Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Entwicklung - Versorgung - Bildung

Barbara Methfessel, Kariane Höhn, Barbara Miltner-Jürgensen, Katja Schneider, Manfred Holodynski, Dorothee Gutknecht, Hermann Schöler, Manfred Holodynski, Dorothee Gutknecht, Hermann Schöler

• Verlag: Kohlhammer Verlag
• Jahr: 2021
• eBook-ISBN: 9783170391369
• Auflage: 2
• Thema: Bildung
• Thema: Frühkindliche Bildung

Essen und Ernährung sind zentrale Lern- und Handlungsfelder in der KiTa, nicht nur für die Versorgung, sondern auch für die physische, psychische und soziale Entwicklung - und für die Bildung. Entsprechend breit ist das Themenspektrum dieses Buches angelegt: Zentrale ernährungsphysiologische, psychologische, soziokulturelle und pädagogische Grundlagen der Entwicklung, Ernährung sowie Ernährungssozialisation und -bildung werden als Orientierung für die KiTa-Praxis nicht nur zusammengestellt, sondern auch in ihrer Relevanz für den Umgang mit Kindern aufeinander bezogen. Die verschiedenen Perspektiven von Ernährungslehre, Esskultur, Ernährungsbildung, Logistik der Gemeinschaftsversorgung und Praxis in der KiTa von entwicklungsgerechter Mahlzeitengestaltung bis zur Verantwortung der pädagogischen Fachkraft, der Leitung und des Trägers werden aufgezeigt. Gleichzeitig bietet das Buch Empfehlungen für deren Umsetzung. Fachliche Ausführungen werden durch konkrete Erfahrungen und Beispiele aus der Praxis ergänzt.

1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung

Vom ersten Lebenstag an besteht ein enger Zusammenhang zwischen Ernährung und Erziehung. Für die Entwicklung eines Kindes ist daher immer bedeutend, wer dem Kind welche Nahrung gibt, wie auf die Bedürfnisse des Kindes reagiert wird, wie diese befriedigt werden und wie die Interaktion bei der Nahrungsaufnahme gestaltet ist. All dies ist entscheidend für Entwicklung, Sozialisation und Erziehung des Kindes.

Diese enge Verbindung von Erziehung und Ernährung zeigt sich auch in den Sprachen: In vielen europäischen Sprachen wurden Ernährung und Erziehung synonym verwendet, sie bedeuteten zunächst dasselbe: Kinder benötigen die Nahrung für »Geist und Seele« ebenso wie für die Entwicklung des Körpers, und die Entwicklung von Körper und Geist bedarf der Pflege (Seichter, 2012, 2014a). Und diese enge Beziehung zwischen Ernährung und Erziehung findet sich heute noch, wenn z. B. Hunger und Durst auch auf Bildung und Wissen bezogen werden: Kinder werden mit Wissen »gefüttert« und »gefüllt«, sie »dürsten nach Wissen« (s. Seichter, 2014a, S. 3 f.).

1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst

1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen

Essen, eine der selbstverständlichsten Handlungen im Alltag, ist auch ein zentraler Lernbereich. Dies zu erkennen, ist nicht selbstverständlich, denn essen, das tun alle, jeden Tag, mehrfach. Essen ist ein menschliches Grundbedürfnis: Ohne Nahrung ist kein Überleben, keine Leistungsfähigkeit und für Kinder keine Entwicklung möglich. Essen ist daher – oder dennoch – eine Alltagshandlung, die nach Vorstellung vieler keiner besonderen Anleitung bedarf.

