Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas

Octavio Paredes López, Fidel Guevara Lara, Luis Arturo Bello Pérez

• Publisher: Fondo de Cultura Económica
• Year: 2013
• ISBN:
  9786071614087
• Topic: History
• Subtopic: Science History
• Index: History

En esta obra se estudian los alimentos y bebidas que sirvieron de base para el desarrollo y florecimiento de las grandes civilizaciones mesoamericanas y que, posteriormente, se han convertido en fuente y legado para nuestra región y el resto del planeta.

II. Maíz

II.1 INTRODUCCIÓN

LAS PRUEBAS ARQUEOLÓGICAS indican que el maíz existió en América en forma silvestre hace 8 000 años. Dos mil años después este cereal desempeñaba un papel vital en el desarrollo de las grandes civilizaciones que se establecieron en Mesoamérica, particularmente la nahua y la maya; en primer lugar, por la decisión de utilizar la cal para cocer el grano, lo cual incrementó el aporte nutritivo del maíz en su alimentación; en segundo lugar, por la importancia de este cultivo en términos de las calorías aportadas a la dieta.

Uno de los productos de la nixtamalización fue llamado tlaxcalli por los aztecas y tortilla por los españoles. La tecnología utilizada en México y Centroamérica para producir la tortilla ha sido transmitida de generación en generación. Hoy en día muchas de las tortillas se producen empleando la antigua técnica azteca; el maíz es cocido con cal para producir el nixtamal, después del remojo, que por lo general dura toda la noche, el grano es lavado para retirar la capa externa o pericarpio y luego es molido en un metate para producir la masa. Porciones pequeñas de masa se transforman en discos delgados de aproximadamente 20 centímetros de diámetro y se cuecen sobre un comal.

Por otro lado, es indiscutible el papel que el maíz, junto con el frijol, ha representado en la historia de Mesoamérica. La tortilla ha sido el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia y desarrollo por más de 3500 años. En la actualidad la dieta de la población sigue siendo dependiente de la tortilla y del frijol, los cuales producen una complementación nutrimental extraordinaria que será descrita en detalle en un capítulo aparte más adelante. En las zonas rurales de México la tortilla representa por lo menos el 65% del total de los alimentos consumidos.

En varios países de América Latina la situación no ha sido diferente; en Centroamérica, por ejemplo, el maíz representa no menos del 72% del total de los alimentos básicos. Lo anterior da una imagen clara de la importancia que el maíz ha tenido en la alimentación a través de la historia de diferentes pueblos, en particular en épocas cuando la oferta de otros productos alimenticios ha sido escasa o quizá nula.

Uno de los grandes avances de la tecnología de la nixtamalización ha sido sin duda la producción de harinas de maíz nixtamalizado. Este tipo de productos abrió la posibilidad no sólo de aumentar la vida de anaquel de la masa sino de incidir en los mercados internacionales. Los diferentes platillos que se preparan a partir de la masa y de la harina de masa se han vuelto muy populares en América y en algunos lugares de Europa; por ejemplo, las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el segundo lugar en ventas en el mundo después de las papas fritas. Una de las grandes empresas productoras de harina de maíz en México mantiene 18 grandes fábricas en los Estados Unidos y controla el 75% del mercado.

Para dar una idea de la importancia económica que estos productos representan, tan sólo en los Estados Unidos las ventas anuales sobrepasaron los 4 300 millones de dólares. Sin duda este auge se inició con la introducción, por parte de los antiguos mexicanos de esa zona y de los migrantes procedentes de la región mesoamericana, de la tortilla y los productos derivados de la masa; y el potencial de expansión es promisorio, ya que se han establecido fabricas en Australia, India, China y Corea, entre otros países.

El presente capítulo tiene como objetivo hacer un análisis simplificado del conocimiento que se tiene sobre el origen del maíz y la gran variedad de razas que existe. Asimismo, se revisa la composición química y las características nutrimentales del grano y el efecto que la nixtamalización tiene sobre estas propiedades. Se discute el esfuerzo que se ha puesto para aumentar el valor nutrimental de la tortilla, y se presentan algunas consideraciones importantes relacionadas con la generación de nuevos y mejores materiales de maíz, el problema del agua en el proceso de nixtamalización y algunos aspectos de salud y bioseguridad relacionados con la tortilla y el maíz. Y especialmente, se trata aquí de ampliar el conocimiento sobre una de las tecnologías más simples y que simultáneamente genera uno de los alimentos mágicos que cada vez cautivan más nuestro paladar y nuestra inteligencia: la nixtamalización.

II.2 ORIGEN

Se cree, con base en los descubrimientos arqueológicos, que el maíz (Zea mays L.) se originó durante el periodo de la invención de la agricultura en el Nuevo Mundo, lo cual aconteció aproximadamente 10 000 años a.C. La capacidad creativa que el antiguo hombre necesitó para transformar al teocintle (Zea mexicana L.), presumible antepasado de este cereal, en la mazorca de maíz que consumía, ha generado mucha polémica sobre todo porque el proceso de transformación no tomó más que unos cientos de años.

