La cucina verde

Ricette sane con gli ortaggi di stagione

Lucia Papponi

• Editore: FABBRI EDITORI
• Anno: 2022
• Print ISBN: 9788891586520
• eBook ISBN: 9788865977309

"La natura per ogni stagione ci offre prodotti sempre diversi e, in questo modo, in ogni periodo dell'anno troviamo esattamente ciò di cui abbiamo più bisogno: in estate, con il caldo, la frutta e la verdura sono ricche di acqua e sali minerali mentre durante l'inverno, per aiutarci a combattere il freddo e i malanni di stagione, sono piene di vitamina C." Cucinare seguendo il ritmo della natura fa bene alla vostra salute e anche a quella del pianeta. L'attenzione verso la sostenibilità ambientale coinvolge le scelte (alimentari e non solo) di milioni di persone e in queste pagine trovate i consigli giusti per applicarle anche all'alimentazione quotidiana. Ogni ricetta proposta, infatti, prevede l'utilizzo di erbe spontanee e ortaggi stagionali (dai più noti come zucchine, porri, carciofi..., ai meno comuni come scorzonera, tarassaco e ramolaccio) ed è bilanciata dal punto di vista nutrizionale; le modalità di cottura proposte sono ottimali per preservare gli antiossidanti dei cibi; gli abbinamenti suggeriti sono studiati in modo da aumentare la bio-disponibilità dei nutrienti. A questi piatti green non manca niente, perché sono anche buonissimi, ricchi di sapore, invitanti e adatti a ogni occasione. Se volete cimentarvi con la Torta di pastinaca, mandorle e yogurt, provare sapori nuovi con la Rutabaga fritta come le patatine e maionese vegana piccante, stupirvi con i Fusilloni al pesto di cavolo nero, mandorle e peperone crusco o semplicemente imparare a preparare i Pennoni di Gragnano alla Norma con bucce fritte, tra le mani avete il libro che fa per voi e siete pronti per un viaggio all'insegna del gusto, in armonia con la natura e pieno di sorprese.

PRIMAVERA

SPADELLATA di CAROTE COLORATE, CIPOLLOTTO e ZENZERO con QUINOA TRICOLORE e YOGURT VEGETALE

Gli ingredienti:

• 600 g di carote colorate (gialla, arancio, viola)
• 150 g di quinoa tricolore
• 125 g di yogurt di soia
• 50 g di zenzero fresco
• 1 mazzo di cipollotto
• 1 lime
• 5 g di cumino
• 100 ml di olio evo
• sale q.b.
• pepe q.b.

La ricetta:

Pelate e lavate le carote. Tagliatele a bacchette e fatele stufare in una padella tipo wok con un filo di olio, il cipollotto e lo zenzero tagliati sottili e un pizzico di sale. Coprite e portate a cottura a fuoco basso. Nel frattempo fate cuocere la quinoa in acqua salata per circa 10 minuti. Scolatela e conditela con emulsione di olio, succo di lime e semi di cumino. Salate e pepate.

Impiattate le carote e accompagnatele con un cucchiaio di quinoa e lo yogurt di soia a lato.

PASTA di GRAGNANO con BIETOLE COLORATE e BRICIOLE di TARALLO

Gli ingredienti:

• 400 g di pasta di Gragnano
• 400 g di bietole colorate
• 100 g di pecorino
• 30 g di mandorle a filetti
• 2 cipollotti
• 300 g di pomodorini gialli
• 2 g di peperoncino frantumato
• taralli sbriciolati
• 1 spicchio di aglio
• 150 ml di olio evo
• maggiorana q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

La ricetta:

Mondate, lavate bene le bietole e dividete le coste dalle foglie.

Tagliate le coste a cubetti molto piccoli.

Con un frullatore fate un pesto con foglie tritate, mandorle, aglio, olio e pecorino.

Tagliate a metà i pomodorini, mondate, lavate e tagliate i cipollotti.

In una padella mettete a rosolare il cipollotto con un filo di olio, aggiungete i cubetti di coste e il peperoncino, lasciate cuocere e infine aggiungete i pomodorini.

Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua e salate.

Cuocete la pasta, scolatela e versatela in padella direttamente sulle coste.

Fate saltare, aggiungete il pesto di foglie e le foglioline di maggiorana. Salate, grattugiate un po’ di pepe nero e servite con una spolverata di taralli sbriciolati.