Kinder müssen jedoch lernen zu essen: Anders als manche Tiere, die dies sofort ohne Hilfe können, müssen Menschen erst die körperlichen Voraussetzungen entwickeln und üben, sie zu nutzen. Zudem müssen sie lernen, zu unterscheiden, was (insbesondere für sie selbst) verträglich ist und was aus physiologischer Perspektive sozusagen guttut. Von Beginn des Lebens an lernt ein Kind, »Geschmack zu finden«. Es lernt, aus der prinzipiellen Vielfalt und dem konkreten Angebot der Möglichkeiten zu wählen und dem Rhythmus seines Essalltags zuzuordnen. Vermutlich war die Auswahl an Nahrung in der Menschheitsgeschichte meist begrenzt, und die Mehrzahl der Menschen musste eher den Kampf gegen den Hunger führen. Heute umfasst Ernährungsversorgung in Westeuropa vorrangig den Umgang mit einer Vielfalt, die gleichzeitig Ernährungssicherheit ermöglicht, aber auch zu ernährungsbedingten Problemen führen kann. Sich diesen Herausforderungen kompetent zu stellen, ist wichtig, denn rein physisch kann der Körper nur aus dem auf- und umgebaut werden, was ihm an Nahrung zugeführt wird. In diesem Sinne ist der Mensch, was er isst. Die daraus erwachsende Verantwortung muss für Kinder von den jeweils verantwortlichen Erwachsenen übernommen werden.

Was Kinder wann und wie essen, beschäftigt von jeher vor allem diejenigen, die – meist in der Familie – dafür verantwortlich sind, das Kind ins Leben zu begleiten, für seine Versorgung, Erziehung, Bildung und Betreuung zu sorgen.

Seit im 19. Jahrhundert die naturwissenschaftliche Forschung zur Ernährung begann, wurden aus den Ergebnissen allgemeine Vorgaben zur »richtigen« Ernährung abgeleitet, auch Forderungen zur Ernährung der Kinder. Heute verfügen wir in der »westlichen Welt« über ausdifferenzierte Empfehlungen und zahlreiche Nahrungs- bzw. Lebensmittel¹ zur optimalen Ernährung der Kinder. Die öffentliche Diskussion darüber, welche Ernährung für Kinder »gut« und welche »schlecht« ist, repräsentiert einerseits die Entwicklung der Wissenschaft und die Zunahme des allgemeinen Wissens. Andererseits belegen die unterschiedlichen Diskurse auch, welche Verunsicherungen durch Informationen zur Gefährdung, zu Skandalen und zu Irrungen und Wirrungen durch neue »Giftwarnungen« und »Heilslehren«, die durch unterschiedliche Medien »geistern«, hervorgerufen werden.

1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen

Essen und Ernährung – diese beiden Begriffe spiegeln, wie der Ernährungspsychologe Pudel (2002a) feststellt, zwei grundlegende Konnotationen zum Essen wider:

1. Das alltägliche Essen: Dieses alltägliche Essen wird vor allem als »privat« erlebt, d. h. als ein – zumindest aus subjektiver Sicht – zentraler, wenn nicht gar einzig verbliebener Bereich der Selbstbestimmung. Dabei ist alltägliches Essen durch unterschiedliche Ziele und Bedingungen bestimmt, es ist eine Quelle von Lust und Genuss und folgt physischen, psychischen und sozialen Bedürfnissen, Motiven und kulturell bestimmten Regeln.

2. Die Ernährung: Ernährung ist die (idealerweise) bewusste Zufuhr von Lebensmitteln, die der Körper benötigt. Oder anders formuliert: Mit Ernährung wird von den meisten Menschen die Zufuhr der lebenswichtigen Nährstoffe bzw. Lebensmittel und damit das »richtige« Essen verstanden, das auch den jeweils präferierten Erkenntnissen und Empfehlungen der Fachgesellschaften oder anderen Vorstellungen von »richtigem Essen« entsprechen sollte.

Ernährungsempfehlungen stellen so auch einen »öffentlichen Eingriff« in das »private Leben« dar. Gleichzeitig bieten sie Hilfe zur Orientierung und Prävention und sie können – im Falle von Krankheiten – ggf. auch Teil einer Therapie sein.

Essen und Ernährung spiegeln im Alltag also den Widerspruch zwischen Wollen (»lecker«) und Sollen (»gesund«), zwischen privat und öffentlich. Dieser Widerspruch kann dazu führen, dass auch dort, wo sich Kinder in einer öffentlichen Institution wie einer Kindertageseinrichtung (im Folgenden KiTa)² den Tag über aufhalten und davon abhängig sind, wie sie dort betreut und versorgt werden, die volle Verantwortung für ihre Ernährung dennoch meist der Familie zugeschrieben wird.

