Management in der Hotellerie und Gastronomie

Betriebswirtschaftliche Grundlagen

Karl Heinz Hänssler

• Verlag: De Gruyter Oldenbourg
• Jahr: 2016
• eBook-ISBN: 9783110480399
• Auflage: 1
• Thema: Business
• Thema: Leadership

In diesem Buch wird betriebswirtschaftliches Wissen für die erfolgreiche Führung von Hotel- und Gaststättenbetrieben praxisnah und an vielen Beispielen aufgezeigt. Dazu gehören neben Überlegungen zu grundlegenden Themen – wie dem Standort und dem Marktkonzept von Hotels sowie der organisatorischen Gestaltung – ausführliche Beiträge zur Leistungserstellung im Beherbergungs- und Gastronomiebereich, zum Personalwesen, zum Marketing und zum wirtschaftlichen Teil des Hotel- und Gaststättenrechts. In den Kapiteln zum Rechnungswesen werden u.a. branchenspezifische Umsatz- und Kostenstrukturen und deren Einflussgrößen, Möglichkeiten der Kalkulation und Preisfindung sowie Maßnahmen zur Verbesserung des Gewinns dargestellt. Experten aus Wissenschaft und Praxis geben in dem Standardwerk in bereits 9. Auflage den notwendigen Überblick und bieten konkrete Hilfe für viele Fragen der täglichen Arbeit. Der Branchenstruktur entsprechend werden viele Themenbereiche aus der Sicht mittelständischer Betriebe behandelt.

Teil V:Hotel-Rechnungswesen

Ulrike Scheefer

1Gliederung und Aufgaben des Rechnungswesens in der Hotellerie

1.1Das Rechnungswesen als Managementinstrument

Zur Planung, Steuerung und Kontrolle der Umsätze und Kosten eines Hotelbetriebes benötigt die Unternehmensführung Informationen. Diese sollen beispielsweise Aufschluss darüber geben, welche Auswirkungen eine zu treffende Entscheidung auf die Kosten- und Ertragssituation haben wird und ob eine getroffene Entscheidung den zu erwartenden Beitrag zur Zielerreichung geleistet hat.

Ein wesentliches Informationsinstrument hierzu ist das Rechnungswesen, das als Informationspool für das Unternehmen beschrieben werden kann. Es liefert wesentliche Daten zur Entscheidungsfindung und nimmt die Funktion eines in die Zukunft gerichteten Informationssystems ein.

Wöhe (2013, S. 640) definiert das Rechnungswesen wie folgt:

„Das betriebliche Rechnungswesen ist ein Informationsanbieter, der seine Leistungen an verschiedene Informationsnachfrager abgibt. Dabei erwarten die Informationsadressaten bedarfsgerechte Informationen. Das betriebswirtschaftliche Rechnungswesen hat die Aufgabe der Erfassung, Speicherung und Verarbeitung quantitativer Unternehmensdaten für vergangene oder künftige Abrechnungszeiträume.“

Das betriebliche Rechnungswesen ist somit die zahlenmäßige Erfassung und Überwachung aller betrieblichen Vorgänge (vgl. Eilenberger 2014, S. 3). Es dokumentiert und überwacht sämtliche Mengen- und Wertbewegungen im Unternehmen, bereitet sie auf, wertet sie aus und liefert Daten und Steuerungsgrößen für unternehmerische Entscheidungen. Das Erfassen bezieht sich hier einerseits auf die Ermittlung von Beständen zu einem Zeitpunkt, andererseits auf das Feststellen von Bestandsveränderungen im Zeitablauf oder auf die Errechnung des Erfolges während einer Periode.

Die Bedeutung des Rechnungswesens soll anhand des folgenden Beispiels verdeutlicht werden:

Ein Hotelier ist mit den erzielten Deckungsbeiträgen seines Fine-Dining-Restaurants nicht zufrieden. Er zieht in Erwägung, das Speisenangebot zu reduzieren oder einzelne Gerichte zu ersetzen. Bevor er hierüber eine Entscheidung treffen kann, benötigt er Daten. Beispielsweise sind Daten über die Produktumsätze und Warenaufwendungen einzelner Gerichte erforderlich. Informationen erhält er hierbei über das betriebliche Rechnungswesen.

Die Bedeutung eines professionellen Rechnungswesens als Grundlage unternehmerischer Entscheidungenwird in der Hotellerie nicht selten unterschätzt. Mit der Folge, dass betriebliche Daten nur im Rahmen der Rechnungslegungspflicht aufgezeichnet werden und als Entscheidungsgrundlage zu wenig differenziert aufbereitet sind. Gerade in der mittelständischen Hotellerie werden Teilaufgaben des Rechnungswesens (z. B. die Buchhaltung) an externe Dienstleister wie Steuerberater vergeben. Damit sieht der Hotelier die Einhaltung bilanz- und steuerrechtlicher Vorschriften sichergestellt. Oft werden die betriebswirtschaftlichen Auswertungen des Steuerberaters nicht näher analysiert, sondern als reine Dokumentation der Vergangenheit angesehen. Durch die Fremdvergabe der Buchhaltung verliert der Hotelier somit leicht den Überblick über die Ergebnisentwicklung und mögliche Schwachstellen seines Betriebes.

