Kochen für Geeks

Inspiration & Innovation für die Küche

Jeff Potter, Petra Hildebrandt

• Publisher: O'Reilly
• Year: 2017
• Print ISBN:
  9783960090281
• Edition: 2
• eBook ISBN:
  9783960100850
• Topic: Economics
• Subtopic: Microeconomics
• Index: Economics

Warum eigentlich kochen wir auf eine bestimmte Weise? Interessiert dich, was naturwissenschaftlich während der Zubereitung genau passiert? Gehörst du zu den Entdeckertypen, die sich lieber in der Küche kreativ austoben als nur Rezepte nachzukochen? Willst du lernen, ein besserer Koch zu sein?Kochen für Geeks ist mehr als nur ein Kochbuch. Mit dem Autor und Kochgeek Jeff Potter fügst du Neugier, Inspiration und Erfindungen zu deinen Essenskreationen hinzu. Warum backen wir manche Dinge bei 175 ºC und andere bei 190 ºC? Warum ist medium zubereitetes Steak so beliebt? Und wie flott ist eine Pizza fertig, wenn du deinen Ofen auf 540 ºC übertaktest? Diese ergänzte Neuauflage gibt fundierte Antworten auf solche Fragen. Zahlreiche neue Versuche und mehr als 100 leckere Rezepte geben dem Leser die Gelegenheit, Küchengeheimnisse zu verstehen – und gleichzeitig die eigenen Kochkünste auf ein neues Level zu heben.Sobald du die Schwelle zu deiner Küche überschreitest, wirst du zum Physiker und Chemiker. Dieses Buch ist eine sprudelnde Quelle für wissbegierige Leute, die ihren Horizont erweitern und zugleich ihre Fähigkeiten am Herd optimieren wollen.- Entdecke, welcher Typ Koch du bist und lerne, Aromen einzuordnen. - Begreife die chemischen Reaktionen beim Kochen: Was ist ein denaturiertes Protein, was ist die Maillard-Reaktion? Und was passiert chemisch beim Karamellisieren? - Gewinne Einblicke in das Wissen von Kochprofis, Aromaspezialisten, Lebensmittelchemikern, Messerexperten und Foodbloggern.

1

Hallo, Küche!

Inhalt

Denken wie ein Geek

Kennt euren Kochtyp?

Wie man ein Rezept liest

Angst vor der Küche

Eine kurze Geschichte des Rezepts

Haltet euch nicht immer ans Rezept

Ein Platz für alles und alles an seinem Platz

Dinnerparty für eine Person

Die Power der Dinnerparty

Die hohe Kunst des Anrichtens

Küchengrundausstattung

Messer

Schneidbretter

Töpfe und Pfannen

Essenzielle Küchenausrüstung

Interviews

Adam Savage über wissenschaftliche Tests

Jacques Pépin über das Kochen

Buck Raper über Messer

Adam Ried zu Ausrüstung und Rezepten

Rezepte

Congee

Huhn mit geräuchertem Paprikapulver und Kichererbsen

Französische Zwiebelsuppe in 60 Minuten

Zitronen-Quinoa mit Spargel und Shrimp-Scampi

Labor

Die süße Art, euren Ofen zu kalibrieren

WIR GEEKS SIND DAVON FASZINIERT, WIE DINGE FUNKTIONIEREN, UND DIE MEISTEN VON UNS MÜSSEN AUCH ESSEN.

Kochen zu lernen, kann eine der wertvollsten Erfahrungen eures Lebens sein. Das Kochen – und Essen – ist ein kompliziertes, vielschichtiges Puzzle, bei dem man, wie bei einer Zwiebel, eine Schicht abschälen kann, nur um darunter eine weitere zu entdecken. Niemand ist jemals damit fertig, kochen zu lernen.

Für den Anfänger umfasst das Kochen eine Menge versteckter Regeln. Diese zu erlernen, hat weniger damit zu tun, etwas auswendig zu lernen, sondern sehr viel mehr mit Neugierde. Das ist etwas, womit die meisten Geeks reichlich gesegnet sind. Mit der Zeit erschließen sich diese versteckten Regeln der Küche und entpuppen sich als eine Kombination aus Kunst und Wissenschaft. Sie sind der Schlüssel zum Königreich der Küche. Die Mühe lohnt sich. Mit gutem Essen sorgt ihr besser für euch selbst und achtet auf eure Gesundheit. Und das Küchenwissen ermöglicht es euch, auch für andere zu kochen, Freundschaften und Gemeinschaft aufzubauen.

In diesem Kapitel geht es um die grundlegenden Regeln des Games Kochenlernen – die trockene äußere Schale der Zwiebel, wenn ihr so wollt. Wie gehen wir an die Küche am besten heran? Was bedeutet es, wie ein Geek zu denken? Was für ein Kochtyp seid ihr? Wo kommen Rezepte her, und wie interpretiert man sie erfolgreich? Was könnte noch wichtig sein beim Kochen? Um diese Fragen beantworten zu können, müsst ihr anfangen, wie ein Geek zu denken.

