Risto Boom

Crea il successo del tuo locale

Giacomo Pini

• Publisher: Hoepli
• Year: 2021
• ISBN:
  9788836003938
• Topic: Business
• Subtopic: Industria dell'ospitalità e del turismo
• Index: Business

Uno strumento indispensabile, scritto con cuore e con metodo, per conoscere le linee guida strategiche e mettere in pratica le metodologie giuste per avviare un'attività di ristorazione vincente. Perché il settore della ristorazione è in continua evoluzione, affascinante per quanto pericoloso se non gestito con preparazione e professionalità. Da qui un testo dedicato sia a chi opera già nel settore: ristoratori, gestori di bar, pizzerie, tavola calda e tutti quei locali che hanno voglia di reinventarsi

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Da dove si comincia

Se aspetti che arrivi una case history sul tuo settore, sarà già troppo tardi.

— Seth Godin

Che cosa significa fare ristorazione oggi in Italia

Il mondo della ristorazione in Italia è fatto di tanta storia e di tradizioni importanti. Cresce giorno dopo giorno, tendenza dopo tendenza, e così in molti sognano di poter dedicarsi all’apertura e alla gestione di un proprio locale, magari in una qualche zona esotica o proprio sotto casa. Ecco quindi che, complice anche la liberalizzazione delle licenze, la concorrenza nel settore è aumentata significativamente e il numero di pubblici esercizi cresce ogni anno.

Ma, come si dice, “non è tutto oro quello che luccica”. Nonostante il mercato italiano risponda positivamente alle nuove offerte di ristorazione e gli italiani risultino essere un popolo che apprezza notevolmente il fuori casa, il tasso di mortalità delle imprese ristorative risulta ancora molto alto, tanto che una su quattro è destinata a chiudere entro i primi due anni di esercizio.

Sorge spontanea quindi una domanda: conviene fare ristorazione oggi in Italia? Per rispondere a tale quesito bisogna innanzitutto partire dall’analisi esterna del settore, valutando i trend, le tendenze, la domanda di mercato e le possibili attività di business da intraprendere per rispondere ai bisogni della stessa. Se la ristorazione in Italia va di pari passo con una tradizione forte come quella legata alla cucina italiana, la cui qualità e ricchezza sono riconosciute a livello mondiale, occorre comunque essere flessibili e aperti al cambiamento, per rimanere al passo con le dinamiche e i ritmi sempre più serrati dettati da un mercato estremamente dinamico, che punta l’occhio verso innovazione e tecnologia.

È fondamentale, per avere una buona riuscita del proprio business nel mondo della ristorazione, essere in grado di rispondere alle esigenze di consumatori sempre più attenti all’alimentazione, alla sostenibilità, all’esperienza in toto che possono vivere all’interno di un locale, siano essi da soli, in compagnia della famiglia o di amici. Occorre, tuttavia, non solo soddisfare le aspettative della clientela con un menu caratterizzante, un posizionamento distintivo e offerte personalizzate, ma essere in grado di farlo generando un profitto per il proprio locale.

La chiave di successo per un locale sta in due grandi qualità del ristoratore: nella sua passione per il suo lavoro e nella sua capacità di trasformarsi in un vero e proprio imprenditore, arrivando a gestire il ristorante come una vera e propria azienda. Per ottenere buoni risultati dalla propria attività, il ristoratore, proprio come l’imprenditore, dovrà partire da una ben studiata progettazione e da una strategia fondata sulla formulazione di obiettivi da raggiungere. Dovrà essere in grado di dare vita e concretizzare un’idea vincente, in linea con la propria concezione di ristorazione. Dovrà riuscire a dar vita a un’organizzazione strutturata delle risorse e delle attività, con una gestione operativa votata alla standardizzazione, all’ottimizzazione dei costi, alla riduzione degli sprechi e all’innovazione. Il ristoratore di oggi che desidera aprire una propria attività in Italia deve avere quindi un forte spirito imprenditoriale, nonché la capacità di gestire e organizzare la propria impresa, le risorse umane e quelle economiche.