1.1.1Aufgaben des Rechnungswesens

Die Notwendigkeit des Rechnungswesens für ein Unternehmen ergibt sich im Wesentlichen aus zwei Gründen:

–Betriebswirtschaftliche Gründe

Die Fülle an Geschäftsvorfällen, Informationen und Daten innerhalb des Hotelbetriebes muss mengenmäßig und wertmäßig erfasst, kontrolliert und ausgewertet werden.

–Rechtliche Gründe

Externe Interessengruppen (Banken, Eigentümer, Kapitalanleger, Finanzamt) haben Anspruch darauf, einen Einblick in den Zustand des Unternehmens zu erhalten. Diesem Anspruch muss ein ordnungsgemäßes Rechnungswesen gerecht werden.

Die Informationen des Rechnungswesens sind einerseits nach innen, andererseits nach außen gerichtet. Nach innen dient es dem Management als Steuerungs- und Planungsinstrument und liefert den Verantwortlichen folgende Informationen:

–Informationen über den Zustand des Unternehmens,

–Informationen zur Entscheidungsvorbereitung,

–Informationen zur Kontrolle getroffener Entscheidungen.

Es soll die betrieblichen Abläufe und Daten transparent und damit Stärken und Schwachstellen des Unternehmens sichtbar machen. Das Rechnungswesen legt sozusagen den Grundstein für ein ergebnisorientiertes Management.

Nach außen erfüllt das Rechnungswesen Publizitätspflichten. Dies ist darin begründet, dass externe Interessengruppen wie Gesellschafter oder Gläubiger aufgrund ihrer Geschäftsverbindungen über den wirtschaftlichen Zustand eines Unternehmens informiert sein müssen. Um die Rechte dieser Personen zu schützen, unterliegt die Rechenschaftslegung von Unternehmen gesetzlichen Vorschriften. Gesetzlich geregelt sind dabei insbesondere die Gestaltung, der Umfang und der Inhalt der Rechenschaftslegung, die als Jahresabschluss dokumentiert ist. Damit erhalten die Interessenten einen Einblick in die wirtschaftliche Situation des Unternehmens und können daraus beispielsweise entscheiden, ob sie weiterhin in Geschäftsbeziehung mit dem Unternehmen bleiben. Dagegen kann das interne Rechnungswesen ganz den innerbetrieblichen Anforderungen angepasst und entsprechend flexibel gestaltet werden.

Auf das interne und externe Rechnungswesen wird in Abschnitt 1.2, auf die Bedeutung gegenüber den kreditgebenden Instituten wird in Abschnitt 1.3 dieses Kapitels näher eingegangen.

Betrachtet man die zeitliche Dimension dieser Aufgaben, so lassen sich diese bezüglich der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft wie folgt darstellen:

Vergangenheit

–Die vergangenen betrieblichen Vorgänge sollen in ihrer Entwicklung dargestellt und ausgewertet werden.

–Der Erfolg des Unternehmens soll festgestellt werden.

Gegenwart

–Alle betrieblichen Vorgänge sollen mengen- und wertmäßig vollständig und in systematischer Form erfasst werden.

–Die zu einem bestimmten Zeitpunkt im Betrieb vorhandenen Bestände sollen festgestellt werden.

–Es sollen Vergleichsrechnungen als Orientierungshilfe angestellt werden, um somit das Unternehmen besser einstufen zu können.

–Das Vermögen (= Aktiva) und die Schulden bzw. das Eigenkapital (= Passiva) sollen ermittelt werden.

–Der gesamte Geld- und Zahlungsverkehr des Betriebes soll fortlaufend aufgezeichnet werden.

Zukunft

–Das Rechnungswesen soll Informationen zur Kalkulation von Preisen liefern.

–Mit Hilfe der Daten aus dem Rechnungswesen können die Ergebnisse zukünftiger Geschäftstätigkeiten prognostiziert werden.

–Die Ren...

Inhaltsverzeichnis

• Cover
• Titelseite
• Impressum
• Vorbemerkung
• Inhaltsverzeichnis
• Teil I: Konstitutive Entscheidungen
• Teil II: Leistung und Leistungserstellung in der Hotellerie
• Teil III: Personalwesen in der Hotellerie
• Teil IV: Hotel-Marketing
• Teil V: Hotel-Rechnungswesen
• Teil VI: Wirtschaftsrechtliche Regelungen im Hotel- und Gaststättengewerbe
• Autoren/Berufliche Positionen (Auswahl)
• Literaturverzeichnis/weiterführende Literatur
• Sachregister
• Fußnoten