Percorsi di lettura
L’Italia, gli italiani
Paese Italia. Venti secoli di identità è il titolo di un libro di R. Romano, Donzelli, Roma 1994.
Che di ‘italiani’ sia possibile parlare fin dal Medioevo, pur in mancanza di una ‘Italia’ politica, è stato sostenuto da J. Le Goff, L’Italia fuori d’Italia. L’Italia nello specchio del Medioevo, in Storia d’Italia, vol. II, t. 2, Dalla caduta dell’Impero romano al secolo XVIII, Einaudi, Torino 1974, pp. 1933-2088, a p. 1939.
Prima dell’Italia ci fu l’Europa
Sullo scontro-incontro (anche di modelli alimentari) fra cultura romana e cultura ‘barbarica’ vedi M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Roma-Bari 1993, pp. 12-49.
L’espressione «agro-silvo-pastorale» è di G. Duby, Le origini dell’economia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1973, pp. 22-32.
Sulla natura culturale e non biologica delle identità etniche, ovvero la necessità di considerare queste ultime come prodotto di un processo storico o ‘etnogenesi’, vedi Typen der Ethnogenese unter besonderer Berücksichtigung der Bayern, hrsg. H. Wolfram und W. Pohl, Österreichische Akademie der Wissenschaften, Wien 1990.
L’Italia è una rete di città
Sull’importanza della città nella definizione del modello alimentare e gastronomico italiano vedi A. Capatti e M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari 1999, pp. x-xi e passim (l’idea è stata poi ripresa da J. Dickie, Con gusto. Storia degli italiani a tavola, Laterza, Roma-Bari 2007).
Sulla natura ‘territoriale’ dei poteri cittadini e sulla capacità, in Italia, dei centri urbani di esercitare un dominio sul ‘contado’, mettendo in opera una complessa relazione di egemonia e di integrazione, mi limito a segnalare (in una vastissima bibliografia) il recente La costruzione del dominio cittadino sulle campagne. Italia centro-settentrionale, secoli XII-XIV, a cura di R. Mucciarelli, G. Piccinni e G. Pinto, Protagon, Siena 2009.
Sullo sviluppo, a partire dalle esperienze delle città comunali, di stati ‘signorili’ di ampiezza regionale, vedi G. Chittolini, La formazione dello stato regionale e le istituzioni del contado. Secoli XIV-XVI, Einaudi, Torino 1979.
Sulle implicazioni e il significato dello stereotipo ‘Bologna grassa’ rimando a M. Montanari, Bologna grassa. La costruzione di un mito, in Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, a cura di M. Montanari, Laterza, Roma-Bari 2002, pp. 177-196.
Modelli di cucina fra unità e varietà
Per il Liber de coquina vedi l’edizione, ampiamente introdotta e commentata, di L. Sada e V. Valente, Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana, Puglia Grafica Sud, Bari 1995. Le probabili radici normanno-sveve del ricettario angioino sono state sostenute, sulla base di considerazioni linguistiche e di contenuto, da A. Martellotti, I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”, Olschki, Firenze 2005.
Sui ricettari medievali italiani e sulla loro ampia circolazione all’interno della penisola: B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Age, Publications de la Sorbonne, Paris 1997, pp. 210-216.
Sulla storia della pasta: F. Sabban e S. Serventi, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari 2000. In particolare per quanto riguarda l’Italia: Capatti e Montanari, La cucina italiana cit., pp. 59-67 (a p. 60 il testo di Edrisi sul pastificio di Trabìa). Ivi, pp. 67-72, l’importanza delle «torte» o «pasticci» nella cucina medievale (F. Sabban e S. Serventi, A tavola nel Rinascimento, Laterza, Roma-Bari 1996, p. 167, sull’evoluzione rinascimentale del ‘genere’).
Sulla dimensione ‘italiana’ della cucina di Bartolomeo Scappi vedi ancora Capatti e Montanari, La cucina italiana cit., pp. 15-22.
Ivi, pp. 26-27, l’Italia non-cittadina evidenziata nei testi di area meridionale come la Lucerna di Crisci.
Cultura popolare e cultura di élite
Sui rapporti fra cucina povera (orale) e cucina ricca (scritta) vedi M. Montanari, La cucina scritta come fonte per lo studio della cucina orale, in «Food & History», I, 2003, n. 1, pp. 251-259.
La considerazione di Bartolomeo Scappi sui pescatori di Chioggia è in Opera, Tramezzino, Venezia 1570, p. 120.
Sull’immagine ‘mediterranea’ della Bologna medievale e della prima età moderna vedi Montanari, Bologna grassa cit., p. 186. Su Castelvetro Id., La fame e l’abbondanza cit., pp. 144-145.
Il ‘caso’ di Caterina de’ Medici è esaminato in Capatti e Montanari, La cucina italiana cit., pp. 127-131.