Le SCHEDE ORTAGGIO

BIETA BIETOLA

NOME SCIENTIFICO

Beta vulgaris var. cycla

DESCRIZIONE

Originaria del bacino del Mediterraneo, la bietola viene coltivata sia per la parte verde (erbette), sia per quella centrale più spessa (bieta da costa). Entrambe vengono consumate prevalentemente da cotte.

La bietola ha il fusto erbaceo e grandi foglie di colore verde intenso, con nervature centrali sviluppate, tenere e carnose. Sono inoltre reperibili sul mercato alcune varietà colorate, a piccioli larghi e carnosi.

Per le erbette, sono da preferire le varietà a coste ridotte e con foglie piccole e tenere.

In cucina è un ortaggio piuttosto versatile; la parte verde, meno ricca di cellulosa, è più digeribile rispetto alla costa centrale.

VALUTAZIONE NUTRIZIONALE

La bieta è conosciuta per le sue caratteristiche antianemiche, grazie al suo buon contenuto di ferro e di folati, ed è inoltre uno degli ortaggi più ricchi di calcio, elemento che ricopre un ruolo base nella contrazione muscolare e nella salute delle ossa. L’elevato contenuto di questi minerali la rende un ottimo alleato nelle diete vegane e vegetariane.

Come tutti gli ortaggi con le foglie di colore verde scuro, anche la bieta contiene clorofilla, una potente sostanza depurativa e detossificante per l’organismo. È inoltre rinfrescante e diuretica grazie all’elevato contenuto di acqua.

ZERO WASTE

Le biete appassiscono velocemente: il trucco per farla tornare fresca è immergerla in acqua calda per qualche minuto e poi in acqua fredda per un altro paio di minuti.

NOTE DI COLTIVAZIONE

La bieta, originaria delle zone mediterranee, ama il clima mite e un’esposizione in pieno sole, ma allo stesso tempo necessita di bagnature costanti in ogni fase della sua coltivazione.

I semi vanno messi a dimora in terreno di medio impasto fra marzo e agosto, a una profondità di circa 3 cm. Le giovani piantine andranno trapiantate in aprile-maggio, o comunque circa 30 giorni dopo la semina, per raccogliere dopo altri 30 giorni circa.

Per raccoglierle, le biete da costa si recidono al colletto, mentre le erbette sopra il colletto, per favorire i ricacci. A seconda del clima, la raccolta potrà avvenire scalarmente per diversi mesi.

VARIETÀ

Ne esistono primaverili e autunnali. Barese, Multicolore, Bright Lights, Bright Yellow.

NELL’ORTO VICINO A

Lattuga, rapa, cipolla, carota, ravanello, cavolo.

AGRETTI RIPASSATI con POMODORI SECCHI, OLIVE NERE al FORNO, PINOLI e LIMONE

Gli ingredienti:

• 1 mazzo di agretti (barba dei frati)
• 120 g di olive nere al forno denocciolate
• 30 g di pomodori secchi
• ½ limone bio
• 20 g di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 40 ml di olio evo
• sale q.b.

La ricetta:

Mondate e lavate gli agretti, scegliendo gli steli più teneri ed elimando le parti coriacee. Fateli sbollentare per pochi minuti in acqua salata, poi scolate bene.

In una padella versate l’olio, rosolate le olive nere, aggiungete i pomodori secchi tagliati a filetti sottili, l’aglio e unite gli agretti. Saltateli in modo da amalgamare tutto.

Grattugiate la scorza del limone e finite con i pinoli tostati.

Le SCHEDE ORTAGGIO

BARBA DEI FRATI AGRETTO

NOME SCIENTIFICO

Salsola soda

DESCRIZIONE

Salsola significa “salato”, in riferimento sia al suo habitat naturale sia al suo apporto di soda (carbonato di sodio): è una pianta dalle foglie succulente che cresce spontanea vicino alle zone costiere e in terreni salmastri.

Il suo nome comune invece è dovuto alla forma delle sue foglie lunghe e filiformi, dal sapore acidulo con note salate. È alquanto curioso il fatto che in passato sia stata ampiamente utilizzata dagli artigiani veneziani per realizzare il vetro, sfruttando le sue ceneri ricche di carbonato di sodio.

Molto apprezzata in cucina cotta al vapore o come ingrediente di insalate e frittate. L’abbinamento con pinoli o mandorle ne attenua il sapore acidulo.

