Tutto il sapore che vuoi

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2019
• eBook ISBN:
  9788858430941
• Print ISBN:
  9788806240790

Dopo il successo di Il piatto forte è l'emozione, Mettici il cuore e A tavola si sta insieme, il «libro vegetariano» della star della cucina italiana. • Le ricette
• La ruota delle stagioni
• I ricordi di Antonino C'è chi lo fa per convinzione morale, chi perché ritiene salutare questo tipo di dieta, sta di fatto che sempre piú persone, nel mondo, scelgono un'alimentazione vegetariana. E se anche non sei uno di loro, di sicuro ti è già capitato di avere a cena qualche amico che non mangia carne. Gli scettici ribattono che in tal modo il piacere della tavola si impoverisce: ma è falso. In Tutto il sapore che vuoi Antonino Cannavacciuolo propone una scelta di piatti appetitosi - antipasti, primi, secondi e dessert - che vi faranno innamorare.

Antipasti

Fungo porcino e bagnetto verde

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per i funghi fritti

• 4 funghi porcini di media grandezza belli sodi
• 1 uovo
• 1 l di olio di semi di girasole
• parmigiano grattugiato
• pane panko o pangrattato
• sale naturale
• pepe

Per la marmellata di funghi porcini e melanzana

• 200 g di melanzane
• 200 g di funghi porcini
• 10 g di cipollotto
• 60 ml di brodo vegetale
• 1 mazzetto aromatico (timo e alloro)
• prezzemolo
• zucchero
• olio evo
• sale naturale

Per il bagnetto verde

• 120 g di prezzemolo
• 14 ml di olio evo
• 120 g di pane bianco raffermo
• ½ spicchio d’aglio senz’anima
• 70 ml di aceto bianco
• ghiaccio
• 1 uovo
• sale naturale
• pepe

Per la terra di ceci

• 200 g di farina di ceci
• 100 g di burro
• 10 g di zucchero di canna
• 2 tuorli
• 35 g di cacao in polvere
• sale di Cervia

Per la finitura e/o l’impiattamento

• sale di Maldon
• germogli di melissa

Preparazione

Per i funghi fritti

• Pulire i funghi da eventuali residui di terra o sporco ed eliminare la parte finale del gambo. Strofinarli delicatamente con un panno umido e asciugarli. Tornire il gambo facendo attenzione a non staccare la cappella, quindi tagliare per il lungo in fette di circa mezzo centimetro.
• Sbattere l’uovo e condire con sale, pepe e parmigiano grattugiato, quindi passare le fette prima nell’uovo sbattuto, poi nel pane panko (o in alternativa nel pangrattato).
• In una casseruola portare l’olio di semi a 170°, friggere le fette e, una volta che hanno preso colore, scolarle e metterle ad asciugare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condire con sale fino naturale e pepe.

Per la marmellata di funghi porcini e melanzana

• Lavare e tagliare a cubetti grossolani i funghi e le melanzane. Saltarli in padella separatamente in olio fino a doratura.
• In una casseruola capiente, soffriggere in olio il cipollotto tagliato a fettine e il mazzetto aromatico. Bagnare con il brodo, aggiungere un pizzico di zucchero, sale, quindi le melanzane e i funghi a cubetti e portare a ebollizione.
• Spostare su una teglia (se non si utilizzava una casseruola che possa andare in forno), quindi, coprendo a contatto con la carta forno, cuocere in forno a 130° per circa 90 minuti. Durante la cottura, aggiungere del brodo se necessario.
• Togliere dal forno ed eventualmente scolare dal liquido in eccesso, eliminare il mazzetto aromatico e tritare al coltello. Aggiungere il prezzemolo, un filo d’olio e sistemare di sale e pepe.
• Può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico; al momento di servire scaldarla leggermente in un pentolino.

Per il bagnetto verde

• Sfogliare il prezzemolo, sbianchirlo per qualche secondo in acqua bollente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Asciugare bene, quindi frullare velocemente con l’olio.
• Far bollire l’uovo per 4 minuti, quindi sbucciarlo e frullarlo con l’aglio e il pane precedentemente ammollato nell’aceto fino a ottenere una salsa cremosa. Unire l’olio al prezzemolo e frullare ulteriormente. Passare allo chinois.
• Prima di servire sistemare di sapore aggiungendo sale, pepe e se necessario aceto.

Per la terra di ceci

• In una planetaria (o in alternativa a mano) mescolare insieme velocemente tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto su una placca e cuocere a 170° per 15-20 minuti circa. Lasciar freddare e spezzettare in modo grossolano.

Come servire

In un piatto quadrato disegnare delle strisce con il bagnetto verde, posizionare una quenelle di marmellata di funghi e melanzana, una spolverata di terra di ceci e sopra adagiare il fungo porcino fritto e qualche fiocco di sale di Maldon. Guarnire con germogli di melissa.

Carciofo e pecorino

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per i carciofi brasati

• 4 carciofi con le spine
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla
• 1 mazzetto aromatico (gambi di prezzemolo, timo e 1 foglia di alloro)
• acido ascorbico (2 g di acido ascorbico ogni litro d’acqua)
• ½ limone non trattato
• ½ arancia non trattata
• vino bianco
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per la crema di carciofi

• 4 carciofi con le spine
• 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana e gambi di prezzemolo)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 patata piccola
• acido ascorbico
• vino bianco
• 500 ml di brodo vegetale
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per la crema di pecorino

• 250 g di pecorino grattugiato
• 100 ml di latte
• 100 ml di panna
• 15 g di burro
• olio evo
• sale naturale
• pepe

Per le chips di pecorino e carciofi

• 150 g di pecorino grattugiato
• 2 carciofi
• acido ascorbico
• olio di semi di girasole
• sale naturale
• pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

• germogli
• olive disidratate tritate

Preparazione

Per i carciofi brasati

• Eliminare le foglie piú esterne dei carciofi, mozzare di netto l’estremità delle foglie rimaste e pelare il gambo. Immergerli in acqua e acido ascorbico.
• In una casseruola, soffriggere in olio la carota, il sedano, la cipolla e il mazzetto aromatico. Scolare i carciofi, aggiungerli al soffritto e farli insaporire, quindi condire c...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Tutto il sapore che vuoi
• La cucina segue il sole
• Antipasti
• Primi
• Secondi
• Dolci
• Il libro
• L’autore
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