Der Traum vom Kaffee

Aus dem Englischen von Katja Wallner

Andrea Illy, Katja Wallner

• Publisher: Amalthea Signum Verlag
• Year: 2017
• eBook ISBN: 9783903083844
• Edition: 1
• Topic: Business
• Subtopic: Business Biographies
• Index: Business

"Da war ein Traum, und was für einer! Es war der Traum meines Großvaters Francesco, als er illycaffè gründete, der Traum, den besten Kaffee der Welt anzubieten."Die Erfolgsgeschichte von illycaffè: Das traditionsreiche Familienunternehmen mit Wurzeln in der österreichisch-ungarischen Monarchie ist heute in über 140 Ländern präsent. Firmenchef Andrea Illy erzählt voll Leidenschaft von der Geschichte und der Philosophie des Kaffeeimperiums.

MEIN ERSTER KAFFEE

Ich erinnere mich noch genau an den Tag, an dem ich meinen ersten Kaffee getrunken habe. Die Küche war mit Sonnenlicht durchflutet. Ich hatte noch nie zuvor so intensives Licht gesehen. Ich war etwa vier Jahre alt und sah zu, wie meine Mutter mit unserer großen Kaffeemühle Kaffeebohnen mahlte. Das sperrige Gerät machte ein metallisches und zugleich fröhliches Geräusch. Es war außer meiner Reichweite auf einem Möbelstück und füllte das Haus mit einem Duft, der mir schon damals wie der beste Geruch der Welt vorkam.

Damals dauerte es eine Dreiviertelstunde, manchmal sogar eine ganze Stunde, um eine gute Tasse Kaffee zuzubereiten. Es war ein komplexer und heikler Vorgang, ein Ritual. Für mich waren es magische Momente, und die Zeit verging in einem Wimpernschlag, während ich auf die Erlaubnis wartete, den Kaffee zu kosten. Meine Mutter wog die Kaffeebohnen auf einer kleinen Waage. Dann mahlte sie diese und untersuchte das Ergebnis gründlich. Danach warf sie oft alles weg und begann von Neuem. Diese älteren Kaffeemühlen produzierten nie richtig fein gemahlenes Kaffeepulver. Sie konnte es mit einem kurzen Blick bewerten. Daher nannte ich sie »die Ingenieurin«. Für mich war es so, als ob sie eine unglaublich schwierige Aufgabe bewältigte, die viel Aufmerksamkeit und Präzision erforderte, und Messungen, die für mich unbegreiflich waren. Erst später verstand ich, wie grundlegend das war, um die Qualität zu erreichen, die meine Mutter anstrebte und die ihr Elixier zum begehrtesten Getränk in unserer Familie machte.

Endlich gab es an diesem sonnigen Nachmittag ein paar kleine Löffel Kaffee für mich. Als der Moment gekommen war, brachte ich sie vorsichtig an meine Lippen, sodass kein Tropfen verloren ging. Wenn ich an diesen Moment zurückdenke, erinnere ich mich noch daran, wie ich die aromatische, bittere Flüssigkeit genossen habe. Ich schloss meine Augen und spürte, wie Tausende mir unbekannte Aromen von weit entfernten, exotischen Orten durch meinen Mund tanzten, und ich fragte mich, ob ich sie jemals besuchen würde. Ich stellte mir gerne vor, dass mich jeder Löffel an einen anderen Ort brachte, und ich weiß noch ganz genau, dass meine Mutter vor mir stand, als ich nach diesen flüchtigen Gedankenreisen meine Augen öffnete. Sie lächelte mir zu und gab mir das Gefühl, für immer sicher zu sein.

Ich glaube, dass es dieser Moment war, in dem »schön« und »gut« für mich zu einem einzigen Gefühl verschmolzen. Zum ersten Mal hatte ich den verschwommenen und zugleich intensiven Eindruck, dass Kaffee möglicherweise mehr sei als ein kochend heißes, köstliches Getränk aus fernen Ländern. Es war etwas, das meinem Leben einen Sinn verleihen würde. Als ich in der Küche neben meiner Mutter am Kaffee nippte, schmeckte er wie der Traum von einer perfekten Welt. Seitdem versuche ich, diesen Traum in und durch Kaffee zu verwirklichen, den Traum von einer Welt, die gerecht, schön und gut ist, in der der Duft von Kaffee ein Symbol von Harmonie ist. An diesem Tag erwachte in mir eine Passion, die bis heute meine Arbeit beeinflusst: den Traum wahr werden zu lassen.

