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Gestión de la higiene en cocina y servicio
Fácil aplicación de HACCP / APPCC
- 88 pages
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About this book
La gestión de la higiene en la cocina y el servicio es el libro de referencia adecuado para los especialistas y gestores de hoteles y restaurantes, pero también para instalaciones alimentarias de todo tipo como, por ejemplo, cafeterías de escuelas y de asistencia sanitaria. El manual ayuda a poner en práctica la gestión de la higiene según el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) cuya traducción al español es APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Contiene los principios del concepto APPCC (HACCP) y describe cómo se elaboran un análisis de peligros y procedimientos de trabajo de acuerdo con él.El manual se completa con listas de chequeo probadas en su aplicación, así como con información sobre la formación del personal.De este modo, el lector recibe información exhaustiva sobre las posibilidades de aplicar la gestión de la higiene según el APPCC.
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Information
Capítulo 1: Introducción
Desarrollo del concepto HACCP
El concepto HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) fue desarrollado por la NASA a finales de los años cincuenta. A principios de los años sesenta, la ONU incluyó el procedimiento HACCP en el "Codex Alimentarius". El Codex contiene normas de seguridad alimentaria.
En Estados Unidos, el concepto se hizo obligatorio por ley en 1985. El Parlamento de la Unión Europea hizo lo propio en 2004 con la adopción del nuevo Pacto de Higiene.
Desde 2006, el "paquete de higiene" según el APPCC es obligatorio en todos los países de la Unión Europea.
¿Qué entendemos por concepto HACCP/APPCC?
El concepto HACCP es una herramienta auxiliar para los productores de alimentos.
Se utiliza para controlar y garantizar la higiene de los alimentos e incluye 7 pasos:
• En primer lugar, se realiza un análisis de riesgos para determinar si puede haber contaminación física, química o biológica en los alimentos.
• A continuación, se determinan los puntos críticos de control.
• Se establecen límites para estos puntos de control críticos.
• Los puntos de control críticos deben ser supervisados.
• Se determinan las acciones correctivas.
• Estos se verifican o comprueban.
• Por último, pero no menos importante, todo debe estar documentado
Objetivo:
El objetivo de este libro es facilitar el exigente trabajo con los alimentos, especialmente la aplicación de la gestión de la higiene según el APPCC (HACCP). A ello contribuyen los flujos e instrucciones de trabajo probados en la práctica, las listas de comprobación manejables y los formularios para la documentación APPCC (HACCP). La información sobre protección de Infecciones y la educación sobre alérgenos complementan los conocimientos sobre higiene.
Grupo específico:
El grupo específico de este libro de referencia son los propietarios, los directores generales, los jefes de planta, los jefes de departamento y los supervisores, así como los empleados de los establecimientos de restauración que manejan productos alimenticios o los comercializan.
Capítulo 2: Los siete principios del concepto HACCP/APPCC
1. Realizar un análisis de riesgos
La realización de un análisis de riesgos permite identificar los peligros para la seguridad alimentaria y desarrollar medidas preventivas contra ellos. El análisis de riesgos distingue entre riesgos físicos, químicos y biológicos.
2. Definir los puntos de control críticos PCC
Un punto de control crítico es una fase del proceso en la que puede producirse la contaminación de los alimentos. Esto requiere un conocimiento preciso de los pasos del proceso.
3. Determinar los límites de los PCC
Para cada punto de control crítico, deben definirse valores límite superiores e inferiores que no deben superarse ni incumplirse. Éstos están prescritos por la ley o deben corresponder al último estado de la tecnología.
4. Seguimiento de los PCC
Los procesos de supervisión ayudan a analizar los valores límite de todos los puntos de control críticos. Si se superan o no se alcanzan los valores límite, se activa una alarma.
5. Determinar las acciones correctivas de los PCC
Si un punto de control crítico informa de una desviación de los valores objetivo, se inician las contramedidas para restablecer la higiene alimentaria.
6. Verificación del sistema HACCP/APPCC
La verificación del sistema APPCC garantiza la producción de alimentos limpios y seguros. Los planes HACCP desarrollados con los puntos de control críticos definidos y sus valores límite se verifican mediante controles puntuales que se realizan durante la producción.
7. Documentación de las medidas
Todos los pasos de la creación y aplicación del concepto APPCC deben documentarse y conservarse. Recomendamos una carpeta roja que esté siempre a mano en la cocina o en el despacho del chef.
Capítulo 3: Análisis de peligros e identificación de puntos de control críticos (PCC)
Análisis de riesgos
¿Qué riesgos para la salud pueden producirse durante la producción, manejo y comercialización de alimentos en su establecimiento? Por favor, rellene la tabla que aparece a continuación y archive el documento en su carpeta roja de la cocina como prueba de realización. Realice y archive los análisis al menos una vez al año.
Crear un análisis de riesgos:
| ¿Qué puede pasar? (Peligro) | ¿Cuándo puede ocurrir? (Proceso de trabajo) | ¿Cómo podemos evitar/prevenir el peligro? ¿... |
Table of contents
- Indicación
- PRÓLOGO
- Indice
- Aviso
- Capítulo 1: Introducción
- Capítulo 2: Los siete principios del concepto HACCP/APPCC
- Capítulo 3: Identificación de puntos de control críticos (PCC)
- Capítulo 4: Procesos e instrucciones HACCP/APPCC
- Capítulo 5: Formación del personal
- Capítulo 6: Las listas de chequeo APPCC
- Capítulo 7: Recomendaciones y consejos
- Capítulo 8: Conclusión
- El autor Frank Höchsmann
- Libros publicados
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