
• acido ascorbico
• succo di limone

Per la purea di mela verde e sedano rapa

• 100 ml di panna
• succo di limone
• brodo vegetale
• olio evo
• sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 1 cipollotto
• la scorza di 1 limone
• sale di Maldon
• tarassaco
• achillea
• crescione
• foglie di primule
• fiori delle primule
• trifoglio
• orecchie di lepre

Preparazione

Per il branzino

• Sfilettare e spinare il branzino. Porzionare il trancio in fette abbastanza larghe e disporle ben stese su una placca. Condire con sale e olio.

Per il caprino mantecato

• In una casseruola stufare in olio lo scalogno tritato. Aggiungere quindi le ortiche, il tarassaco e il crescione dopo averli lavati. Salare poco, coprire e cuocere velocemente. Una volta pronti, scolare dal liquido di cottura, far raffreddare e tritare. Unire al caprino, amalgamare rendendo omogeneo e sistemare di gusto. Mettere all’interno di un sac à poche e distribuire sulle fette di branzino, quindi arrotolarle.

Per la centrifuga di mela verde e sedano rapa

• Lavare le mele e tagliarle in 4, privarle del torsolo e immergerle in acqua fredda e acido ascorbico (circa 1 g per litro di acqua). Mondare il sedano rapa e tagliarlo a piccoli pezzi. Estrarre, servendosi di una centrifuga, il succo di mela e sedano rapa (conservando la parte fibrosa), aggiungere subito la punta di un cucchiaino di acido ascorbico, mescolare e filtrare il composto.
• Prima di servire aggiungere del succo di limone e mescolare nuovamente.

Per la purea di mela verde e sedano rapa

• Cuocere con un filo d’olio, la panna e poco brodo la parte fibrosa di mele e sedano rapa. Sistemare di gusto, aggiungere qualche goccia di limone e frullare. Una volta fredda sarà pronta per essere servita.

Per la finitura

• Lavare e mondare il cipollotto. Prendere la sezione bianca superiore al bulbo, inciderla e sfogliarla. Privare le foglie della pellicina interna e tagliare a julienne. Riporre in acqua e ghiaccio.

Come servire

Posizionare tre fette di branzino farcito su ogni piatto e aggiungere tre quenelle di purea. Condire una manciata di erbe di campo con un filo d’olio evo e la julienne di cipollotto e disporle al centro del piatto. Ultimare con qualche cristallo di sale di Maldon e una grattata di scorza di limone. Versare la centrifuga direttamente al tavolo.

Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per il brodo di pesce

• 10 kg di lische di pesce
• 2 finocchi
• 4 cipolle bianche
• 2 sedani rapa
• 2 gambi di sedano
• olio evo

Per il brodo allo zafferano

• 2 l di brodo di pesce
• 0,28 g di pistilli di zafferano
• olio evo
• sale naturale

Per gli spaghetti

• 360 g di spaghetti
• 1,2 l di brodo allo zafferano
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• colatura di alici
• olio all’aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per la quinoa

• 100 g di quinoa
• 1 l d’acqua
• 0,5 g di zafferano in polvere
• 10 g di sale
• 1 l di olio di semi di girasole

Per i ricci di mare

• 4 ricci di mare
• olio all’aglio
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

• la scorza di 1 limone

Preparazione

Per il brodo di pesce

• Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente). Lavare e tagliare le verdure e cuocerle in una pentola con un po’ d’olio a fiamma bassa, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura. Una volta dorate, bagnare con acqua e ghiaccio fino a coprire e portare a ebollizione. Schiumare e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio.
• Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

Per il brodo allo zafferano

• In una casseruola tostare lo zafferano con un pizzico di sale e un filo d’olio, bagnare con il brodo di pesce, portare a ebollizione e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare in infusione per circa 15 minuti, filtrare e far raffreddare.

Per gli spaghetti

• In una casseruola rosolare in olio e un pizzico di sale 1 spicchio d’aglio precedentemente pelato, tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta dorato, toglierlo, versare del brodo di zafferano e ridurlo.
• Cuocere gli spaghetti per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli in padella con la salsa di zafferano. Aggiungere altro brodo se necessario.
• Infine mantecare la pasta con olio evo, olio all’aglio, sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche goccia di colatura di alici.

Per la quinoa

• Portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano, aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta forno. Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far soffiare in olio caldo (a 185-190°).

Per i ricci di mare

• Aprire i ricci, filtrare la loro acqua, recuperare le uova e sciacquarle. Prima di utilizzare condire con olio evo, olio all’aglio, sale e pepe. Se si vuole dare piú gusto agli spaghetti è possibile utilizzare l’acqua dei ricci aggiungendola alla salsa.

Come servire

Arrotolare lo spaghetto al centro di ogni piatto con l’aiuto di un coppa...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Il pranzo di Natale
• Festeggiamo, e non sprechiamo!
• Menu Vigilia di Natale
• Menu di Natale
• Menu di Capodanno
• La cucina degli avanzi
• Il libro
• L’autore
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