Manuale del casaro

Latte e batteriologia - La coagulazione e la cagliata - Maturazione, stagionatura e difetti dei formaggi - La resa casearia - Ricotta e burro - La scheda tecnologica

Michele Grassi

• Editore: Hoepli
• Anno: 2023
• eBook ISBN:
  9788836013951
• Argomento: Technology & Engineering
• Categoria: Animal Husbandry

Il volume, in nuova edizione ampliata, guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori da seguire durante il lavoro, in relazione non solo alla conoscenza delle metodologie, ma anche ai conseguenti risvolti scientifici.Gli argomenti trattati seguono lo stesso ordine delle fasi di trasformazione, quindi dal latte fino alla maturazione del formaggio, in modo da facilitare la consultazione.La prima parte del volume prende in considerazione il latte, anche il latte delattosato, e le sue caratteristiche, gli effetti batteriologici in relazione all'innesto, alla maturazione e alle caratteristiche del formaggio. Seguono le tematiche che riguardano la coagulazione, la cagliata e la sua rottura, la stufatura, la salatura e la stagionatura, tutti processi corredati di un utile apparato fotografico, presente anche nel capitolo che riguarda i difetti dei formaggi imputabili a errori tecnologici o batteriologici ed enzimatici.In questa nuova edizione è presa in considerazione anche la resa casearia, il metodo di compilazione della scheda tecnologica e la curva di acidificazione, importanti strumenti di lavoro per apprendere o migliorare la tecnica di produzione.Nell'ultima parte del volume sono predisposte 38 schede di trasformazione affiancate da un testo che commenta e suggerisce al casaro come porre in atto i dati schematizzati e come affrontare le variabili che possono emergere durante la trasformazione e la maturazione del formaggio.

Indice dei contenuti

• Cover
• Frontespizio
• Dedica
• Copyright
• Indice
• Introduzione e caratteristiche della nuova edizione
• Il casaro consapevole
• 1. La tipologia e la classificazione del formaggio
• 2. Il latte
• 3. Il latte per il caseificio
• 4. La batteriologia applicata alla caseificazione
• 5. Il latte in caseificio
• 6. L’innesto dei fermenti
• 7. Il caglio e i coagulanti
• 8. L’utilizzo del caglio
• 9. Gli additivi tecnologici
• 10. La coagulazione e la cagliata
• 11. L’estrazione e la formatura
• 12. La salatura
• 13. La maturazione e la stagionatura
• 14. La ricotta
• 15. Il burro
• 16. Resa casearia
• 17. I difetti dei formaggi
• 18. L’analisi sensoriale del casaro
• 19. La scheda tecnologica
• 20. La tecnologia di alcuni formaggi
• 21. Scheda descrittiva dei formaggi
• Bibliografia e sitografia