Saberes con sabor

Culturas hispánicas a través de la cocina

Conxita Domènech, Andrés Lema-Hincapié

• Publisher: Routledge
• Year: 2020
• eBook ISBN: 9780429782459
• Edition: 1
• Topic: Languages & Linguistics
• Subtopic: Languages
• Index: Languages & Linguistics

Saberes con sabor: Culturas hispánicas a través de la cocina es un manual avanzado que responde al creciente interés por el estudio de las prácticas culinarias y alimenticias de Ibero-América, sin desatender ni la lengua ni la cultura de esas regiones del mundo.

Cada capítulo comprende aspectos vinculados con recetas, lengua, arte y teoría. Los estudiantes son expuestos a temas de geografía, historia, literatura, política, economía, religión, música e, incluso, cuestiones de género que estarían implicadas en la elaboración y en el consumo de ciertas comidas. Y, esto, mientras mejoran sus habilidades en temas esenciales y específicos del español. A lo largo del libro, están incorporados materiales de internet —como vínculos para videos, registros sonoros, referencias históricas, sitios web de cocina y contenidos suplementarios para la investigación.

Muy útil en cursos universitarios, Saberes con sabor es un recurso original y único de aprendizaje para estudiantes fascinados por los placeres del paladar y, de igual manera, con una genuina pasión por las culturas hispánicas.

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LA HUERTA DE ESPAÑA

Una dieta mediterránea

IMAGEN 1.1 Paella. “Con frío o con calor, la paella es lo mejor” (dicho popular).

Source: © Cortesía de Pixabay.

Aperitivo | El refranero

El aceite de oliva todo mal quita.

Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como.

Con un compañero/a y con la ayuda de un diccionario busca el significado de los refranes anteriores.

¿Habría equivalentes de esos refranes en inglés? Si los hay, tradúcelos al castellano para tus compañeros/as y muestra en qué contexto los usarías.

Encuentra en internet, transcribe, traduce al inglés y, por último, aprende de memoria al menos otros dos refranes en castellano que se refieran a alimentos o a cocinar. Finalmente, comparte esos dos refranes con tus compañeros/as de clase, explicándoles siempre el contexto donde los refranes son utilizados.

• Refrán 1) _________________________________________________________
• Refrán 2) _________________________________________________________

Entrada | La reina de los arroces: La paella

La paella tiene su historia

Como sucede con muchos platos ahora considerados refinados, elegantes y de la haute cuisine, es decir, comida preparada en restaurantes y en hoteles costosos, la paella habría nacido, primero, en sencillas huertas cercanas a la ciudad de Valencia e inicialmente pudo haber sido, muchos años atrás, un almuerzo de campesinos. Encendiendo un fuego, los campesinos valencianos cocinaban el arroz en la paella, y usualmente agregaban esos dos ingredientes principales: caracoles y verduras. Ahora bien: en sus casas y en época de días festivos, ellos añadirían conejo, mientras que, en tiempos más recientes, el pollo tomaría protagonismo en la receta. En la comunidad valenciana las grandes sartenes negras en las que se cocina el arroz se llaman paellas, lo mismo que el plato, y no paelleras. El nombre paella proviene del latín patella, el diminutivo también latino de patina. Si bien la patella era una bandeja achatada en la que se ofrecían sacrificios a dioses no cristianos, la patina era un plato ancho y hondo. Ya en el siglo XVI, en español se denominaba paila a un recipiente similar a una paellera, la cual en Valencia, por ese entonces, se denominaba paela.¹

Además de la tradicional versión primitiva (con caracoles y con verduras), las más populares entre los valencianos son la paella marinera (con pescado y con mariscos), una especialidad de Castellón de la Plana, y la paella mixta (con pescado, mariscos y carnes). Entre otros ingredientes, es posible encontrar paellas en Valencia con hígado, morcillas, alcauciles y alubias.

La paella no es un plato fácil de preparar y su éxito depende del tipo de arroz que se use (el mejor es el de grano redondo), de que el fuego (preferentemente de leña) sea parejo sobre toda la sartén, de que no se abuse con la cantidad de aceite (que debería ser de oliva), de que la dosis de agua o de caldo sea la exacta y del tipo de paellera utilizada (preferentemente de hierro). Hace falta, porque es indispensable, colorear el arroz de la paella. El azafrán—carísimo, por cierto—, la cúrcuma (turmeric) con pimentón rojo en polvo, o el colorante alimenticio, servirán para ese fin.² La amplia superficie de la paellera es, de igual manera, fundamental, ya que esto permite la evaporación del líquido que surge en el proceso de la cocción. Gracias a la superficie generosa de la sartén—en regiones de América Hispánica se habla de “paila”—, es posible gozar de eso que valencianos y catalanes llaman el socarrat, es decir, el arroz pegado a la sartén. Este arroz, queda adherido al fondo y a los lados de la sartén, mientras adquiere una tonalidad marrón clara. El socarrat es crujiente y toma un riquísimo sabor. Y un dato más: al contrario de los risotti tan conocidos en la cocina de tradición italiana, donde el arroz debe ser revuelto casi constantemente, en las paellas el arroz no se debe revolver en absoluto. Con todo, tanto el plato español como el italiano ofrecen delicias a aquellos paladares que gozan con un buen arroz.

