Il giusto e il gusto

Davide Oldani

• Editore: Feltrinelli Editore
• Anno: 2012
• eBook ISBN:
  9788858808320
• Argomento: Art
• Categoria: Art General

Discepolo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, Davide Oldani è a sua volta diventato un maestro. Un maestro molto particolare, come dimostra questo libro. Piuttosto che lasciar cadere dall'alto sapere ed esperienza, Oldani sembra porgere dell'uno e dell'altra la condivisibilità, i princìpi (semplici, di buonsenso) che è venuto, quasi automaticamente, scoprendo lungo la strada percorsa. Già, la strada. Che non è dritta, non è il rettilineo dell'ambizione ma il cerchio, l'andamento curvilineo di chi, andando, continua a poter contemplare la casa da cui è partito, ogni tappa, ogni sosta, ogni avvio, e la casa a cui tornare. La Cornaredo dell'infanzia, la Cornaredo dell'Oldani giovane promessa del calcio, diventa la sede del ristorante d'o, dove ora è il mondo a venire. E proprio perché è necessario ospitare il mondo, Oldani pensa a una cucina di ingredienti non inutilmente costosi, pensa a posate disegnate perché siano utili, a sedie e tavoli che siano comodi, a spazi fra tavolo e tavolo che stabiliscano, se è il caso, relazioni ma non impongano eccessiva vicinanza. Lui che ha imparato la vastità degli oceani, lui che ha appreso la peculiarità delle cucine internazionali, ci dice come tornare con leggerezza ai piatti tradizionali rinnovandoli dall'interno – zafferano e riso alla milanese, midollo di bue con scarola, vellutata di legumi, la celeberrima cipolla caramellata. Oldani ci parla, in questo libro, di princìpi condivisibili, di modelli comportamentali e imprenditoriali di grandissima essenzialità.Ci racconta di uno chef che non solo sta in cucina ma la pulisce quando è il caso, che sta dove si inventano i piatti con lo sguardo di un solerte padrone di casa. Che si trova a suo agio nella lode alla leggerezza di Calvino e la traduce nell'armoniosa affabilità dei sapori.

Indice dei contenuti

• Pensare al D’O, pensare il D’O
• 1. Tutti i significati del D’O: da Oriente a “io”
• 2. Tra il dire e il fare c’è di mezzo una sedia
• 3. Etica dell’estetica. E viceversa
• 4. È semplicemente successo o è “successo” davvero?
• 5. Gli ingredienti nel piatto della vita
• 6. La felicità la cerco (e chissà se la trovo), la libertà la voglio e perciò me la costruisco
• 7. L’equilibrio del gusto, l’equilibrio del giusto
• 8. Di oceano in oceano
• 9. Le idee forti non fanno la voce grossa
• 10. Rami secchi? Tanti saluti (e baci)
• 11. La c del fattore Culo
• 12. Un piatto è una storia e l’inizio è…
• 13. Sei già dentro l’happy hour
• 14. Base solida, altezza reale, profondità massima
• 15. Mangia come parli
• 16. Non è tutto in quello che vedi, ma in come la vedi
• 17. Comodità con le c di Calore e Colore
• 18. Vivere appassionatamente
• 19. Walter è un capitolo a parte
• 20. L’equilibrio dei contrasti e lo squilibrio dei sogni
• 21. Tutti insieme impensabilmente
• 22. Pregustare l’assenza
• 23. Il tempo è fatto a scale: da salire, da scendere, da pulire
• 24. Identità... noiose
• 25. Scottature da mettere a fuoco
• 26. Innovare è un po’ come...
• 27. Il passato è la tavola della domenica, il futuro una drogheria computerizzata, il presente è... questo qui
• 28. Cucina pop: fare piccole cose ma con grande amore
• 29. Fare il pieno di ascolti o di tavoli?
• 30. Sono un figo pop
• 31. Il talento senza umiltà è come il Duomo senza guglie
• 32. Per ogni cosa ci vuole il suo tempo
• 33. Non ho l’età. Oppure sì?
• 34. Strade dritte, strade circolari
• Tutte le c di cuoco Oldani di Rosangela Percoco
• Ringraziamenti