DER STOFF, AUS DEM DIE TRÄUME SIND

Doch was ist ein Traum? Für unsere Vorfahren waren die Visionen in unserer Tiefschlafphase göttliche Botschaften. Heute nennen wir sie Träume und sehen sie als Ergebnisse psychischer Prozesse. Laut Freud sind sie Zeichen unterbewusster geistiger Tätigkeit, die dazu dient, unser Verlangen zu erfüllen. Doch aus philosophischer Sicht gab es immer nur eine Frage: Wie kann man Träume von der Realität unterscheiden? Platon schrieb in seinem Werk Theaitetos, dass Träumen nicht weniger real sei als das wahre Leben und dass »die Ähnlichkeit der beiden Zustände erstaunlich« sei. Auch für Schopenhauer sind Träume und das Leben »Seiten aus demselben Buch«.

Dies sind die Ideen, die mich inspirierten: Träume sind nicht weit entfernt und unerreichbar, sondern ein anderer Aspekt der Realität. Auch das kognitive Modell scheint Träume und Realität als zwei verschiedene Erkenntnisquellen zu sehen und nicht mehr als Gegensätze. Beide sind als Ganzes funktionelle Teile des Geistes. Tagträume sind und bleiben von Vorstellungskraft genährt. Sie dienen dazu, Sehnsüchte zu erfüllen, und sind daher dazu bestimmt, Wohlbefinden, Freude und Schönheit zu kreieren, in einem Wort: Glück, und zwar dasselbe Glück, das man durch den Geschmack und die Schönheit von Kaffee empfinden kann. Jede einzelne Tasse enthält eine ganze Welt. Kaffee ist mehr als ein ausgereiftes und köstliches Produkt, er zeugt von einer ganzen Kultur oder besser noch – von vielen kombinierten Kulturen. Er verströmt den Duft und die Exotik seines wunderbaren Herkunftsortes. Er zeugt von einem Jahrtausend voller Geschichte, Geografie, Kunst und von Familien von Tausenden von Menschen, ja von gesamten Nationen. Ein Kaffee enthält etwa 1000 Aromastoffe und fünfhundert andere Substanzen. Er wird in über siebzig verschiedenen Ländern hergestellt und gibt etwa hundert Millionen Menschen weltweit und fünfundzwanzig Millionen Familien allein in den Herstellerländern Arbeit (Quelle: ICO). Kaffee ist ein komplexes Getränk, das unglaublichste der Welt. Besonders Espresso basiert auf einer Art Equilibrium, das durch einen kritischen Punkt reguliert wird. Er ist ein echtes Unikat unter den Getränken.

Ein gut zubereiteter Espresso ist ein wahres Meisterwerk. Ich glaube nicht, dass man es anders beschreiben kann. Kein anderes Produkt auf unserem Tisch ist so komplex und so schwierig zuzubereiten, auch wenn wir es möglicherweise als alltägliche und beinahe banale Tätigkeit ansehen. Doch das wirklich Wunderbare am Kaffee ist, dass wir beim Genießen all das vergessen und einfach die Energie und die Inspiration, die er entfacht, genießen können.

TRAUMHÄNDLER

Kaffee ist zweifelsohne ein Getränk der Träume, und das nicht nur, weil er so köstlich ist und von außerordentlich schönen Orten kommt. Seit über tausend Jahren inspiriert er die Kreativität der besten Köpfe. Einer davon ist Baba Budan, dessen Geschichte mir mein Vater erzählt hat. Im 17. Jahrhundert hüteten Jemen und Äthiopien eifersüchtig ihre gut ausgebaute Kaffeeproduktion und wollten ihr Monopol aufrechterhalten, um ihren bereits blühenden Handel mit Europa zu kontrollieren. Etwa ein Jahrhundert lang konnten sie verhindern, dass die fruchtbaren Kaffeekirschen ihre Länder verließen, indem sie diese so lange kochten, bis sie unfruchtbar waren. Im Jemen wurde zusätzlich jeder enthauptet, der versuchte, sie zu exportieren. Im Jahr 1670 schaffte es jedoch Baba Budan, einer der zahlreichen Pilger, die jedes Jahr nach Mekka reisten, durch eine List und unter Einsatz seines Lebens, einige Kaffeekirschen über die Grenze zu schmuggeln und nach Indien zu bringen. Er schluckte sieben rote Kaffeebohnen und pflanzte sie, nachdem er sie wiedererlangt hatte, in Südindien an den Hängen von Chikmalagur im Bundesstaat Karnataka ein. Seitdem verbreitete sich Kaffee auch erfolgreich in Indonesien, zuerst auf der Insel Java und dann auf Celebres, Sumatra und Timor. Baba Budans Geste wurde so gewürdigt, dass er sogar heiliggesprochen wurde und das gesamte Gebiet, in dem er die Kaffeebohnen angepflanzt hatte, nach ihm benannt wurde: Baba Budan Giri. Heute ist es eine Pilgerstätte und wird sowohl von Hindus als auch von Muslimen verehrt, was wirklich ein seltenes Phänomen ist.