Sulla ‘rivoluzione del gusto’ nella Francia del XVII-XVIII secolo vedi la recente sintesi di S. Pinkard, A revolution in taste. The rise of French cuisine, 1650-1800, Cambridge University Press, New York 2009 (con puntuali riferimenti alla bibliografia precedente, fra cui sono da segnalare i fondamentali studi di Jean-Louis Flandrin).
Uomini e prodotti che viaggiano
Il testo di Ortensio Lando, Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi di lingua aramea in italiana tradotto. Con un breve Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono, novamente ritrovato (Venezia, 1548), a cura di G. e S. Salvatori, Pendragon, Bologna 1994 è riprodotto in M. Montanari, Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’Età moderna, Laterza, Roma-Bari 1991, pp. 43-47.
Ivi, pp. 223-225, il brano di B. Stefani, L’arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione, Osanna, Mantova 1662, pp. 142-144, a cui ci si è riferiti nel testo.
Sulla moda dei biscotti savoiardi nel XVII secolo: Capatti e Montanari, La cucina italiana cit., p. 29. Per gli esempi di ‘nature morte’ con savoiardi, citati nel testo: Cristoforo Munari 1667-1720. Un maestro della natura morta, a cura di F. Baldassari e D. Benati, Motta, Milano 1999.
Conservazione e rinnovamento delle identità alimentari
Sulle vicende dell’introduzione del mais in Italia resta fondamentale L. Messedaglia, Il mais e la vita rurale italiana, Federazione italiana dei consorzi agrari, Piacenza 1927. Vedi anche Montanari, La fame e l’abbondanza cit., pp. 166-170.
Sul significato ‘linguistico’ delle sostituzioni alimentari: Montanari, Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari 2004, pp. 143-152.
Sulle carestie del Settecento: A. Capatti, A. De Bernardi, A. Varni, Introduzione a Storia d’Italia, «Annali» 13, L’alimentazione, Einaudi, Torino 1998, pp. xvii-lxiv, a p. xxxix. Sulla progressiva differenziazione sociale della dieta e le nuove modalità, più ‘qualitative’ che quantitative, della sottonutrizione contadina: ivi, pp. xliv-xlv; inoltre Montanari, La fame e l’abbondanza cit., pp. 166-170.
Sullo sviluppo del capitalismo agrario in Italia: E. Sereni, Il capitalismo nelle campagne (1860-1900), Einaudi, Torino 1947.
Sull’introduzione della patata in Italia: Montanari, La fame e l’abbondanza cit., pp. 170-175. Sulle istruzioni ai parroci friulani: G. Panjek, In margine alla storia dell’alimentazione: un dibattito settecentesco sull’introduzione della patata nel Veneto, in Raccolta di scritti per il cinquantesimo anniversario [della Facoltà di Economia e Commercio dell’Università degli Studi di Trieste], Udine 1976, pp. 573-587, a pp. 580-581. Per un quadro storico generale: R.N. Salaman, Storia sociale della patata. Alimentazione e carestie dall’America degli Incas all’Europa del Novecento, Garzanti, Milano 1989.
Il testo di G. Battarra si trova in Pratica agraria distribuita in vari dialoghi, Biasini, Cesena 17822, pp. 104-105, 131-134 (riprodotto in Montanari, Nuovo Convivio cit., pp. 341-345).
Sulla storia del pomodoro: D. Gentilcore, La purpurea meraviglia. Storia del pomodoro in Italia, Garzanti, Milano 2010.
Sulle vicende economiche e culturali del peperoncino, e i valori identitari che ne sono derivati nella tradizione calabrese: V. Teti, Storia del peperoncino, Donzelli, Roma 2007.
Sulla necessità di distinguere tra identità (noi) e radici (l’altro che è in noi) vedi Montanari, Il cibo come cultura cit., pp. 159-160; Id., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, Roma-Bari 2009, pp. 195-197.
Sulle «ingiurie alimentari»: V. Teti, Le culture alimentari nel Mezzogiorno continentale in età contemporanea, in Storia d’Italia, «Annali» 13 cit., pp. 63-165, a p. 67. Sui precedenti di epoca medievale e rinascimentale: L. Messedaglia, Vita e costume della Rinascenza in Merlin Cocai, a cura di E. e M. Billanovich, Antenore, Padova 1974, pp. 140-141 (con riferimento al Baldus di Teofilo Folengo, vol. II, pp. 104 sgg., sorta di catalogo degli attributi, anche gastronomici, di numerose città italiane).
Mangiamaccheroni. Come si costruisce uno stereotipo nazionale
Sulla ‘mutazione’ del ruolo alimentare della pasta nella Napoli seicentesca è fondamentale, e metodologicamente esemplare, lo studio di E. Sereni, Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, in «Cronache meridionali», IV-V-VI, 1958, poi in Id., Ter...