Chef in camicia

Andrea Navone, Nicolò Zambello, Luca Palomba

• Editore: BUR
• Anno: 2019
• Print ISBN: 9788817142885
• eBook ISBN: 9788858698747

Siete amanti dei piatti esotici che arrivano dal mondo? O preferite le ricette piene di gusto della tradizione italiana? O invece siete fan dei piatti gourmet capaci di farvi scoprire sapori inaspettati? Qualunque siano i vostri gusti, Nicolò, Lello e Andrea, ormai divenuti celebri come gli "chef in camicia", rispondono con le loro ricette a ogni desiderio: che abbiate voglia di prepararvi un panino goloso o che siate in cerca del piatto stuzzicante per sorprendere gli amici, le ricette di questo libro vi daranno idee e soluzioni per ogni tipo di serata, dalla cena da inventare in pochi minuti all'occasione romantica. Tre giovani chef, tre modi di amare la cucina e di reinventarla in modo geniale e creativo.

ANDREA Gourmet

ANDREA NAVONE

BIO and PHILOSOPHY

Sono nato e cresciuto a Milano, dove ho frequentato il liceo classico, prima di muovere i primi passi in cucina.

Mi piace pensare che la cucina mi abbia salvato la vita, nel senso che è stata un punto di riferimento in un periodo in cui di riferimenti non ne avevo e mi ha aiutato a trovare la mia strada. Un bel giorno, di punto in bianco, ho deciso di iscrivermi a un corso di cucina e dalla cucina poi non sono più uscito.

Sono partito dal basso, lavorando in un ristorante sui Navigli come lavapiatti e poi pelando patate, fino ad arrivare a un ristorante stellato, dove ho imparato a conoscere i miei limiti (e quelli degli altri).

Quando avevo già le valigie in mano, direzione Giappone, per accrescere il mio bagaglio di cuoco, ho rincontrato Nick e Lello, i miei amici di sempre. Inutile dire che l’idea di costruire qualcosa insieme mi sembrava elettrizzante. Così, dalla paura di non piacere a nessuno siamo arrivati a 2 milioni di follower.

In cucina mi piace molto sperimentare, più una ricetta è complessa o strana, più è stimolante per me.

Sono molto attratto dal mondo della panificazione e mi diverto a fare i dolci.

Adoro i contrasti tra i vari elementi e nei miei piatti non deve mai mancare un elemento che dia un po’ di acidità. Quello è il “booster” per tutto il resto!

↑ Gli strumenti di Andrea

1 Pinze lunghe e di precisione 2 Coltello multiuso 3 Coppapasta 4 Colino 5 Torcione

Carpaccio di GAMBERI ROSSI, AGRUMI, salsa di MANDORLE e GRANO SARACENO

Utensili: batticarne, pellicola per alimenti, coppapasta, padella antiaderente, frullatore a immersione, colino a maglie strette, sac à poche

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: media

Ingredienti per 2 porzioni

Per il carpaccio:

• 160 g di gamberi rossi di Mazara
• del Vallo
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la salsa:

• 50 g di mandorle pelate
• 15 ml di acqua frizzante
• 15 ml di olio di semi
• 1 pizzico di sale

Per la decorazione:

• 20 g di grano saraceno
• 2 spicchi di pompelmo a vivo
• 2 spicchi di arancia a vivo
• germogli q.b.

1 Per il carpaccio, pulite i gamberi dal carapace e dalla testa, tenendo da parte questi ultimi per un’altra preparazione. 2 Incidete la coda con un coltellino e rimuovete il filetto intestinale. 3 Disponete i gamberi ordinatamente tra 2 fogli di pellicola per alimenti, irrorate con un filo di olio e adagiatevi sopra il coppapasta che utilizzerete per l’impiattamento. 4 Battete leggermente con un batticarne per ottenere un carpaccio. 5 Ripetete l’operazione per entrambe le porzioni. 6 Per la salsa, frullate tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e setacciate per ottenere una salsa liscia. 7 Tagliate gli spicchi di agrumi a metà per ottenere delle fette molto sottili. 8 Tostate il grano saraceno a secco in padella finché non è leggermente dorato e croccante (ci vorranno 3-4 minuti a fiamma media). 9 Impiattate il carpaccio aiutandovi con la pellicola per alimenti e salate e pepate leggermente la superficie. 10 Adagiate le fette di agrumi e la salsa aiutandovi con una sac à poche. 11 Aggiungete con un cucchiaino il grano saraceno tostato e decorate con germogli.

Consiglio dello chef: è possibile dare la forma al carpaccio in anticipo e conservarlo in frigorifero; per gustarne appieno i sapori, consiglio di tirarlo fuori 10/15 minuti prima del servizio.

CARCIOFO al PECORINO

Utensili: frullatore a immersione, colino a maglie strette, termometro da cucina

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti per 2 persone

• 2 carciofi
• 2 limoni
• sale grosso q.b.
• pepe q.b.

