Il piatto forte è l'emozione

50 ricette dal sud al nord

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2016
• Print ISBN: 9788806229252
• eBook ISBN: 9788858422380

Cucinare è un'attività che richiede voglia di sperimentare, disciplina e un bravo maestro. Antonino Cannavacciuolo mette qui la sua esperienza e il suo talento al servizio degli appassionati che amano le sfide. Ricordando, innanzitutto, che una cosa non deve mai mancare in un piatto: l'emozione. IL LIBRO DELLO CHEF CHE HA UNITO L'ITALIA
- Le ricette
- Come riconoscere le materie prime
- Il tocco di Antonino e le sue storie

Primi

Crema di castagne, burrata, tuorlo d’uovo e tartufo

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la crema di castagne

• 400 g di castagne fresche
• 1 porro
• ½ scalogno
• ½ bicchiere di Porto rosso
• 1 l di brodo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Antipasti)
• 1 foglia di alloro
• olio evo
• sale di Cervia
• pepe

Per la burrata

• 1 burrata da circa 250 g
• panna fresca

Per il tuorlo d’uovo

• 4 tuorli
• 200 ml di champagne

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 1 ciuffo di erba cipollina
• lamelle di tartufo bianco

Preparazione

Per la crema di castagne

• Cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Metterle in un sacchetto di carta per 10 minuti, quindi sbucciarle. Rosolare lo scalogno e il porro precedentemente tritati, aggiungere le castagne e l’alloro. Sfumare con il Porto, farlo evaporare e successivamente irrorare con il brodo di pollo ben caldo. Portare a cottura le castagne, quindi frullare e aggiustare di sale e pepe.

Per la burrata

• Frullare il cuore della burrata senza la testa, aggiungendo della panna se necessario, fino a ottenere una crema densa.

Per il tuorlo d’uovo

• Mettere a marinare i tuorli nello champagne per circa mezz’ora.

Impiattamento

In una fondina (possibilmente calda) versare la burrata dentro un coppapasta per formare un disco. Intorno disegnare un cerchio con la crema di castagne. Togliere il coppapasta e sulla burrata adagiare delicatamente con un cucchiaio un tuorlo d’uovo marinato. Decorare con lamelle di tartufo bianco ed erba cipollina.

Spaghetti alla genovese con gamberi

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la genovese

• 20 g di scamone di Fassona piemontese
• 10 cipolle bianche
• ½ carota
• 2 foglie di alloro
• sale
• pepe
• olio evo

Per gli spaghetti

• 400 g di spaghetti
• 8 code di gamberi
• 40 g di parmigiano grattugiato
• brodo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Antipasti)
• sale
• pepe
• olio evo
• olio all’aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Per la finitura e/o l’impiattamento

• basilico

Preparazione

Per la genovese

• In una casseruola rosolare lo scamone con l’olio caldo e le foglie di alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne, la mezza carota a pezzi e un pizzico di sale. Far appassire a fuoco lento con il coperchio. Terminata la cottura togliere le foglie di alloro e lo scamone. Aggiustare di sale e pepe.

Per gli spaghetti

• Cuocere gli spaghetti in acqua salata per qualche minuto, scolare e finire la cottura unendoli alla genovese, allungando con il brodo di pollo. Mantecare con olio, olio all’aglio, parmigiano, pepe e basilico.
• Con l’aiuto di una pinza prendere gli spaghetti e arrotolarli in un coppapasta.
• Riportare la salsa a bollore e cuocervi dentro le code di gamberi per pochi secondi.

Impiattamento

Mettere gli spaghetti arrotolati al centro di una fondina, versarci sopra la salsa genovese e togliere il coppapasta. Disporre i gamberi a piacere e decorare con un ciuffo di basilico. Finire con un filo d’olio evo.

Le storie di Antonino

La pasta secca e gli insegnamenti di mia madre

I miei genitori vivevano la cucina come una specie di religione il cui primo, e forse il piú importante, dei riti si consumava con l’acquisto degli ingredienti. La regola era la stessa che adotto io oggi, senza mai transigere: ogni singolo ingrediente va acquistato nel posto giusto, anche se è piú scomodo; sono vietate le scorciatoie. Date le circostanze, bisogna ammetterlo, abitare a Vico Equense rappresentava un vantaggio: davanti il mare, alle spalle la campagna e le montagne. Insomma, nel giro di qualche chilometro trovavi tutto quello che volevi.

Fra le «missioni di approvvigionamento» che compivo con mia madre c’era il viaggio a Gragnano. Pochi minuti di macchina ci bastavano per raggiungere quella splendida cittadina incastonata in una valle dei Monti Lattari che, grazie anche al particolare microclima, dovuto all’incontro fra le correnti d’aria dell’interno e quelle provenienti dalla costa, è diventata la capitale mondiale della pasta secca. Lí, non ancora contenta, mamma mi trascinava in un pellegrinaggio di negozio in negozio per comprare da uno i maccheroni, da un altro gli spaghetti, da un altro ancora i fusilli. Infine, visto che a tavola eravamo sempre in tanti e un occhio alle spese non guastava, prendevamo sempre grandi quantità di pasta mischiata, composta da pezzi rotti dei vari formati. Allora di solito te la regalavano, se eri un cliente abituale, oggi invece è diventata un piatto ricercato, da ristorante, anche se a volte occorre spiegare ai clienti che, per sua natura, non può essere al dente, visto che i frammenti hanno tempi di cottura diversi!

Oltre a riempire le pance in modo economico la pasta mischiata aveva anche una funzione educativa. Se ero troppo chiassoso, mia madre mi chiamava in casa, me la rovesciava sul tavolo e me la faceva dividere. Poi, appena avevo finito, la rimetteva tutta insieme e la buttava nell’acqua, a bollire.

Sono sempre stato un sostenitore della pasta secca. Quando ho aperto il mio ristorante l’ho inserita subito nel menu, sebbene al tempo fosse un po’ snobbata poiché pareva che solo quella fresca avesse dignità nell’alta cucina. Ad alcuni sembrò una mossa azzardata, ma io mi dicevo: perché rinunciare a qualcosa che tutto il mondo ci invidia? È una scelta di cui non mi sono mai pentito.

Crema di topinambur, gorgonzola e cioccolato

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la crema di topinambur

• 1 cipollotto
• 1 scalogno
• 1 patata piccola
• 250 g di topinambur
• 100 ml di latte
• brodo di pollo (per la ricetta vedi la sezione Antipasti)
• sale
• pepe
• olio evo

Per la finitura e/o l’impiattamento

• 30 g di gorgonzola piccante
• 1 tavoletta sottile di cioccolato fondente 70%
• foglie di cerfoglio

Preparazione

Per la crema di top...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• Il piatto forte è l’emozione
• Il cuoco ci prova almeno tre volte
• Antipasti
• Primi
• Secondi
• Dessert
• Il libro
• L’autore
• Copyright