HACCP

Erstellung und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes in Kindertagesstätten

Alexander Nagel

• Verlag: Books on Demand
• Jahr: 2017
• ISBN drucken:
  9783746009070
• eBook-ISBN:
  9783746001074
• Auflage: 1
• Thema: Law
• Thema: Law Theory & Practice

Das Buch beschäftigt sich mit der Erstellung von HACCP-Konzepten in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung.Beispielhaft wurden dabei die Anforderungen einer Kindertagesstätte spezifiziert. Das Buch ist jedoch so gegliedert, dass der erste Teil eine allgemeine Handlungsanweisung darstellt, wie ein HACCP-Konzept grundsätzlich in einer Küche erstellt werden kann. Erst im zweiten Schritt werden anhand gesetzlicher Vorgaben die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in Kindertagesstätten ausgearbeitet und konkrete Handlungsempfehlungen gegeben.Das Buch verfolgt zwei wesentliche Ziele: Zum einen sollen mit der HACCP-Erstellung beauftragte Personen in die Lage versetzt werden, ein vollständiges HACCP-Konzept schrittweise zu erarbeiten. Und zum anderen dient das Buch als Nachschlagewerk, in dem alle hygienerelevanten Sachverhalte, mit denen eine Kindertagesstätte konfrontiert ist, beschrieben und erörtert werden.

1 Abkürzungsverzeichnis

AMG	Arzneimittelgesetz
AMR	Arbeitsmedizinische Regeln
ArbMedVV	Arbeitsmedizinische Vorsorgeverordnung
BioStoffV	Biostoffverordnung
CCP	Kritischer Kontrollpunkt
CP	Kontrollpunkt
DGHM	Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
DGUV	Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung
DIN	Deutsches Institut für Normung
DVG	Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft
DVV	Deutsche Vereinigung zur Bekämpfung von Viruserkrankungen
EG	Europäische Gemeinschaft
EHEC	Enterohämorrhagische Escherichia Coli
EU	Europäische Union
GefStoffV	Gefahrstoffverordnung
GHP	Gute Hygienepraxis
HACCP	Hazard Analysis and Critical Control Points
IFS	International Featured Standard
IfSG	Infektionsschutzgesetz
LFGB	Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
LMHV	Lebensmittelhygieneverordnung
LMIV	Lebensmittelinformationsverordnung
MAK	Mittlere Arbeitsplatzkonzentration
MHD	Mindesthaltbarkeitsdatum
PCB	Polychlorierte Biphenyle
ProdHaftG	Produkthaftungsgesetz
R&D-Pläne	Reinigungs- und Desinfektionspläne
RKI	Robert Koch Institut
Tier-LMHV	Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
TRBA	Technische Richtlinie für Biologische Arbeitsstoffe
TRGS	Technische Richtlinie für Gefahrstoffe
VAH	Verbund für Angewandte Hygiene
VDI	Verein Deutscher Ingenieure
VO	Verordnung

2 Einleitung

Geschichte des HACCP

Obwohl viele erst seit kurzem mit HACCP konfrontiert werden und sich damit beschäftigen müssen, ist das System nicht neu. Es wurde in den USA entwickelt, als die Vorbereitungen für die bemannte Raumfahrt begannen und man ein System für die Verpflegung der Besatzung suchte, welches die Gesundheit der Raumfahrer während ihrer Reisen gewährleistete. Das System sollte einfach und kostengünstig umsetzbar und vor allem sicher sein. Eine Lebensmittelvergiftung während des Fluges hätte nämlich katastrophale Folgen. Daher entwickelte die NASA zusammen mit der Pillsbury Company (dem Lebensmittellieferanten) ein Null-Fehler-System für die Lebensmittelsicherheit, das HACCP-System.

Das war der Startschuss für die Verbreitung des HACCP-Systems auf der ganzen Welt. Es wurde recht schnell zu einer verbindlichen Vorgabe in allen Produktionsbetrieben in den USA, anschließend kam es über England nach Europa und wurde auch in Japan und Indien eingeführt. Denn es zeigt einen wesentlichen Vorteil: Das System ist effizient und spart Geld.

Doch wie ist es in Deutschland? Warum ist es hierzulande für viele Lebensmittel Unternehmen noch immer etwas Unbekanntes? Was sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen und wie lässt sich das HACCP-System einfach aber effizient in den Einrichtungen einführen und umsetzen?

Diese Fragen werden im vorliegenden Buch betrachtet und beantwortet. Es wird von Anfang der Planung bis zur Erfolgskontrolle hergeleitet, wann welche Maßnahmen umgesetzt werden müssen und was dabei zu beachten ist.

Gegenwart

Grundlage für die Pflicht ein HACCP-Konzept in der Einrichtung zu erstellen, ist das Recht auf körperliche Unversehrtheit, das in Deutschland ein hohes Gut ist. Dieses wurde im Grundgesetz und davon abgeleitet im Bürgerlichen Gesetzbuch und weiteren Gesetzen und Vorschriften verankert. Aufbauend auf diesem Grundgerüst, ex...

Inhaltsverzeichnis

• Inhaltsverzeichnis
• I. Vorwort
• 1 Abkürzungsverzeichnis
• 2 Einleitung
• 3 Begrifflichkeiten und Definitionen
• 4 Überblick HACCP
• 5 Gesetzliche Grundlagen
• 6 Personelle Anforderungen
• 7 Bauliche Anforderungen
• 8 Allgemeine Prozessanforderungen
• 9 Prozessanforderungen Speisenherstellung
• 10 Umwelt, Abfall und Schädlinge
• 11 Qualitätssichernde Maßnahmen
• 12 Stichwortverzeichnis
• 13 Quellenverzeichnis
• Impressum