I dolci dell'almanacco alimentare

Una ricetta a settimana per conciliare golosità e salute

Alessandra Gigli, Luca Piretta

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2021
• Print ISBN: 9788817154611
• eBook ISBN: 9788831804400

Quando sentiamo la parola "dolce", subito pensiamo a qualcosa di piacevole e gratificante però, allo stesso tempo, un grillo parlante nella nostra testa ci ricorda che lo zucchero fa male, provoca sovrappeso… insomma è nocivo per l'organismo. Ma è davvero così? In realtà, come suggeriva Paracelso già in tempi antichissimi, «è la dose che fa il veleno» e il glucosio è indispensabile per le nostre cellule. Quindi lo zucchero non è un demone, ma - vale per tutti i nutrienti - deve essere assunto nella giusta quantità. È questo il principio su cui si fonda la Piramide alimentare, alla base della Dieta Mediterranea, a cui si ispirano da sempre gli autori dell'Almanacco Alimentare, i volumi che ogni anno propongono una ricetta al giorno per instaurare una dieta sana ed equilibrata. In questo nuovo libro della serie, vengono presentate 52 ricette originali di dolci, una alla settimana, distribuite lungo le quattro stagioni. Una - e una sola! - volta ogni sette giorni si può fare uno strappo alla regola e regalarsi il piacere di una bella porzione di dolce. Anzi, se lo sceglieremo - come consigliato in queste pagine - nel rispetto della tradizione italiana e della stagionalità degli ingredienti, e se lo consumeremo in allegra compagnia (non dimentichiamo che la convivialità è un altro caposaldo della Dieta Mediterranea), non potrà che farci bene. Al corpo e allo spirito.

RICETTE

1. ZEPPOLE DI RITA
2. CREMA ALL’ARANCIA CON CROCCANTE DI MANDORLE
3. TORTA DI GRANO SARACENO AI MIRTILLI
4. SAVILLUM (dolcetto)
5. BISCOTTI AL DOPPIO CIOCCOLATO
6. MIGLIACCIO
7. TORTINO CUORE TENERO
8. CARROT CAKE
9. TORTINI DI MAIS ALL’ARANCIA
10. TARTE TATIN
11. BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE
12. TIRAMISÙ (pâte à bombe)
13. CAPRESE
14. CROSTATA DI TERRY
15. PALLE (île flottante)
16. ANGEL CAKE
17. MOUSSE DI RICOTTA CON SALSA DI FRAGOLE
18. TORTA DI ALBICOCCHE
19. PAVLOVA
20. CLAFOUTIS
21. CROSTATA LAMPONI E CIOCCOLATO
22. GELATO BANANA E MANGO
23. TARTELLETTE
24. PESCHE AL CHIANTI
25. MILKSHAKE BANANA E CIOCCOLATO
26. SOFFICE CON CREMA E COMPOSTA DI CILIEGIE
27. TORTA DI RISO
28. TOZZETTI ZI’ REGINA
29. CROSTATA DI RICOTTA E AMARENE
30. ZUPPA INGLESE
31. MOUSSE DI CIOCCOLATO AL MANGO
32. GRANITA DI CAFFÈ CON PANNA
33. PANNA COTTA AL BASILICO E COMPOSTA DI PACHINO CON PISTACCHI
34. MERINGATA AL LIMONE
35. PRUSSIANE
36. TORTA DI MELE
37. PANCAKE
38. BABKA AL CIOCCOLATO
39. CRÈME CARAMEL
40. TORTA DI NOCCIOLE
41. FOCACCIA CON L’UVA
42. BAVARESE CON COULIS DI CACHI
43. CASTAGNACCIO
44. BUDINO DI ZUCCA
45. CIAMBELLINE AL VINO
46. PERE COTTE NEL VINO
47. RICOTTA E MARRONI
48. TORTINI DI PANE
49. BUNET
50. PANGIALLO
51. CHEESECAKE AL MELOGRANO
52. TORTA PERE E CIOCCOLATO

1

ZEPPOLE DI RITA

INGREDIENTI

• 250 grammi di farina 0
• 65 grammi di uva sultanina
• 30 grammi di pinoli
• 5 grammi di cannella in polvere
• 6 grammi di lievito di birra
• 1 grammo di sale
• 25 grammi di zucchero semolato
• 200 grammi di acqua
• 500 grammi di olio di arachidi

ATTREZZERIA

2 CIOTOLE GRANDI, PENTOLA, PENTOLA PESANTE, SCHIUMAROLA, PINZE DA CUCINA, LECCAPENTOLE/MARISA.

PREPARAZIONE

1. Scaldate appena l’acqua. Mescolate farina e cannella in una ciotola grande, quindi praticate un incavo al centro. In un bicchiere sbriciolate il lievito, poi scioglietelo con 2 cucchiai di acqua tiepida. Mescolate bene e aggiungetelo al resto. Impastate con le dita aggiungendo a poco a poco tutta l’acqua. Lavorate l’impasto morbido sbattendolo energicamente con la mano per almeno 5 minuti. Aggiungete l’uvetta, i pinoli, il sale e rimestate ancora. Accorpate l’impasto sul fondo della ciotola pulendo i bordi con il leccapentole. Coprite con la pellicola. Lasciate lievitare in forno (spento! Va accesa soltanto la luce interna) finché risulterà gonfio e con qualche bollicina in superficie (2 ore; se fosse necessario aspettate ancora 15 o 20 minuti, l’impasto deve raddoppiare di volume).