Eine weitere beispielhafte Geschichte erzählt, wie Kaffee in die französischen Kolonien Martinique, Guadeloupe und Santo Domingo kam. Dies war dem überaus genialen Geist von Gabriel de Clieu (1687–1774) zu verdanken, der Guadeloupe beinahe zwanzig Jahre lang regierte. Laut dem Bericht, den er in den Année littéraire im Jahr 1774 veröffentlichte, transportierte de Clieu eine oder mehrere Kaffeepflanzen, die die französische Regierung von Holland geschenkt bekommen hatte, nach Martinique. Laut anderen Quellen hatte er die Pflanzen aus dem Land geschmuggelt. Während der langen Überquerung des Atlantiks hatte er sogar seinen dürftigen Trinkwasservorrat mit ihnen geteilt, um sicherzustellen, dass sie überleben würden.

Hinter der Ankunft des Kaffees in Brasilien im Jahr 1727 scheint eine Liebesgeschichte zu stecken. Der Vizekönig Brasiliens hatte Francisco de Melo Palheta mit der Aufgabe betraut, ihm einige der kostbaren Samen aus Guyana zu bringen, wo sie eifersüchtig gehütet wurden. Laut einer Geschichte erhielt er sie durch sein diplomatisches Geschick und aufgrund des ausgezeichneten Eindrucks, den er auf den Herrscher des Landes gemacht hatte. Eine andere Geschichte erzählt, dass sich der Herrscher weigerte, ihm die Samen zu geben, und dass sich alles ganz anders abspielte. Laut dieser Version erhielt Francisco die Samen aufgrund seines Charmes: Es scheint, als ob sich die Frau des Herrschers in Francisco verliebt hatte. Da sie wusste, wie wichtig ihm die Samen waren, versteckte sie sie in einem Blumenstrauß, den sie ihm vor seiner Abreise gab. Die Keime dieser Saat des Verrats trugen nicht sofort Früchte. Der Anbau begann in Brasilien erst zwanzig Jahre später und das Land wurde erst 1840 zum führenden Hersteller – ein Rekord, der bis heute steht.

DIE CHEMIE DES ESPRESSO

Aus chemischer Sicht ist Espresso zugleich eine Lösung, eine Emulsion, eine Suspension und eine Gärung. Im Wesentlichen ist er ein kleines Wunder aus Chemie und Physik. Die Lösung besteht aus den chemischen Substanzen von Kaffee (inklusive seiner Aromen), die in Wasser aufgelöst sind (Kohlehydrate, Säuren, Koffein). Die Öle in den Kaffeebohnen (und somit im Kaffeepulver) emulgieren mit dem Wasser. Sie schmelzen nicht sofort, sondern lösen sich aufgrund der hohen Temperatur und der mechanischen Wirkung der Extraktion im Wasser in winzige Tröpfchen auf. Die Crema entsteht durch das Vorhandensein einer Gasphase (vor allem Kohlendioxid) im Wasser, die während der Vorbereitung eingeschlossen wird und an der Oberfläche des Espresso als Schaumschicht wieder auftaucht. Die Suspension erfolgt durch das Vorhandensein winziger Feststoffteilchen von gemahlenem Kaffee, die im Getränk bleiben und manchmal in hellem Schaum als winzige dunkle Punkte (Tigerstreifen) zu sehen sind. Ein perfekter Espresso ist ein kleines Wunder. Um dieses Ergebnis zu erreichen, müssen ein Dutzend Variablen perfekt kalibriert sein, darunter die Menge an Kaffee, die in den Filter kommt, und sogar der Filter selbst, das Tampern, das Mahlen, der Härtegrad, die Qualität, die Temperatur und der Druck des Wassers sowie die Extraktionszeit.

KAFFEE IN ITALIEN

Kaffee hatte seinen ersten Auftritt in Italien im Jahr 1615 in Venedig dank Reisender, die aufgrund einer Vielzahl von Gründen von dort aus in Richtung Orient in See stachen. Nachdem der Kaffee auf Schiffe im Hafen an der jemenitischen Küste des Roten Meeres geladen worden war, wurde er zurück nach Venedig transportiert und zunächst in Apotheken zu exorbitanten Preisen als Medizin verkauft.

Es scheint, dass Pietro della Valle (1586–1652), ein Autor und Musiker, der nach einem romantischen Rückschlag in den Orient gereist war, nach seiner Rückkehr das Kaffeetrinken beschrieb und es in venezianischen Kreisen einführte. Kaffee war bereits von Prospero Alpino (1553–1617), einem Mediziner, der als Erster die Pflanze beschrieben und ihre nützlichen therapeutischen Eigenschaften hervorgehoben hatte, nachdem er sie in Kairo gesehen hatte, erwähnt worden sowie vom Venezianer Gian Francesco Morosini (1537–1596), dem Botschafter Venedigs beim Sultan von Konstantinopel. Er berichtete im Jahr 1585, dass die Türken die Gewohnheit hatten, in der Öffentlichkeit, in Geschäften und auf der Straße »schwarzes Wasser« zu trinken, das von einem Samen namens Qavhé kam und angeblich Menschen »ziemlich wachhalten« konnte.