Il ristorante, di conseguenza, deve essere visto come una vera e propria azienda, con un proprio modello di business attentamente costruito perché sia la base a cui aggrapparsi per garantire organizzazione e riuscire a superare gli inevitabili imprevisti, nonché i momenti di difficoltà. Il modello di business del ristorante si deve basare sulla volontà e capacità di creare e distribuire valore, provando a determinare i modi migliori 1) per comunicare il valore aggiunto dell’attività al proprio target di clientela in modo accattivante e 2) per promuovere l’attività, prestando sempre un orecchio all’ascolto dei feedback dei propri clienti e dei consumatori in generale, col fine ultimo di trovare ottimi spunti per cambiare rotta e cogliere nuove opportunità di business. Sì, perché non bisogna dimenticarsi che gestire un’attività con successo significa generare valore non solo per i propri clienti ma anche per l’azienda stessa, generando profitti, ottimizzando i costi e massimizzando gli utili.

Avere competenza nel settore e magari anche qualche anno di esperienza sarà di grande aiuto a ogni ristoratore, così come la curiosità di rimanere sempre aggiornati sulle novità del mercato per poter migliorare se stessi e il proprio locale.

Fare ristorazione in Italia oggi significa quindi sapersi mettere in gioco, rispettando norme governative e burocrazia; avere a che fare tutti i giorni con numeri e conti da computare, ma anche con tanta creatività, tutta quella che serve per sperimentare sempre nuove formule, proporre nuove ricette e diventare veri e propri ambasciatori di un patrimonio culturale e di grande tradizione come quello legato alla cucina italiana.

I modelli di business vincenti al giorno d’oggi sono quelli che propongono qualcosa di davvero originale, quelli che si specializzano – perché piacere a tutti non è sempre possibile e quasi mai facile o redditizio – a livello di prodotto o di clientela target, e che magari riescono a replicare il proprio format in più sedi, arrivando in altre città del proprio Paese o, perché no, anche all’estero.

I modelli che funzionano

A partire da quello che è stato detto fino a ora, proviamo a elencare una serie di elementi fondamentali per iniziare a dare vita e costruire nel tempo un format di successo, sia esso originale o per un’attività ristorativa da riposizionare e rilanciare, in modo da migliorarne le performance economiche.

Il momento iniziale di un qualsiasi progetto è legato all’analisi quantitativa e qualitativa degli indicatori economico-finanziari dell’attività. Nel caso si parli di una startup, e quindi di un nuovo format da inaugurare, occorre pianificare attentamente tutte le possibili fonti di ricavo e tutte le origini di costo, senza mai sottovalutare gli investimenti necessari a sostenere le spese di avviamento del locale. Per un locale già avviato e che si desidera riposizionare, l’analisi dello storico costituisce un buon punto di partenza per capire cosa si è fatto fino a quel momento e quali azioni occorre mettere in atto per migliorare l’andamento economico e finanziario dell’attività, quantomeno nel medio-lungo termine.

Un modello che funziona è anche caratterizzato da un posizionamento definito e corretto sul mercato. Immaginate di dover costruire un grattacielo: una volta valutato lo spazio in cui erigerlo, la tipologia di terreno e l’altezza che si vuole raggiungere, bisognerà partire dalle fondamenta, che costituiscono la base solida e ferma su cui iniziare a sviluppare tutta la struttura. Allo stesso modo, per costruire un modello di business nel mondo della ristorazione, così come per qualsiasi altra attività imprenditoriale, occorre partire dalla definizione della visione e della mission dell’impresa, dalla formulazione della cosiddetta Unique Selling Proposition, della Value Proposition, ovvero dell’intenzione di generare un valore aggiunto in termini di soddisfazione delle esigenze dei propri clienti e in termini di distanziamento e differenziazione rispetto agli altri player sul mercato.

Una volta definito il proprio posizionamento e selezionato il proprio target di clientela, si dovrà stimolare una continua pedonalità, utilizzando strumenti e canali adatti ad attrarre consumatori in linea con il profilo del target, ad acquisire nuovi clienti e a fidelizzarli nel tempo. Ricordate che il cliente è sempre il fulcro della vostra attività ristorativa: il vostro locale deve ragionare in maniera cliente-centrica ed essere in grado di riuscire a creare una relazione duratura con il cliente stesso.

Ecco quindi che già si intravede un’altra caratteristica distintiva di un modello di business che funziona. Chi lo gestisce deve essere in grado di sviluppare competenze trasversali e complementari: dalla formulazione di strategie business alla definizione di tecniche commerciali e di marketing volte alla promozione e al consolidamento dell’attività, nonché alla gestione efficace delle risorse a disposizione, siano esse economiche e legate ad asset strategici, oppure costituite dal proprio team di collaboratori.