Wenn ihr mit der Küche bereits vertraut seid, könnt ihr das auslassen und gleich zur Wissenschaft von Riechen, Schmecken und Geschmack in Kapitel 2 springen.

Denken wie ein Geek

Was bedeutet es in der Küche, wie ein Geek zu denken?

Zum Teil geht es um Technik und Tools. Pizzateig oder Mürbeteig zu einer gleichmäßigen Dicke auszurollen, kann schwierig sein, aber wenn man ein paar Gummibänder an die Seiten des Rollholzes befestigt, bekommt man ein Rollwerkzeug, das die Dicke selbsttätig kontrolliert. Ihr wollt grillen, habt aber keinen Grill? Der Backofengrill funktioniert ganz ähnlich, nur dass die Hitze von oben statt von unten kommt. Ihr wollt ein Muffinblech mit Öl aussprühen? Macht den Geschirrspüler auf, stellt die Backform auf die geöffnete Tür, und sprüht los. Niemand muss die Sauerei auf der Arbeitsplatte wegmachen, und die Tür des Geschirrspülers wird beim nächsten Durchgang von allein sauber.

Zu denken wie ein Geek, bedeutet manchmal, herauszukriegen, warum bestimmte Zutaten für etwas verwendet werden. In eurem Rezept steht etwas von weißem Essig, aber ihr habt keinen? Wenn der Essig als Säuregeber fungiert, tut es auch Zitronensaft, und der Geschmack wird nicht stören. Das Essen, das ihr kocht, setzt Oregano als Aromageber ein, und das passende Gewürzglas ist leer, aber es ist noch Thymian da? Die beiden Kräuter haben gemeinsame Duftkomponenten und können gut gegeneinander ausgetauscht werden. Fragt ihr euch, ob man in einem Kuchenrezept statt Backpulver auch Kaisernatron nehmen kann? Nur, wenn ihr auch die richtige Menge einer säuernden Zutat zugebt, die mit dem Natron reagieren kann.

Bisweilen kann wie ein Geek zu denken auch bedeuten, innovative Lösungen für Probleme zu finden, etwa, wie man Klippen umschiffen kann, wenn etwas kaputt ist, oder auch nur zu erkennen, wenn etwas anders und einfacher gelöst werden kann. Jemand, den ich kenne, twitterte z. B. »Bei meiner Mikrowelle ist die 3 kaputt, aber ich kann 2:60 als Zeit eingeben.« Clever! Eine andere Freundin benutzt einen Kaffeebecher, um ihren Spritzbeutel darin abzustellen, statt zu versuchen, ihn in einer Hand zu halten, während sie ihn füllt. Sie hängt den Beutel in einen Pitcher oder Becher und faltet dann die Seiten drüber. Wenn wir wie ein Geek denken, stellen wir die Frage nach dem »Warum?« hinter einer Technik oder einer Zutat und beantworten diese Frage dann auf eine für uns hilfreiche Weise.

Machen wir ein Gedankenexperiment: Stellt euch vor, ihr habt eine Kerze, ein Briefchen Streichhölzer und eine Schachtel Nägel. Und nun sollt ihr die Kerze an der Wand anbringen. Wie würdet ihr das anstellen, ohne das Haus niederzubrennen?

Dieses Experiment ist als Dunckers Kerzenproblem bekannt, nach dem Psychologen Karl Duncker, der sich mit kognitiver Befangenheit in Problemlösungsprozessen befasst hat. In diesem Beispiel haben Objekte wie die Streichholzverpackung eine »fixierte Funktionalität«, hier, die Streichhölzer zu schützen. Wir sehen das Pappbriefchen nicht als ein Stück dicken Karton, der auch anderen Zwecken dienen könnte, für uns ist es einfach ein Teil des Streichholzbriefchens.

Wenn ihr auf einer einsamen Insel gestrandet wärt, könntet ihr mit einer Coladose und einer Tafel Schokolade Feuer machen? Denkt wie ein Geek, überwindet die funktionale Gebundenheit! Poliert den Boden der Dose mit der Folie der Schokolade auf Hochglanz und benutzt den Boden als parabolischen Reflektor, mit dem ihr Sonnenstrahlen auf trockene Zweige fokussiert.

Funktionale Gebundenheit begegnet uns überall. Zu erkennen, dass ein Objekt auch anderen Zwecken dienen kann, bedarf einer geistigen Neuverortung, ob es nun ein Gummiband am Rollholz ist oder Zitronensaft als alternatives Säuerungsmittel. Wir betrachten ein großes Sieb als Tool zum Nudeln abgießen, aber wenn man es umgedreht auf eine Bratpfanne legt, ist es ein Spritzschutz. Kleine Toaster-Öfen können sehr viel mehr als nur Toast zubereiten: Sie lassen sich auf 350 °F/180 °C vorheizen, also warum nicht mal Fisch darin pochieren, wenn euer normaler Ofen gerade besetzt ist?

