El rey Tunki

Wilson Sucaticona y la historia del mejor café del mundo

Paola Palomino

• Publisher: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
• Year: 2017
• ISBN:
  9786123180713
• Topic: Economía
• Subtopic: Exportaciones e importaciones

El rey Tunki explora a detalle cómo se produce este exquisito café y relata la vida cotidiana del hombre aymara, humilde, tenaz y soñador, que a la vez aborda su lucha ciega y voluntariosa por vencer la incomunicación y la pobreza. Paola Palomino nos revela los misterios que están detrás de este café que ha encandilado a los paladares más exigentes del mundo.

Capítulo 1. La esencia de una victoria no lograda

«¡El ganador por el mejor café especial y campeón mundial de 2010 es el Tunki de Wilson Sucaticona, del Perú!», se escuchó por los parlantes del Hall B en el Centro de Convenciones de Anaheim en California, donde se realizaba la XXII Feria de la Asociación de Cafés Especiales de América, la convención anual de café más importante del mundo.

La ovación del público era interminable. Muchos estaban gratamente sorprendidos de que ganara por primera vez un peruano en la categoría de mejor café especial de origen. Era un domingo de abril del año 2010 alrededor de la una de la tarde, y la delegación peruana apenas podía creer el resultado. La espera había sido agobiante. Todavía sin asumirlo, el ingeniero Javier Cahuapaza Mamani, en ese entonces secretario comercial adjunto de la cooperativa que presentó el café Tunki al concurso, subió al escenario del auditorio principal para recibir el premio. «No lo podíamos creer, habíamos vencido a fuertes competidores de Brasil, Vietnam y Colombia —recuerda ahora, sentado en su oficina en Lima—. De pronto éramos campeones».

Unas 10 000 personas de 75 países diferentes —entre ellos traders, brokers, tostadores, importadores, retailers, baristas y público relacionado con el mundo cafetalero— se habían reunido en esta feria.

La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA por sus siglas en inglés) es la organización de café sin fines de lucro más grande del planeta. Supera los 10 000 miembros en todo el mundo y, desde 1982, organiza anualmente una exposición en la que se premia a los mejores cafés en el ámbito internacional. La feria fue creada en 1988 por un grupo de profesionales en café. Desde entonces, la Specialty Coffee Association of America ha celebrado 28 ediciones en Estados Unidos y ha promovido la calidad, estableciendo altos estándares internacionales.

Ese domingo de abril de 2010, la sala estaba atiborrada de gente y los integrantes de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (Cecovasa) que lograron viajar celebraban el triunfo del café peruano Tunki. Esta delegación estuvo compuesta por Javier Cahuapaza Mamani; Miguel Paz, gerente de Ventas; Daniel Apaza Canaza, presidente del Consejo de Vigilancia; Hernán Tito, trabajador del Consejo; y César Rivas, presidente de la Junta Nacional del Café (JNC).

La emoción tenía una razón, más allá de la normal satisfacción que produce un triunfo. El premio entregado por la SCAA era un diploma de certificación que acreditaba que en ese fundo peruano llamado Tunki se producía el mejor café orgánico del mundo. El Perú había participado en la Feria de Cafés Especiales desde el año 1997². En 2002 tuvo la oportunidad de participar con la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú) y, desde 2007, con la JNC³. Desde entonces hasta 2010, esta junta llevó a la feria un promedio de 20 organizaciones, pero ni el más optimista de los cálculos pudo prever la consecución de un título mundial.

La elección había sido ardua, en dos tandas de votación a cargo de 30 catadores, quienes degustaron 139 muestras de café de 25 países durante dos días. Primero se había escogido a los nominados de una lista ya propuesta, de la que resultaron cinco finalistas. En la segunda tanda de votaciones se seleccionó al ganador.

La noticia llegó al Perú a las seis y veinte de la tarde de ese mismo día, a través de la agencia de noticias Inforegión. El telegrama, bastante serio, decía: «Café fino de Puno clasificó para el premio El Café del Año 2010 en Estados Unidos». Dos días después, el martes 20 de abril de 2010, a las dos y cinco de la tarde, el diario más influyente del Perú, El Comercio, lanzó una nota virtual con un título más vendedor: «El café peruano fue premiado en Estados Unidos». El mismo día, el diario Los Andes, de Puno, emitió su nota: «Café de Puno se ubica entre los mejores del mundo». A partir de ese momento, el rebote en los medios se volvió viral. «El café puneño es el mejor del mundo», anunciaba el periódico Perú 21.