Grazie a una pianificazione delle risorse da investire e utilizzare, a un’organizzazione strutturata delle attività e a una gestione operativa standardizzata, sarà possibile creare un format originale e facilmente replicabile, rendendo il modello di business del proprio locale scalabile. Senza mai dimenticare il grande aiuto che in questi termini può arrivare dall’innovazione e dall’investimento in tecnologie, siano esse a supporto di un incremento della propria visibilità online oppure destinate a una semplificazione dei processi gestionali e a un miglioramento della gestione operativa dell’attività.

I FATTORI DI SUCCESSO PER UN LOCALE

Riassumiamo i fattori di successo per un locale, ovvero i punti imprescindibili, i fantastici 7, da tenere sempre a mente per un format vincente:

•analisi numerica degli indicatori economico-finanziari;

•strategie da applicare in base a una visione a medio-lungo termine;

•sviluppo di competenze trasversali;

•posizionamento definito e corretto sul mercato;

•acquisizione e fidelizzazione dei clienti;

•strutturazione di un format originale e replicabile;

•innovazione.

I modelli che funzionano nella ristorazione contemporanea sono quelli che sanno individuare – ancor meglio, anticipare – i trend del mercato e hanno la forza strutturale per cavalcare le nuove tendenze, senza lasciarsi sopraffare e travolgere dalle continue innovazioni.

Ecco quindi che, per esempio, un modello che funziona è quello del fast casual, un format incentrato su benessere, freschezza e materia prima. Elementi coniugati con una particolare rapidità nel servizio. Perché funziona? Perché risponde alle nuove esigenze di consumo delle persone. In Italia aumenta sempre più la percentuale di pasti fuori casa e spesso si tratta di esperienze veloci, magari legate a una pausa pranzo che non lascia troppo tempo a disposizione, oppure a vere e proprie nuove occasioni di consumo. L’inferiore quantità di tempo a disposizione delle persone per stare a tavola non deve però andare di pari passo con una qualità inferiore del cibo che si andrà a consumare. Il secondo motivo che rende il fast casual un modello vincente è infatti la sua attenzione al dettaglio, alla sostenibilità, all’utilizzo di ingredienti ad alto valore nutrizionale. Niente junk food, quindi, nemmeno se il tempo a disposizione per mangiare è poco: la qualità di ciò che inseriamo all’interno del nostro organismo deve essere sempre altissima e in grado di rispondere alla maggiore consapevolezza delle persone sulla propria alimentazione.

Un altro modello che funziona è quello che sfrutta tecnologia, innovazione e linguaggi smart per offrire un sempre maggiore valore ai propri clienti, sia esso distribuito attraverso il food delivery o nuovi metodi di pagamento in grado di facilitare le procedure, o ancora derivato dalla possibilità di tracciare la provenienza di ogni singolo prodotto utilizzato in cucina. Fondamentale, in tutto questo mondo hi-tech, mantenere però una coscienza sensibile alla componente umana e alla tematica ambientale, magari prediligendo packaging per la consegna a domicilio dei pasti o per la consumazione di street food realizzati in polpa di cellulosa e cartoncino alimentare biodegradabile.

Nella ristorazione di oggi non si può, poi, non fare menzione di altre tre macro-tematiche, che stanno alla base di modelli che hanno fatto la storia e che hanno contribuito ad alzare sempre più l’asticella nel panorama competitivo del settore. Parliamo di:

1.specializzazione;

2.ibridazione;

3.franchising.

Specializzazione

Specializzarsi o differenziarsi? Ecco una delle domande più frequenti per chi desidera dare vita a un nuovo format nel mondo della ristorazione.

La risposta non è immediata e non esiste una ricetta magica che possa valere per tutti i casi e che sia in grado di costituire un vero e proprio mantra da seguire. Il panorama culinario mondiale presenta offerte estremamente verticalizzate, ma anche menu che spaziano in sapori e tecniche di cottura provenienti da un angolo all’altro del pianeta, andando a mixare con intelligenza e creatività ingredienti che mai si sarebbe potuto pensare potessero trovare la propria anima gemella a decine di migliaia di chilometri di distanza.

È, tuttavia, possibile constatare che la specializzazione su una determinata categoria di prodotto o su uno specifico segmento di mercato ha creato, in più di un caso, la scia da seguire per una strada che punta dritta al successo.

Andiamo un po’ più sul tecnico per capire di cosa stiamo parlando.

Specializzarsi significa rivolgersi a una nicchia di individui, quindi a una parte ristretta e ben definita del mercato, caratterizzata da una domanda stabile, da un bisogno specifico da soddisfare e da un preciso target di clientela. Chi decide di percorrere la via ...