La cucina di famiglia

40 ricette spiegate come a casa

Antonino Cannavacciuolo

• Editore: EINAUDI
• Anno: 2021
• Print ISBN: 9788806252380
• eBook ISBN: 9788858438107

Genuina, gustosa, la cucina di famiglia è quella che tutti abbiamo nel cuore. È fatta di sapori che non possiamo dimenticare. • 40 piatti della tradizione rivisitati da uno dei piú grandi chef italiani e spiegati in modo semplice, con il linguaggio che usiamo a casa ogni giorno.
• 40 ricette corredate di fotografie che illustrano non solo il risultato finale, ma, dove necessario, i vari passaggi della realizzazione, in modo che nulla sia dato per scontato. «Le parole non riempiono. Solo se il piatto è buono si può parlare di filosofia dopo».
Antonino Cannavacciuolo

La cucina di famiglia

Anche le parole hanno un sapore

Vengo da una famiglia dove la cucina è sempre stata importantissima. Tutti cuochi. Non solo papà, che è chef come me, anche nonna e mamma. Per non parlare di zii e zie.

C’erano giorni – accadeva abbastanza spesso, a essere sinceri – in cui con l’intero parentado ci radunavamo nella casa di campagna di Ticciano a fare festa. E la preparazione del cibo era il centro di un’attività corale che coinvolgeva gli adulti e noi piú piccoli. Io e i miei cugini – sono cosí tanti che non posso nemmeno elencarli – un po’ giocavamo e un po’ aiutavamo, svolgendo i piccoli compiti che ci venivano via via assegnati. Nel mio caso, come potete immaginare, l’interesse per lo straordinario fervore, una vera e propria eccitazione, che vedevo negli occhi di chi si affaccendava intorno a pentole e fuochi, la curiosità per la maniera in cui venivano lavorati i mille ingredienti dai mille colori diversi, per le verdure e le carni che si trasformavano in piatti elaborati e sopraffini, era superiore perfino alla voglia di correre nei prati. E in particolare mi piaceva ascoltare il modo in cui i grandi si passavano le informazioni sulle ricette: ognuno aveva il suo segreto e lo condivideva con gli altri, dando vita, talvolta, ad autentiche discussioni su cosa era meglio o peggio, quasi fosse in corso una competizione. Il linguaggio con cui comunicavano era semplice, «familiare» appunto. Eravamo in confidenza, non c’era bisogno di stupire nessuno con termini difficili, eppure, vi assicuro, in ballo c’erano questioni raffinate: la tradizione rivisitata attraverso l’esperienza e la passione delle generazioni che avevano ripetuto prima di noi certi gesti, certi riti, che prima di noi si erano riunite per stare insieme.

Credo che la mia decisione di intraprendere questo mestiere sia maturata proprio in quelle occasioni, mentre sentivo parole comuni che descrivevano procedimenti complessi: parole che già contenevano un sapore.

Questo libro l’ho pensato ricordando quei giorni di felicità e bellezza. Ho voluto contribuire pure io, con i «miei segreti», alle ricette di allora. E, nel rivelarveli, ho cercato di usare uno stile il piú possibile chiaro, senza fronzoli. Insomma, di spiegarli come si faceva a casa.

Antipasti

Scarola mbuttunata

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la salsa al parmigiano

• 150 g di parmigiano grattugiato
• 50 ml di latte
• 50 ml di panna
• olio evo
• sale
• pepe

Per la farcia

• 100 g di olive taggiasche denocciolate
• 50 g di alici sott’olio
• 50 g di uva sultanina ammollata e strizzata
• 20 g di capperi dissalati
• 20 g di pinoli tostati
• 30 g di pecorino grattugiato
• 1 pezzo di pane di segale
• 1 pezzo di peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• basilico
• olio evo
• sale

Per la scarola

• 4 cespi di scarola
• 1 peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• sale

Preparazione

Per la salsa al parmigiano

• In un pentolino portare a ebollizione la panna e il latte, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano amalgamandolo con l’aiuto di una frusta fino a ottenere una crema piuttosto densa.
• Rimettere sulla fiamma e sciogliere bene il parmigiano evitando di portare il composto a ebollizione. Insaporire con un filo d’olio evo, sale e pepe. Se necessario aggiungere altro latte.

Per la farcia

• In una ciotola mescolare le olive denocciolate tagliate in due, i pinoli tostati, i capperi leggermente tritati con il coltello e l’uvetta. Unire una dadolata di pane di segale tostato e amalgamare bene.
• In una casseruola scaldare a fuoco lento 1 spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima, quindi aggiungere le acciughe e, una volta sciolte, il composto amalgamato. Far insaporire e completare con un trito di prezzemolo e basilico e il pecorino grattugiato. Sistemare di gusto.

Per la scarola

• Lavare la scarola e mondarla eliminando le foglie esterne piú dure e tornendo leggermente la parte della radice. Portare a ebollizione dell’acqua salata aromatizzata con olio e peperoncino, quindi unire la scarola. Sbianchirla per qualche minuto e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolare, strizzare e poggiare su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso.
  