David Anco Cahuapaza, catador y responsable de control de calidad de Cecovasa de Puno, explica, desde la sede de la cooperativa, los puntos que se evaluaron para calificar de una manera tan alta al Tunki de Sucaticona. En el laboratorio de Cecovasa los catadores prueban cuidadosamente los cafés y determinan las observaciones necesarias para la mejora de estos. Las características que tienen en cuenta son fragancia, aroma, sabor, sabor residual, cuerpo, acidez, balance, uniformidad, taza limpia y puntaje del catador. Entre estos criterios resalta el de taza limpia, que significa que el café está elaborado con granos de la mejor calidad, excluyendo los verdes, maduros y dañados. El café de Sucaticona había sido catado por Anco antes de ser enviado a los concursos, y había recibido de su parte 90 puntos, de acuerdo con sus atributos. «El Tunki tiene una fragancia floral, con una acidez final bastante brillante que llega elegantemente a nueve puntos y que además se deja acompañar por un sabor intenso a chocolate. Son pocos los cafés así». Anco termina de decir esto y cierra los ojos mientras respira el olor de la taza de café caliente que lleva en las manos.

Durante los siguientes días, la comitiva peruana se fue enterando de que su café se había impuesto a 139 muestras de 25 países en su categoría, entre los que figuraban naciones cafetaleras por excelencia, como Colombia, Kenia y Panamá. El puntaje que obtuvo fue de 89,2 y la deliberación se hizo sobre la base de cuatro criterios principales: apreciaciones visuales, características olfativas, características gustativas y aspectos táctiles. El Tunki resaltó principalmente por la acidez, el cuerpo y el delicado aroma floral. Tunki Coffee, como se denominó desde entonces de modo comercial al café que produce Sucaticona, se impuso sobre todas las muestras. Asimismo, fue ganador en el People Choice Award, una suerte de «premio del público». En este caso, gracias a la votación popular, el Tunki de Sucaticona fue nuevamente aclamado, aun cuando Colombia era el país favorito. Con el paso de los días, los elogios se multiplicaron. Sin embargo, a 7503 kilómetros de distancia, el dueño de tan exquisito y vanagloriado producto, Wilson Sucaticona Larico, no sospechaba que en el otro hemisferio del planeta su café había sido el ganador entre los mejores del mundo.

Capítulo 2. El aroma del éxito

«Akauja luwara mayt’asinxa nanaka unca uksankiri alamanaka mayt’asinxa yanapt’a amanataki».
«Estando aquí les pedimos a los muertitos, nuestros muertos de este sector, que nos ayuden».

Parado sobre lo alto de su chacra ubicada en la localidad de Tunkimayo, en la selva de Puno, Wilson Sucaticona Larico reza un viejo ritual en aymara, su lengua materna. Son las cuatro de la mañana de un jueves cualquiera y un fuerte viento helado recorre de este a oeste la montaña bajo un frío de diez grados centígrados. El cielo permanece oscuro mientras los búhos empiezan a ulular. Sucaticona necesita concentrarse. Es un hombre de 41 años que luce curtido por el tiempo. Viste un pantalón de tela marrón, una camiseta de campo y zapatillas de lona. Su rostro es anguloso y sus rasgos claramente indígenas. Su piel es oscura. Viéndolo por las calles, nadie podría imaginar que este hombre es el productor del café orgánico más rico del mundo del año 2010 según la SCAA, pero observándolo aquí, concentrado en pronunciar sus palabras en aymara, uno se da cuenta de que lo es, y que incluso su conexión con la naturaleza es la base del perfeccionamiento y la meticulosidad que lo han llevado a generar un producto de calidad internacional en el espacio más agreste imaginable, un sitio acosado por la pobreza, la incomunicación y la violencia del narcotráfico.

Sucaticona inhala profundamente el aire del lugar, extiende las manos de polo a polo y cierra los ojos. Prende un cigarrillo —Casanova— y medita, contempla el horizonte. El tiempo parece transcurrir lentamente mientras el humo se cuela por sus narices. Vuelve a respirar intensamente, vuelve a cerrar los ojos y vuelve a pronunciar la oración, solo que esta vez lo hace en voz baja, casi balbuceando, y en castellano: «Te pido en este sector —se dirige a un Dios—. Perdón por estar en la selva. Por favor, ayúdanos».