Eines ist sicher: Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts waren Kaffeehäuser in Venedig bereits weitverbreitet und wurden »Geschäfte des Wassers und Eises« genannt. Ihr Erfolg verursachte bald den einen oder anderen Streit. Kaffee wurde von so manchen als »Erfindung des Teufels« bezeichnet, da er aus arabischen Ländern stammte und von Muslimen getrunken wurde. Der Papst wurde sogar gebeten, ihn zu verbieten. Doch Clemens VIII. (1536–1605) wollte das Getränk zuerst kosten – und es schmeckte ihm. Man erzählt, dass er so begeistert davon war, dass er sagte, es wäre eine Sünde, nur Ungläubige ein so köstliches Getränk genießen zu lassen. Statt Kaffee zu verbieten, gab er ihm seinen Segen. Nach der päpstlichen Genehmigung wurde Kaffee in Venedig reichlich konsumiert, und 1624 lernten die Venezianer das Röstverfahren. Im Jahr 1676 wurde der erste Kaffeeladen in Venedig errichtet. Er wurde zu Ehren seines Besitzers, Floriano Francesconi, Caffè Florian genannt. Das Caffè Lavena wurde 1750 eröffnet. Im Jahr 1759 gab es in Venedig 206 Kaffeeläden, wovon sich dreißig am Markusplatz befanden.

WIENER KAFFEEHÄUSER

Wiener Kaffeehäuser sind dank der literarischen Aura, die sie umgibt, weltberühmt, und auch heute noch sind sie ganz besondere Orte. Jedes Detail wird sorgfältig beachtet und der Kaffee wird immer mit einem Glas Wasser serviert. Kunden sitzen auf den berühmten geschwungenen Stühlen aus Buchenholz von Michael Thonet und lesen Zeitungen an Tischen mit Marmorplatten. Abends werden musikalische Vorträge und Lesungen gehalten.

Viele österreichische Intellektuelle des 19. und 20. Jahrhunderts fanden in der gemütlichen Eleganz dieser Kaffeehäuser eine Atmosphäre vor, die ihre Kreativität förderte. Das niveauvolle Ambiente inspirierte die Gattung, die als Kaffeehausliteratur bekannt ist. Darunter sind Werke von Autoren wie Karl Kraus, Arthur Schnitzler, Alfred Polgar, Stefan Zweig und Peter Altenberg, der angeblich sogar seine Post ans Café Central zustellen ließ, zu finden.

Im Jahr 2011 wurde das Wiener Kaffeehaus von der österreichischen Kommission der UNESCO als immaterielles Kulturerbe nominiert. Es wurde als Ort, »wo Raum und Zeit konsumiert werden, aber nur Kaffee auf der Rechnung steht«, beschrieben.

KULCZYCKI

Sicher ist, dass die kreativsten Köpfe tausend Jahre lang durch Kaffee inspiriert wurden, den sie in großen Mengen tranken. Dies war wahrscheinlich kein Zufall, denn wie zahlreiche Gelehrte bemerkt haben, traf der weitverbreitete Kaffeekonsum in Europa mit der wissenschaftlichen Revolution des 17. Jahrhunderts und später mit der Aufklärung zusammen. Die anregenden Eigenschaften von Kaffee, die die Aufmerksamkeitsspanne und die gedankliche Klarheit verbessern, machen ihn zu einem ausgezeichneten Helfer für Kreativität, Konzentration und Aufmerksamkeit. Während der Aufklärung wurde dieses »Getränk der Vernunft«, dieser Inbegriff der Moderne und des Fortschritts, zum Getränk erster Wahl der Wissenschaftler, Intellektuellen, Händler und Beamten, was die Verbreitung eines neuen Rationalismus widerspiegelte.

Venedig, Triest, London: Innerhalb kurzer Zeit hatten Kaffeehäuser Europa erobert und sich in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts in Wien, dem Herzen des Kontinents, durchg...

Table of contents

• Cover
• Titel
• Impressum
• Inhalt
• Einleitung | Drei Worte
• KAPITEL 1 Träume vom Kaffee
• KAPITEL 2 Das Streben nach dem Guten
• KAPITEL 3 Wird Schönheit die Welt retten?
• KAPITEL 4 Der Geschmack von Glück
• Ausklang | Die neue Kaffeerevolution
• Danksagung
• Abbildungsnachweis