• Farcire la parte centrale della scarola e richiudere aiutandosi con uno spago da cucina avendo cura di non far fuoriuscire il ripieno.
• In una casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio con un filo d’olio evo, quindi aggiungere la scarola e cuocerla su ogni lato. Salare leggermente. Coprire con un coperchio e continuare la cottura per circa 15 minuti a fuoco lento.

Come servire

Slegare la scarola e servire con la salsa al parmigiano, eventualmente in accompagnamento a un piatto di carne o pesce.

Brioche rustica

Dosi per 8-10 persone

Ingredienti

Per la farcia

• 500 g di cime di rapa
• 100 g di scamorza affumicata
• 150 g di salsiccia paesana
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• olio evo
• sale

Per la brioche

• 550 g di farina integrale (in alternativa 300 g di farina 0 e 250 g di farina 00)
• 250 ml di latte
• 50 ml di olio evo
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 g di lievito di birra
• 1 uovo
• 1 tuorlo d’uovo per la lucidatura
• 12 g di sale

Preparazione

Per la farcia

• Lavare e pulire le cime di rapa. In un tegame rosolare con un filo d’olio l’aglio e il peperoncino, quindi eliminarli e cuocere le cime di rapa. A parte, cuocere la salsiccia. Una volta intiepidita, spezzettare e mescolare con le cime di rapa, sistemando di gusto. Far raffreddare.
• Dividere la scamorza a cubetti, quindi unirla al composto.

Per la brioche

• In una planetaria lavorare la farina con lo zucchero, l’olio evo, l’uovo e il lievito precedentemente sciolto nel latte. In seguito, aggiungere il sale e lavorare ancora per qualche minuto fino a ottenere un impasto morbido, quindi toglierlo dalla planetaria, coprirlo e lasciar lievitare.
• Una volta raddoppiato (il tempo varia a seconda della temperatura della camera), con un mattarello stendere l’impasto su una spianatoia infarinata. Formare un rettangolo e tagliare 3 strisce per il lungo lasciandole unite nella parte superiore. Farcire, richiudere i 3 rettangoli sempre per il lungo e intrecciare.
• Posizionare la treccia su una placca foderata con carta forno e far lievitare circa mezz’ora, quindi spennellare con il rosso d’uovo e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 30 minuti.

Come servire

Una volta pronta, lasciar intiepidire, tagliare a fette e servire. In alternativa si possono sostituire le cime di rapa con funghi trifolati, peperoni o melanzane.

Timballo di alici, pomodoro e mozzarella

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la salsa di pomodorini

• 1 spicchio d’aglio
• 300 g di pomodorini pachino
• 4 foglie di basilico
• burro
• olio evo
• sale

Per la salsa al basilico

• ½ mazzo di basilico
• 1 patata
• ½ scalogno
• brodo vegetale
• olio evo
• sale

Per la crema all’aglio

• 150 g di aglio
• 2 tuorli
• 130 ml di latte + 1 l per la cottura
• 130 ml di panna semimontata
• olio evo
• sale

Per il timballo

• 400 g di alici
• 200 ml di aceto bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 2 pomodori cuore di bue
• 100 g di mozzarella di bufala
• prezzemolo
• basilico
• olio evo
• sale

Preparazione

Per la salsa di pomodorini

• Rosolare l’aglio in olio e burro, quindi cuocere i pomodorini tagliati in due e il basilico. Eliminare il basilico e frullare aggiungendo man mano olio evo a filo e sistemare di gusto.

Per la salsa al basilico

• Lavare e pelare lo scalogno, tritarlo e metterlo a rosolare in un filo d’olio evo. Aggiungere la patata dopo averla lavata, pelata e tagliata finemente. Salare leggermente, far insaporire e bagnare con il brodo vegetale caldo. Una volta pronto, lasciar intiepidire.
• Sfogliare e lavare il basilico, sbianchirlo per qualche secondo in acqua bollente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare la base di patate fredda con il basilico strizzato, aggiungendo dei cubetti di ghiaccio se la salsa risulta troppo densa. Aggiustare di sapore ed emulsionare con un po’ d’olio a filo. Passare allo chinois.
• Sistemare di sale solamente prima di servire per evitare che la salsa annerisca.

Per la crema all’aglio

• Immergere l’aglio in acqua per poterlo pulire piú facilmente, quindi pelarlo, tagliarlo in due ed eliminare l’anima. In una casseruola portarlo per 4 volte a ebollizione nel latte, che deve essere ogni volta rinnovato. Accertarsi che l’aglio sia cotto (deve sfaldarsi prendendolo tra le dita): se non lo è, finire di cuocerlo nel latte dell’ultimo passaggio. Scolare, frullare, passare allo chinois e salare.
• Portare a ebollizione 130 ml di latte. A parte, sbattere i tuorli, quindi versare due cucchiai di latte bollito, mescolare e mettere il tutto nel pentolino del latte. Girare continuamente a fuoco lento fino a raggiungere la temperatura di 83° C. A quel punto versare il composto in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio per farlo raffreddare, poi unirlo all’aglio frullato e incorporare la panna semimontata. Sistemare di gusto aggiungendo sale e olio evo.

Per il timballo

• Privare le alici della testa e delle interiora, quindi togliere la spina centrale, lasciando i due file...

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