Los siguientes datos apoyan la hipótesis del papel que probablemente tuvo el hombre en el proceso de la domesticación del maíz: 1) El maíz es más joven que el teocintle; 2) las características taxonómicas que separan al maíz del teocintle son de carácter agronómico más que de adaptación al medio ambiente; 3) los vestigios de maíz descubiertos más antiguos son materiales domesticados no silvestres; 4) antes de la aparición del maíz, el teocintle pudo haber sido un alimento de uso común; y 5) las relaciones de parentesco que han sido dilucidadas recientemente con la ayuda de patrones específicos de ADN (ácido desoxirribonucleico) existentes entre el maíz y el teocintle actuales.

Sin embargo, hay quienes piensan que el maíz no proviene del teocintle, sino que es el resultado de la domesticación de un maíz silvestre, con base en el descubrimiento de olotes en Tehuacán, Puebla, con una antigüedad de 7 000 años.

Los datos sugieren dos procesos independientes de domesticación del teocintle: por un lado, el teocintle tipo Balsas, que aparentemente fue domesticado en Oaxaca, y por el otro, el teocintle tipo Chalco, cuyo origen se ubica en el Valle de México. Lo anterior tiene como base diversos estudios morfológicos que se han llevado a cabo con granos y mazorcas de las antiguas razas de maíz provenientes de restos arqueológicos de México, así como estudios recientes de parentesco usando marcadores moleculares de ADN.

II.3 RAZAS

Alrededor del año 1942 se dijo que la variabilidad del maíz era comparable con la del género humano, por lo que se propuso el uso de una clasificación racial basada hasta donde fuera posible en el conocimiento de las relaciones naturales entre la gran variabilidad de maíz existente. La palabra raza en este contexto debe entenderse como

conjunto de individuos con el número suficiente de características comunes que permitan su identificación como grupo.

En una serie de publicaciones posteriores se describieron los caracteres morfológicos por medio de los cuales se podían identificar las razas de maíz. Desde este tiempo a la fecha, mucho es lo que se ha progresado con relación a la clasificación del gran número de razas del maíz. Como resultado, se han agrupado los materiales de maíz de México en tres grupos raciales bien definidos.

Los grupos de razas están perfectamente separados desde el punto de vista morfológico. Asimismo, dentro de cada uno de estos grupos hay subgrupos de razas que están mucho más relacionadas entre sí, inclusive dentro de su mismo grupo. Las mazorcas largas y delgadas son típicas de las razas Chapalote, Reventador, Harinoso de Ocho y Tabloncillo (Grupo I). Los maíces que se localizan a elevaciones relativamente altas de México como las razas Cónico, Cónico Norteño, Chalqueño, Arrocillo Amarillo y Palomero Toluqueño presentan mazorcas cónicas con granos puntiagudos (Grupo II).

La raza Pepitilla aparentemente está relacionada con estas últimas razas; sin embargo, presenta características de maíces de altitudes más bajas por lo cual ha sido separada como un grupo aparte. La raza Cacahuacintle se diferencia del resto del grupo principalmente por sus granos largos y harinosos. La raza Palomero Toluqueño es el ancestro de cuando menos seis líneas de maíz y de varias líneas de maíces palomeros de los Andes. El resto de las razas caen dentro de diferentes características morfológicas como las de mazorca larga (Jala y Olotón) o las de mazorca pequeña como Zapalote Chico, Bolita y Nal Tel (Grupo III). Esto pone de manifiesto que existe una gran variación en el tamaño, color y forma de la mazorca y del grano de maíz.

II.4 CONSUMO Y PRODUCCIÓN

El maíz ha sido la base de la alimentación de las culturas mesoamericanas desde tiempos prehispánicos. Actualmente es la principal fuente de calorías y proteínas para los habitantes de las zonas rurales que representan los estratos sociales más pobres. En las zonas urbanas, el patrón de consumo ha cambiado en cierto grado en parte por la disponibilidad de mayores recursos económicos y en parte por la oferta de otros productos alimenticios. El maíz se consume en mayor cantidad en las regiones centro y sur de México que en la región norte del país. Es cada vez más visible que hay sectores sociales cuyo consumo de tortilla y otros productos alimenticios a base de maíz tiende a disminuir. En cualquier caso, el promedio diario individual de tortillas es alrededor de 350 gramos.

México es uno de los principales productores de maíz en el mundo; ocupa un distante cuarto lugar después de los Estados Unidos, China y Brasil. Y es uno de los principales países importadores del mismo. La producción de los principales granos básicos (maíz, frijol, trigo, arroz) en México ha oscilado en los últimos 10 años de 23 a 25 millones de toneladas anuales, y el propio maíz de 18 a 21 millones de toneladas en el mismo periodo.