Valencia es la capital de la Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana es una comunidad autónoma de España. ¿Cuántas comunidades autónomas hay en España? Sin olvidar sus respectivas capitales, nombra tres comunidades autónomas que están a orillas del Mediterráneo.

Uno de los festivales más populares de la Comunidad Valenciana es la Tomatina. ¿Cuándo y dónde se celebra? ¿Te gustaría participar en este festival? ¿Por qué sí o por qué no? Busca en www.latomatina.info las reglas y los consejos del festival de La Tomatina. De acuerdo con esas reglas y con esos consejos, ¿qué debe hacerse antes de lanzar los tomates?

Hay muchos tipos de paella. Busca las características propias de cada una de ellas, sin que olvides incluir sus ingredientes:

• Paella valenciana
• Paella de carne
• Paella marinera
• Paella mixta
• Paella negra
• Paella vegetal
• Paella de bogavante

Comida en la pintura: Joaquín Sorolla

“El pintor de la luz”. Así es conocido Joaquín Sorolla (1863–1923), una de las figuras centrales en la historia del arte español y quien alcanzó un gran reconocimiento internacional en su época. Sorolla fue un habilísimo pintor especializado en capturar, en sus obras pictóricas, los matices de la luz, al tiempo que esas mismas obras ofrecen variadas sensaciones de movimiento. Entre sus creaciones, encontrarás paisajes rurales, las costumbres de un marinero típico de la zona del Mediterráneo, escenas sociales y retratos. Hay en sus obras un denominador común: calidez y sensibilidad que impactan sobre los sentidos visuales del espectador. La mejor manera de entender a Sorolla es conocer Valencia, donde nació, en 1863. Vivió en el seno de una familia humilde y se formó artísticamente en la Escuela de Bellas Artes de Valencia.

¿Qué crees que están comiendo las personas de Comida en la barca (1898) de Joaquín Sorolla? Encontrarás fácilmente en internet esa pintura de Sorolla.

Busca otros cuadros de Sorolla donde aparezcan comida o elementos de Valencia. Según las orientaciones de tu instructor/a, descríbeles uno de esos cuadros a tus compañeros/as. Puedes hacerlo oralmente o traducir el cuadro en palabras escritas.

Comida en la literatura: El gastro-detective Pepe Carvalho

Solo sé hacer dos cosas: escribir y cocinar.

Manuel Vázquez Montalbán

El detective más conocido de la literatura española de la Transición es, sin duda, el mítico personaje creado por Manuel Vázquez Montalbán (1939–2003): Pepe Carvalho. Pepe Carvalho es un detective atípico. De carácter complejo, amante de la comida y de las mujeres y desengañado de la política, Carvalho ejerce como detective privado tras un pasado que incluye la militancia comunista y tareas como agente de la CIA. Si bien su origen es gallego, desarrolla su actividad de sabueso en una Barcelona que Vázquez Montalbán utiliza como telón de fondo, con el fin de retratar la situación política y social de España durante la segunda mitad del siglo XX. El personaje de Carvalho apareció por primera vez en Yo maté a Kennedy, novela de 1972. Esta novela inició una saga que se p...

Table of contents

• Cover
• Half Title
• Title Page
• Copyright Page
• Dedication Page
• Contenido
• Listado de imágenes
• Agradecimientos
• Introducción: ¿Por qué sabores y saberes?
• 1 La huerta de España: Una dieta mediterránea
• 2 El menú ibérico: Deleites de Sancho Panza
• 3 Antojitos de México: Tacos aquí y allá
• 4 Gustos de la revolución: Recetas de América Central
• 5 Fogones del Caribe hispánico: Mucho más que ropa vieja
• 6 Cucharón y cucharita: Colombia de sopa y de café
• 7 Paladares en Perú: Un imperio del ceviche
• 8 Ya su nombre es picante: Chile, mar y vino
• 9 Argentina a la brasa: Cocinando con los gauchos
• 10 Al ritmo de la salsa: Tex-Mex en Estados Unidos
• Índice