VALUTAZIONE NUTRIZIONALE

Gli agretti sono ricchi di sostanze benefiche: sali minerali, vitamine, antiossidanti. Contengono una buona quantità di potassio, magnesio, calcio e acido folico. Sono ricchissimi di acqua e poco calorici: oltre a essere rinfrescanti, sono anche diuretici e quindi ottimi alleati per contrastare la ritenzione idrica e per purificare il nostro organismo. La vitamina A li rende importanti per la salute della vista. Offrono una buona quantità di fibre alimentari, che aiutano il nostro corpo a depurarsi e ad alleviare la stitichezza.

ZERO WASTE

Degli agretti si consuma tutto, non c’è alcuno scarto e sono considerati sostenibili anche in quanto facilmente reperibili in natura. In passato, da questi ortaggi si estraeva anche la soda, utilizzata nell’industria manifatturiera.

NOTE DI COLTIVAZIONE

L’agretto è un ortaggio di facile coltivazione. Cresce senza difficoltà entro circa 40 giorni dalla semina, che avviene tra dicembre e marzo. La raccolta si effettua quando la pianta è ancora giovane e con gli steli teneri. Va tagliata a filo del terreno per permettere un secondo raccolto: in poco tempo si svilupperà la nuova vegetazione.

VARIETÀ

Si utilizza la specie Salsola soda.

NELL’ORTO VICINO A

Ortaggi che non si sviluppano troppo in altezza.

MALTAGLIATI di MAIS, BIETE da COSTA e MANDORLE TOSTATE

Gli ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 200 g di farina di mais
• 4 uova
• 1 cespo di bietole da coste
• 50 g di parmigiano
• mandorle tostate a filetti q.b.
• noce moscata q.b.
• 1 spicchio di aglio
• olio evo q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

La ricetta:

Disponete sulla spianatoia le farine a fontana, rompete al centro le uova sbattendole con una forchetta e incorporate man mano la farina. Lavorate bene formando una palla, poi copritela con una ciotola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo mondate e lavate le coste, tagliate a listarelle la parte verde, eliminate i filamenti e tagliatele a tocchetti. Fate bollire tutto in acqua salata, tenendo poi da parte l’acqua di cottura.

Per realizzare i maltagliati, stendete la pasta in una sfoglia spessa 3 mm e con la rotella ricavate dei triangoli.

Ungete una padella con l’olio e fate saltare le coste e il verde con l’aglio. Aggiustate di sale.

Nella stessa pentola in cui avete cotto le coste fate bollire i maltagliati per qualche minuto, scolateli e saltateli in padella con le coste.

Condite con pepe nero, noce moscata e parmigiano, quindi guarnite con filetti di mandorle tostate.

ANTICA ZUPPA d’AJUCCHE e BISTORTA, TOMA d’ ALPEGGIO

Gli ingredienti:

• 1 kg circa di ajucche e di bistorta mondate
• 1 filone di pane di grano duro
• 250 g di toma d’alpeggio della Valchiusella
• 100 g di toma brusca stagionata
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• 2 spicchi di aglio
• 3 scalogni
• timo serpillo q.b.
• 100 grammi di burro d’alpeggio
• olio evo q.b.
• sale q.b.

La ricetta:

Mondate le erbette (ajucche e bistorta) e lavatele accuratamente. Tagliatele al coltello in modo trasversale, in modo che i gambi non risultino filamentosi nella zuppa.

Tagliate il pane a fette di 1 cm e ricavatene dei quadri di 6x6 cm. Sfregate leggermente con l’aglio e condite con un filo di olio.

Portate a bollore il brodo e scottatevi le ajucche e la bistorta, poi scolate bene.

Fate sciogliere il burro in un tegame e rosolate lo scalogno tritato; sbriciolate le foglioline di timo serpillo, insaporite brevemente le erbe, salate a piacere e lasciate raffreddare.

Montate la zuppa in uno stampo d’acciaio a forma di cubo, alternando per tre volte a strati, come fosse una lasagna, il pane tostato, il composto d’ajucche e bistorta e la toma tagliata sottile, avendo cura di premere bene e dare al composto la forma dello stampo. Finite con toma d’alpeggio e toma stagionata grattugiata e una piccola noce di burro.

Mettete in una piccola teglia i cubi di zuppa e bagnate le preparazioni con un mestolino di brodo, che avrà preso anche ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Frontespizio
• LA CUCINA VERDE
• INTRODUZIONE
• PRIMAVERA
• ESTATE
• AUTUNNO
• INVERNO
• PERIODO DI SEMINA E RACCOLTA DEGLI ORTAGGI
• COLLABORAZIONI
• INDICE DETTAGLIATO
• Copyright