Per l’olio aromatizzato:

• olio EVO q.b.
• 2 spicchi di aglio
• 1 limone non trattato
• 1 rametto di menta

Per la fonduta al pecorino:

• 80 g di pecorino romano
• 60 g di panna fresca
• 1 cucchiaino di amido di mais

1 Preparate un olio aromatizzato portando a 40 °C l’olio con l’aglio, la menta (tranne un paio di foglioline che serviranno per la decorazione finale) e la scorza del limone, quindi lasciate raffreddare completamente (per più tempo si lascia a macerare, maggiore è il sapore che assorbirà l’olio). 2 Per la fonduta di pecorino lavorate l’amido di mais con 2 cucchiai di acqua, fino a scioglierla completamente. 3 Portate la panna a sfiorare il bollore, quindi aggiungete il pecorino e lasciatelo sciogliere dolcemente. 4 Aggiungete il composto di acqua e maizena e lasciate addensare. 5 Frullate la fonduta con il frullatore a immersione, quindi passate al setaccio e tenete in caldo. 6 Pulite i carciofi rimuovendo le foglie più esterne e parte della barba, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Non staccate il gambo, ma sbucciatelo dalla parte più esterna. 7 Lessate i carciofi in acqua salata e limone per circa 15 minuti. 8 Impiattate i carciofi lessati e versatevi sopra abbondante fonduta al pecorino. 9 Macinate sopra abbondante pepe nero e irrorate con l’olio aromatizzato. Decorate con 2 foglioline di menta.

Consiglio dello chef: nella preparazione degli olii aromatizzati è bene non superare i 40 °C per non disperdere le proprietà organolettiche dell’olio EVO.

COTECHINO CROCCANTE con MOSTARDA e ZABAIONE SALATO al PASSITO

Utensili: ciotola in acciaio, fruste da cucina, pentolino per bagnomaria, padella antiaderente

Tempo di preparazione: 20 minuti (più il tempo di cottura del cotechino)

Difficoltà: facile

Ingredienti per 2 persone

• 500 g di cotechino precotto
• 6 pezzi di mostarda di frutta mista
• 300 g di spinacino
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per lo zabaione salato al passito:

• 30 ml di passito di Pantelleria
• 2 tuorli
• 15 g di burro
• zucchero
• sale q.b.

Per la decorazione:

• germogli q.b.

1 Per lo zabaione salato il burro deve essere molto morbido, quindi tiratelo fuori dal frigorifero un’ora prima dell’utilizzo. Lavoratelo con le fruste insieme ai tuorli e allo zucchero, in una ciotola adatta al bagnomaria. 2 Portate su un bagnomaria (non bollente) e continuate a mescolare fino allo scioglimento del burro. 3 Aggiungete a filo il passito, quindi continuate a mescolare fino ad addensamento (ci vorranno circa 8-10 minuti). 4 Lasciate raffreddare. 5 Rigenerate il cotechino in acqua bollente per 20 minuti. 6 Ricavatene dei cubi di dimensione regolare, quindi passateli in una padella antiaderente su tutti i lati in modo da renderlo croccante. 7 Rosolate l’aglio in padella, poi unite lo spinacino e spadellatelo velocemente. Salate e pepate. 8 Disponete la salsa a gocce alla base del piatto, quindi con un cucchiaio realizzate un movimento veloce dal centro della goccia verso l’esterno, in modo da creare la decorazione di base. 9 Adagiate sopra la goccia centrale gli spinaci e i cubi di cotechino croccante. 10 Disponete la mostarda, in maniera disordinata, accanto ai cubi di cotechino. Decorate con germogli e aggiungete in ultimo un pizzico di sale.

Consiglio dello chef: aggiungere un cucchiaino di acqua alla preparazione dello zabaione lo renderà molto più spumoso!

CAPPESANTE DORATE con ERBETTE, FAGIOLI OCCHIO NERO e RISTRETTO di GAMBERI

Utensili: colino chinoise a maglia fine, padella antiaderente, mestolo

Tempo di preparazione: 30 minuti + 1,5 ore di preparazione della bisque

Difficoltà: difficile

Ingredienti per 2 persone

Per la bisque:

• 500 g di carapaci di gambero rosso
• ½ cipolla
• ½ carota
• ½ gambo di sedano
• ¼ di finocchio
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco

Per le cappesante:

• 8 cappesante
• 160 g di erbette
• 50 g di fagioli occhio nero
• burro q.b.
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di olio EVO
• 1 pizzico di sale

1 Prima di iniziare la preparazione, mettete in ammollo i fagioli occhio nero per una notte. 2 Per la bisque, tostate i carapaci dei gamberi insieme alle verdure tagliate grossolanamente. 3 Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. 4 Aggiungete il concentrato di pomodoro e coprite con 350 ml di acqua fredda. 5 Portate a ebollizione, schiumate e fate cuocere per 45 minuti. 6 Filtrate il contenuto in uno ch...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• PRESENTAZIONE
• CHEF in CAMICIA
• LUCA Casereccio
• NICOLÒ Fusion
• ANDREA Gourmet
• Indice delle RICETTE
• Indice delle PORTATE
• Copyright