La ceremonia durará cerca de una hora. Sucaticona pide permiso a las almas que están en la chacra para que lo dejen trabajar. Se escucha un silencio sepulcral. A medida que repite las palabras frota sus manos una con otra, las acerca a su boca, muestra su rosada lengua y tirita. Tiene frío. Las envuelve con su aliento y vuelve a meter las manos en los bolsillos de su pantalón. Esta vez saca una bolsita con hojas de coca, las vierte sobre su mano derecha y se las lleva a la boca en un pequeño puñado. Sucaticona empieza a picchar, una antigua costumbre andina que consiste en formar un bolo con las hojas de coca para extraer de ellas las sustancias activas y estimulantes, y desafiar así el cansancio y el frío. El caficultor siente en ese momento que ha sido bendecido por los dioses del lugar y que por ello cosechará la mayor cantidad de granos de café. Desde lo alto de la chacra en la que ambos estamos se aprecia, a lo lejos, la corriente del río de los valles de Tambopata e Inambari. Estamos a 1502 kilómetros de Lima. No se siente a nadie alrededor.

Wilson Sucaticona ha realizado esta ceremonia, el «pago a la tierra» o pagapu, desde el año 1982, cuando él tenía siete años y acompañaba a su padre, también productor de café, a la chacra. Allí descubrió que era necesario dar gracias y pedir favores a los dioses, a las fuerzas de la naturaleza y también a las almas de los seres queridos. Aprendió que los elementos necesarios para comunicarse con ellos eran hojas de coca, grasa y feto de animal (llama, alpaca, oveja), monedas, lliclla (manta andina), bebidas alcohólicas, cigarrillos y comida. Sus padres le enseñaron que el ritual se lleva a cabo casi siempre de noche, especialmente en los meses de diciembre a febrero, y a mediados de agosto. Pero también es una forma de empezar el día. Por eso, Wilson realiza este tributo diariamente a las cuatro de la mañana, aunque una que otra vez, cuando se le pegan las sábanas, debe hacerlo en menos tiempo, sin los animales y solo con algunas hojas de coca.

En cambio, cuando el pagapu se celebra en setiembre es preciso desplazarse a una zona lejana en los cerros, montañas y nevados para agradar al Apu (Señor, en quechua), con el fin de pedir por el ganado (alpacas, llamas, ovejas, etcétera) o por las cosechas y lluvias. Él lo hacía todos los años con su padre, y este, a su vez, lo hacía de niño al lado del suyo, don Paulino Sucaticona, abuelo de Wilson. Desde siempre los rezos en aymara han sido indispensables, así como las ofrendas. Los agricultores de la zona de Tunkimayo esperan siempre a que sea de noche, se reúnen, ofrendan animales o comida a la tierra y rezan. Este ritual guarda un significado especial para ellos, pues forma parte de su herencia cultural y de su cosmovisión.

Como otros caficultores desde tiempos inmemoriales, Wilson Sucaticona necesita sentir la seguridad de entrar a su chacra tranquilo, bajo el perdón previo, el permiso y la protección de las almas. Por eso, siempre ora, medita y le ofrece regalos a la tierra antes de trabajar. A veces las ofrendas que brinda a las almas son insuficientes —piensa—, de modo que, a manera de agradecimiento y retribución, una o dos veces al año invita a un chamán para que realice un ritual de levantamiento en la chacra, que es más sofisticado y largo, de aproximadamente dos horas.

Walter Huamán, curandero natural de la provincia de Moho (comunidad andina ubicada en la región de Puno, a orillas del lago Titicaca, conocida como El Jardín del Altiplano) —el pueblo en el que nació Sucaticona— y sacerdote ancestral, practica la magia utilizando sus dotes para actuar de mediador entre el mundo espiritual y el de los hombres. A él recurre siempre Wilson porque conoce a su familia desde hace tiempo pero, sobre todo, porque son amigos. Tan amigos, que él es una de las pocas personas con las que Wilson se anima a pasar una noche de tragos, aunque casi siempre es Walter el que se pasa de copas.

«Wilson es una persona muy creyente y cumple con las ofrendas para que nada falle en la tierra», dice el experimentado chamán mientras guarda sus implementos luego de una ceremonia. Para Walter este es un...