Los principales estados productores de maíz son Jalisco, Sinaloa, Chiapas y el Estado de México; y las zonas productoras utilizan desde la más alta tecnología, como es el caso de Sinaloa, hasta las zonas rurales más pobres y aisladas que emplean procedimientos productivos que se asemejan más a los inicios milenarios de la agricultura que a las condiciones actuales; consecuentemente los rendimientos por unidad de área son altamente variables. Cada vez está más claro que, dadas las difíciles condiciones por las que pasa la agricultura del país y el crecimiento de la población, se está generando, y continuará haciéndolo en el futuro previsible, la necesidad de recurrir a importaciones crecientes de este grano fundamental para satisfacer la demanda interna.

El maíz se emplea principalmente para consumo humano directo de los mexicanos, y en forma creciente para el sector pecuario y para la producción de almidón y aceite.

II.5 ESTRUCTURA DEL GRANO

Desde el punto de vista estructural, el grano maduro o cariópside del maíz está formado de cuatro partes principales (figura II.1): 1) el pericarpio, que es una capa de células fibrosas que comprende el 5% del peso del grano y que está cubierta por la cutícula. La cutícula, a su vez, es una capa impermeable cerosa que recubre al grano; 2) el endospermo, que comprende aproximadamente el 83% del peso del grano, presenta un alto contenido de almidón y es el segundo tejido de reserva; la capa exterior del endospermo o capa de aleurona contiene células con gránulos ricos en proteína y minerales así como pigmentos que hacen que los granos de ciertas variedades presenten un color azul, negro o púrpura. El endospermo se ha clasificado en vítreo y ceroso y puede presentar una consistencia suave o harinosa; los gránulos de almidón de sus células, que tienen una forma elipsoidal y angular (poligonales, hexagonales), están recubiertos por una matriz proteínica con pequeños cuerpos de la misma naturaleza incrustados en la superficie. El endospermo en la parte inferior del grano, a los lados del germen, también presenta dos zonas ricas en proteínas que contienen además pequeños gránulos de almidón. 3) El germen, que representa el 11% del peso del grano maduro, es considerado el primer tejido de reserva ya que almacena gran cantidad de nutrientes que son utilizados durante la germinación, además de contener la mayoría de los lípidos. Es precisamente en el germen en donde se origina el tallo o plúmula y las raíces o radícula; 4) el pedicelo o capa terminal es la continuación del pericarpio y permite la unión del grano con el olote, pero ocasionalmente se pierde durante el desgrane.

II.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES

II.6.1 Proteínas

La composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo (variedad), por el medio ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína del maíz es de aproximadamente 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano (cuadro II.1). No obstante, tanto el endospermo como el pedicelo llegan a tener hasta un 9% de proteína. Las proteínas se han clasificado en cuatro tipos de acuerdo con su solubilidad: albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las prolaminas se encuentran principalmente en el endospermo y han recibido el nombre de zeínas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma estructura. Ambas proteínas constituyen cerca del 90% del total de las proteínas presentes en el grano completo. Por el contrario, las proteínas del germen son casi en su totalidad albúminas y globulinas (cuadro II.1).

La calidad nutrimental del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales (cuadro II.2). Es importante indicar que estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que deben estar presentes en su dieta en cantidades recomendadas por organismos de salud tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Con el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se ha determinado el patrón de aminoácidos esenciales; como resultado, se ha encontrado que tanto la zeína como la glutelina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho, la zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspecto sobresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto contenido de leucina pero bajo contenido de isoleucina. Este desbalance provoca que el valor biológico de la proteína disminuya. Es pertinente aclarar que el valor biológico de una proteína se determina midiendo el nitrógeno absorbido (nitrógeno ingerido – nitrógeno excretado en heces) dividido entre el nitrógeno retenido (nitrógeno ingerido – nitrógeno excretado en heces y orina).

II.6.2 Lípidos

El contenido de lípidos del grano de maíz es de alrededor de 5% y está contenido principalmente en el germen del grano (cuadro II.1). Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un punto de vista epidemiológico con problemas cardiovasculares. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en comparación con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esenciales en la nutrición humana (cuadro II.2), y forma parte de un grupo de compuestos bioactivos asociados a los lípidos (cuadro II.3), todos ellos asociados a nutrición y salud, y varios de los cuales se encuentran en niveles variables en el maíz.

II.6.3 Vitaminas

El maíz amarillo principalmente contiene dos vitaminas solubles en grasa, β-caroteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. Como veremos más adelante (por ejemplo, pp. 40 y ss.), el maíz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A; sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con un almacenamiento prolongado. Por otro lado, el contenido de niacina en el grano de maíz es muy alto en comparación con los requerimientos mínimos, pero no está presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano.

II.6.4 Minerales

El 78% de los minerales están contenidos en el germen del grano probablemente porque son esenciales durante el crecimiento del embrión. De todos los minerales, el componente inorgánico más abundante es el fósforo. Está presente principalmente en las sales de potasio y mag...