2. Versate l’olio nella pentola pesante. Aggiungete un pezzo di pane raffermo e accendete a fuoco vivo (la temperatura è giusta quando la mollica ha assunto un bel color oro). Frattanto, preparate un piatto piano largo e sistemateci sopra della carta assorbente.

3. Abbassate di poco la fiamma. Munitevi di due cucchiaini e un bicchiere con un po’ di acqua. Con i cucchiaini bagnati, prelevate una pallina d’impasto, lavoratela passandola da uno all’altro e delicatamente spingetela nell’olio bollente facendo attenzione agli schizzi. Proseguite senza riempire mai troppo la pentola (massimo 5 o 6 pezzi). Appena ogni zeppola gonfierà, giratela con le pinze e, una volta dorata completamente, prendetela con le pinze stesse (o se preferite con la schiumarola) e appoggiatela sulla carta. Versate lo zucchero nell’altra ciotola e rotolateci le zeppole. Sistematele in un piatto da portata.

❖ Va da sé che il fritto è buono caldo. Comunque basta mettere le zeppole nel forno appena acceso e tenercele per 5 minuti, perché tornino fragranti anche nei giorni successivi. Vi assicuro che sono buone anche fredde!

VALUTAZIONE NUTRIZIONALE

In questo dolce, a basso contenuto di zuccheri semplici troviamo, oltre ai carboidrati della farina, un considerevole apporto di acidi grassi polinsaturi, presenti soprattutto nell’olio di arachidi e nei pinoli. Questi consentono di tenere bassi i valori di colesterolo nel sangue, aiutando a prevenire le patologie cardiovascolari. Utili, a questo proposito, anche gli antiossidanti (come il resveratrolo) presenti nell’uva sultanina.

Calorie: 730 a persona

QUALCHE RICETTA, COME IN QUESTO CASO, SI CHIAMA CON IL NOME PROPRIO. EVIDENTEMENTE SI TRATTA DI PERSONE CHE HANNO UN SIGNIFICATO PER CHI SCRIVE, CHE SIANO ANCORA VIVE O NON PIÙ, MA IL CITARLE NON È UN VEZZO: HA UNA VALENZA CHE RIGUARDA TUTTI. QUANTI DI NOI CONSERVANO UN RICETTARIO MAGARI SCRITTO A MANO CON DENTRO IL “SUGO DI MAMMA” O LE “POLPETTE DI ZIA ROSETTA”? ECCO, QUESTA RICETTA È UNA DI QUELLE, UN OMAGGIO ALLA PASSIONE DI TANTE CUOCHE (E QUALCHE CUOCO…), CHE CI RICORDANO COME LA CUCINA SIA RICCHEZZA E MEMORIA. NEI GIORNI DI FESTA CI SI SCAMBIANO AUGURI PER L’ABBONDANZA E LA FELICITÀ. SI CUCINA PER GLI AMICI E I PARENTI, PERCHÉ ARRIVANDO TROVINO COCCOLE DI ZUCCHERO. LE “NOSTRE” ZEPPOLE PORTANO IL NOME DI UN’AMICA DI FAMIGLIA CHE CE LE REGALA IL 31 DICEMBRE PER BRINDARE ALL’ANNO NUOVO, E IN NOME DELL’ABBONDANZA SONO RICCHE DI UVETTE E PINOLI!

2

CREMA ALL’ARANCIA CON CROCCANTE DI MANDORLE

INGREDIENTI PER LA CREMA

• 300 grammi di latte intero
• 200 grammi di panna fresca
• 4 tuorli
• 1 arancia non trattata
• 80 grammi di zucchero semolato
• 25 grammi di amido di mais (maizena)

PER IL CROCCANTE

• 120 grammi di zucchero semolato
• 4 cucchiai di acqua
• 120 grammi di mandorle sgusciate

ATTREZZERIA

CIOTOLA GRANDE, PENTOLA PESANTE, PADELLINO, SPATOLA IN SILICONE, GRATTUGIA, FRUSTA A MANO, 8 COPPETTE.

PREPARAZIONE

1. Tostate le mandorle nel padellino a fuoco basso muovendole spesso. Sistemate sul piano di lavoro un foglio di carta forno. Nella pentola pesante versate lo zucchero insieme all’acqua e aspettate che caramelli (ovvero scurisca rimanendo morbido) senza girare. Appena lo zucchero è pronto – dovrebbero volerci 6 o 7 minuti – unite le mandorle tostate, mescolate velocemente, versate sul foglio il composto e livellatelo con la spatola. Lasciate che raffreddi.

2. Grattugiate la scorza d’arancia in un piatto fondo. Lavate e asciugate la pentola. Sistematela sul fuoco al minimo, versateci il latte, la panna e la scorza d’arancia, quindi portate quasi a bollore girando di tanto in tanto. Nel frattempo, usando la frusta, montate nella ciotola i tuorli con lo zucchero. Aggiungete l’amido di mais, poi versate a filo il latte caldo continuando a mescolare.

3. Trasferite il composto nella pe...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• LE GOLOSE
• I DOLCI DELL’ALMANACCO ALIMENTARE
• IL DOLCE NECESSARIO
• GLI ZUCCHERI ALIMENTARI
• L´ATTREZZERIA
• RICETTE
• Copyright