Funktionale Ungebundenheit: Ein Metallsieb dient als Spritzschutz.

Die offensichtlichen Lösungen für Dunckers Kerzenproblem – die Kerzen an die Wand nageln, oder die Kerze anschmelzen und mit Wachs an die Wand kleben – bringen entweder die Kerze zum Splittern oder setzen die Wand in Brand. Die Lösung, zumindest die, die Duncker sich vorstellte, setzte voraus, dass man begreift, dass man eine Schachtel hat, in der die Nägel liegen. Man befestigt also die Box an der Wand, stellt die Kerze hinein und zündet sie dann an.

Ihr solltet funktionale Gebundenheit aus eurem Küchenprozess eliminieren. Beim Kochen lernt man am meisten dadurch, dass man das Warum hinter den einzelnen Schritten versteht und verschiedene mögliche Antworten erkundet. Selbst wenn ihr danebenliegt, findet ihr heraus, was funktioniert und was nicht, und gewinnt dabei nach und nach ein »funktional ungebundenes« Verständnis des Kochens.

Dunckers Kerzenproblem: Wie würdet ihr eine Kerze an der Wand befestigen, wenn ihr eine Schachtel Nägel und ein Streichholzbriefchen habt?

Kennt ihr euren Kochtyp?

Denken wie ein Geek, bedeutet u. a., den eigenen Kochstil und das eigene Küchentemperament zu kennen. Die meisten von uns glauben, es gebe zwei Sorten Küchenchefs: Köche und Bäcker. (Ich glaube ja, es gibt zwei Sorten von Menschen: die, die Leute in zwei Gruppen aufteilen, und die, die das nicht tun.)

Köchen sagt man nach, sie seien intuitiv, würden »Zeug in den Topf schmeißen«, sich zusammensuchen, was immer sie inspiriert, und die Fehler während des Prozesses korrigieren. Bäcker werden normalerweise als präzise dargestellt, sehr genau bei ihren

Welcher Kochtyp bist du?

Wenn ich eine Mahlzeit zubereite:

1. verlasse ich mich auf bewährte Rezepte, die meiner Familie schmecken
2. verwende ich gesündere Zutaten als im Rezept angegeben
3. folge ich den Anweisungen des Rezepts Schritt für Schritt
4. benutze ich selten Rezepte, ich mag es, zu experimentieren
5. versuche ich nach allen Regeln der Kunst, meine Gäste zu beeindrucken

Zu meinen Lieblingszutaten gehören:

1. jede Menge Brot und Stärkehaltiges sowie rotes Fleisch
2. Fisch und Gemüse
3. Rind und Huhn
4. Gemüse, Gewürze und ungewöhnliche Ingredienzen
5. trendige neue Zutaten, die ich im Koch-TV gesehen habe

In meiner Freizeit macht es mir Spaß:

1. mich mit Familie und Freunden zu treffen
2. Sport zu treiben
3. meine Wohnung aufzuräumen
4. kreativen und künstlerischen Tätigkeiten nachzugehen
5. spontan zu sein und was Abenteuerliches zu machen

Am liebsten koche ich:

1. leckeres Selbstgebackenes
2. mit frischen Zutaten und Kräutern
3. Aufläufe
4. Wok-Gerichte und Spezialitäten anderer Länder
5. alles, was man grillen kann

Andere beschreiben mich als:

1. total nett
2. gesundheitsbewusst
3. methodisch und gewissenhaft
4. neugierig
5. energiestrotzend

Mengenangaben, methodisch und organisiert. Große Kochschulen wie das Le Cordon Bleu unterteilen ihre Ausbildungsprogramme in Kochen (»cuisine«) und Backen (»patisserie«), da sie unterschiedliche Techniken und Ausführung verlangen. Das Kochen in einer Profiküche mit Postenköchen erfordert viel Vorarbeit und dann einen großen Teil, der on-demand auf Zuruf gefertigt wird. In der professionellen Bäckerei/Dessertküche wird ebenfalls ein Produktionsprozess durchgezogen, mit einem anderen Repertoire an Techniken. Üblicherweise ist alles fertig, wenn die Bestellung reinkommt. Die meisten von uns betreiben Kochen aber nicht als Beruf, insofern macht es keinen Sinn, nach kulinarischen Typen zu differenzieren.

Die wohl hilfreichsten Ideen zu Kochtypen habe ich in der Forschung von Brian Wansink gefunden, dem Direktor des Cornell University Food and Brand Lab und Autor von Mindless Eating (Bantam, 2006). Brians Arbeit ist faszinierend, er entdeckt alle möglichen Muster im Essverhalten, die ma...

Table of contents

• Cover
• Titel
• Impressum
• Inhalt
• Einführung
• 1. Hallo, Küche!
• 2. Geruch und Geschmack
• 3. Zeit und Temperatur
• 4. Luft und Wasser
• 5. Spaß mit Hardware
• 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche
• Anhang: Um Allergien herum kochen
• Index