- 264 pagine
- Italian
- ePUB (disponibile sull'app)
- Disponibile su iOS e Android
eBook - ePub
Tutto il sapore che vuoi
Informazioni su questo libro
Dopo il successo di Il piatto forte è l'emozione, Mettici il cuore e A tavola si sta insieme, il «libro vegetariano» della star della cucina italiana. • Le ricette
• La ruota delle stagioni
• I ricordi di Antonino C'è chi lo fa per convinzione morale, chi perché ritiene salutare questo tipo di dieta, sta di fatto che sempre piú persone, nel mondo, scelgono un'alimentazione vegetariana. E se anche non sei uno di loro, di sicuro ti è già capitato di avere a cena qualche amico che non mangia carne. Gli scettici ribattono che in tal modo il piacere della tavola si impoverisce: ma è falso. In Tutto il sapore che vuoi Antonino Cannavacciuolo propone una scelta di piatti appetitosi - antipasti, primi, secondi e dessert - che vi faranno innamorare.
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Informazioni
Print ISBN
9788806240790eBook ISBN
9788858430941Antipasti
Fungo porcino e bagnetto verde
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per i funghi fritti
- 4 funghi porcini di media grandezza belli sodi
- 1 uovo
- 1 l di olio di semi di girasole
- parmigiano grattugiato
- pane panko o pangrattato
- sale naturale
- pepe
Per la marmellata di funghi porcini e melanzana
- 200 g di melanzane
- 200 g di funghi porcini
- 10 g di cipollotto
- 60 ml di brodo vegetale
- 1 mazzetto aromatico (timo e alloro)
- prezzemolo
- zucchero
- olio evo
- sale naturale
Per il bagnetto verde
- 120 g di prezzemolo
- 14 ml di olio evo
- 120 g di pane bianco raffermo
- ½ spicchio d’aglio senz’anima
- 70 ml di aceto bianco
- ghiaccio
- 1 uovo
- sale naturale
- pepe
Per la terra di ceci
- 200 g di farina di ceci
- 100 g di burro
- 10 g di zucchero di canna
- 2 tuorli
- 35 g di cacao in polvere
- sale di Cervia
Per la finitura e/o l’impiattamento
- sale di Maldon
- germogli di melissa
Preparazione
Per i funghi fritti
- Pulire i funghi da eventuali residui di terra o sporco ed eliminare la parte finale del gambo. Strofinarli delicatamente con un panno umido e asciugarli. Tornire il gambo facendo attenzione a non staccare la cappella, quindi tagliare per il lungo in fette di circa mezzo centimetro.
- Sbattere l’uovo e condire con sale, pepe e parmigiano grattugiato, quindi passare le fette prima nell’uovo sbattuto, poi nel pane panko (o in alternativa nel pangrattato).
- In una casseruola portare l’olio di semi a 170°, friggere le fette e, una volta che hanno preso colore, scolarle e metterle ad asciugare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condire con sale fino naturale e pepe.
Per la marmellata di funghi porcini e melanzana
- Lavare e tagliare a cubetti grossolani i funghi e le melanzane. Saltarli in padella separatamente in olio fino a doratura.
- In una casseruola capiente, soffriggere in olio il cipollotto tagliato a fettine e il mazzetto aromatico. Bagnare con il brodo, aggiungere un pizzico di zucchero, sale, quindi le melanzane e i funghi a cubetti e portare a ebollizione.
- Spostare su una teglia (se non si utilizzava una casseruola che possa andare in forno), quindi, coprendo a contatto con la carta forno, cuocere in forno a 130° per circa 90 minuti. Durante la cottura, aggiungere del brodo se necessario.
- Togliere dal forno ed eventualmente scolare dal liquido in eccesso, eliminare il mazzetto aromatico e tritare al coltello. Aggiungere il prezzemolo, un filo d’olio e sistemare di sale e pepe.
- Può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico; al momento di servire scaldarla leggermente in un pentolino.
Per il bagnetto verde
- Sfogliare il prezzemolo, sbianchirlo per qualche secondo in acqua bollente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Asciugare bene, quindi frullare velocemente con l’olio.
- Far bollire l’uovo per 4 minuti, quindi sbucciarlo e frullarlo con l’aglio e il pane precedentemente ammollato nell’aceto fino a ottenere una salsa cremosa. Unire l’olio al prezzemolo e frullare ulteriormente. Passare allo chinois.
- Prima di servire sistemare di sapore aggiungendo sale, pepe e se necessario aceto.
Per la terra di ceci
- In una planetaria (o in alternativa a mano) mescolare insieme velocemente tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto su una placca e cuocere a 170° per 15-20 minuti circa. Lasciar freddare e spezzettare in modo grossolano.
Come servire
In un piatto quadrato disegnare delle strisce con il bagnetto verde, posizionare una quenelle di marmellata di funghi e melanzana, una spolverata di terra di ceci e sopra adagiare il fungo porcino fritto e qualche fiocco di sale di Maldon. Guarnire con germogli di melissa.
Carciofo e pecorino
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per i carciofi brasati
- 4 carciofi con le spine
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 1 mazzetto aromatico (gambi di prezzemolo, timo e 1 foglia di alloro)
- acido ascorbico (2 g di acido ascorbico ogni litro d’acqua)
- ½ limone non trattato
- ½ arancia non trattata
- vino bianco
- olio evo
- sale naturale
- pepe
Per la crema di carciofi
- 4 carciofi con le spine
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana e gambi di prezzemolo)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 patata piccola
- acido ascorbico
- vino bianco
- 500 ml di brodo vegetale
- olio evo
- sale naturale
- pepe
Per la crema di pecorino
- 250 g di pecorino grattugiato
- 100 ml di latte
- 100 ml di panna
- 15 g di burro
- olio evo
- sale naturale
- pepe
Per le chips di pecorino e carciofi
- 150 g di pecorino grattugiato
- 2 carciofi
- acido ascorbico
- olio di semi di girasole
- sale naturale
- pepe
Per la finitura e/o l’impiattamento
- germogli
- olive disidratate tritate
Preparazione
Per i carciofi brasati
- Eliminare le foglie piú esterne dei carciofi, mozzare di netto l’estremità delle foglie rimaste e pelare il gambo. Immergerli in acqua e acido ascorbico.
- In una casseruola, soffriggere in olio la carota, il sedano, la cipolla e il mazzetto aromatico. Scolare i carciofi, aggiungerli al soffritto e farli insaporire, quindi condire c...
Indice dei contenuti
- Copertina
- Frontespizio
- Tutto il sapore che vuoi
- La cucina segue il sole
- Antipasti
- Primi
- Secondi
- Dolci
- Il libro
- L’autore
- Dello stesso autore
- Copyright