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La chimica in cucina
Informazioni su questo libro
Come fa un insieme di ingredienti a diventare un capolavoro di gusto? La risposta è nella scienza, soprattutto nella chimica, con un pizzico di fisica e biologia. È la «ricetta» di Sandra Greer che in queste pagine porta letteralmente il lettore tra forno e fornelli per spiegare, attraverso esempi semplici, la struttura molecolare degli ingredienti, le reazioni che avvengono nelle diverse fasi della cottura e come queste incidano sul sapore, sulla digeribilità e sulla sicurezza igienica dei cibi. Perché cucinare, e farlo bene, non è solo una questione di appagamento sensoriale: già Charles Darwin riteneva che la scoperta del fuoco fosse la più importante compiuta dall'umanità, seconda solo all'invenzione del linguaggio nel determinare il destino dell'homo sapiens sul pianeta. Arricchito di decine di ricette analizzate scientificamente, esercizi pratici e spunti di approfondimento, La chimica in cucina è un libro adatto per il suo rigore a chi si occupa professionalmente e accademicamente di cucina o di chimica, ma leggibilissimo anche da chiunque sia curioso di sapere le proprietà di ciò che mette nel piatto o perché vengano utilizzate certe procedure. Un'agile introduzione alla chimica che da un lato insegna a pensare criticamente ai procedimenti con cui trattiamo gli alimenti, dall'altro mostra come preparare le vivande possa essere una piacevolissima applicazione della scienza nella vita di tutti i giorni.
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Informazioni
Indice dei contenuti
- Copertina
- Frontespizio
- Copyright
- LA CHIMICA IN CUCINA
- Prefazione
- Capitolo 1. UN PO’ DI CHIMICA DI BASE
- Capitolo 2. MISURAZIONI IN CUCINA
- Capitolo 3. CALORE E TEMPERATURA
- Capitolo 4. L’ACQUA, LA MOLECOLA MIRACOLOSA
- Capitolo 5. ACIDI E BASI
- Capitolo 6. CHIMICA ORGANICA, QUANTO BASTA
- Capitolo 7. GRASSI E OLI
- Capitolo 8. I CARBOIDRATI
- Capitolo 9. LE PROTEINE
- Capitolo 10. ALTRE REAZIONI CHIMICHE E IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE
- Capitolo 11. LE DISPERSIONI COLLOIDALI
- Capitolo 12. DIFFUSIONE E OSMOSI
- Capitolo 13. NUTRIZIONE
- Capitolo 14. IL CIBO E I SENSI
- Conclusioni
- Ringraziamenti
- Referenze bibliografiche
- Referenze digitali