Für den Widerspruch zwischen »Sollen und Wollen« gibt es inzwischen nicht nur differenzierte Erklärungen, sondern auch Lösungswege, genau genommen sogar einfache und gesellschaftlich gesehen preiswerte Lösungswege: Wenn Kinder von Beginn an das essen, was für sie gut ist, und dazu auch Vorbildern folgen können, dann lernen sie dies als schmackhaft zu werten und als »ihr Essen« in ihre Essbiografie einzuordnen. Wenn sie in zwei Esskulturen aufwachsen, werden sie beide akzeptieren. Die KiTa ist also ein idealer Ort, um Kinder über das angebotene Essen daran zu gewöhnen, was sinnvoll und förderlich für ihre Entwicklung ist: Denn KiTa-Mahlzeiten sind zentrale Institutionen³ einer Ess-Enkulturation und -Sozialisation, die der Entwicklung der Kinder dienen kann – sofern die Qualität stimmt.

1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher noch nicht genug

Ein großer Teil der Kommunen, Träger und schlussendlich der KiTas selbst hat das Angebot einer gesundheitsförderlichen Ernährung als Beitrag zur Ess-Sozialisation noch nicht als zentrale Aufgabe entdeckt. Die von Arens-Azevêdo und ihrem Team durchgeführten Erhebungen »Is(s)t KiTa gut?« (Arens-Azevêdo et al., 2014⁴) und »Verpflegung in Kindertageseinrichtungen« (VeKiTa) (Arens-Azevêdo, 2016; Arens-Azevêdo et al., 2016b⁵) brachten leider zu wenig Erfreuliches zutage: Auf jeder Ebene der Ernährungsversorgung, angefangen von den Speiseplänen über die Professionalität der Verantwortlichen bis zu den räumlichen Rahmenbedingungen, entspricht die bundesdeutsche Realität des Essens in der KiTa meist nicht den Erfordernissen des Kindeswohls.

Im März 2015 gab es bundesweit 54 536 Tageseinrichtungen, in denen ca. 2,86 Mio. Kinder unter 7 Jahren betreut wurden. Von diesen erhielten ca. 2,01 Mio. eine Mittagsverpflegung. Die Altersgruppe der unter 3-Jährigen (auch Krippenkinder genannt) spielt eine immer größere Rolle: Allein 593 639 der Kinder in Tageseinrichtungen sind in dieser Altersgruppe zu finden. (Arens-Azevêdo et al., 2016b, S. 103)

Beide Studien zeigten, dass weder alle Kinder für die Zeit des Besuches die von Fachgesellschaften empfohlene Abfolge der »kalten« (wie Frühstück) und »warmen« (wie Mittagessen) Mahlzeiten geboten bekamen, noch war eine ausreichende Versorgung mit Nähr- und Wirkstoffen gewährleistet, wobei vor allem das Angebot an Obst und Gemüse (auch als Frischkost) zu gering und das an Fleisch(erzeugnissen) zu hoch war. Die personelle Ausstattung, die räumlichen Bedingungen und die Sicherung der Hygienestandards ließen nach wie vor zu wünschen übrig. DGE-zertifizierte KiTas⁶ hatten dabei ein besseres Angebot und eine größere Zufriedenheit mit der Situation (Arens-Azevêdo et al., 2014, 2016b; Tecklenburg et al., 2016).

2019 besuchten 3,7 Mio. Kinder eine KiTa. Das waren 93 % aller Kinder! Bezogen auf Kinder derselben Altersgruppe besuchten durchschnittlich 34,3 % der Kinder von 0–2 Jahren (ABL 30,3 %, NBL 52,1 %)⁷ und 93 % der Kinder von 3–5 Jahren (ABL 92,7 %; NBL 94,2 %) eine KiTa (Statistisches Bundesamt, 2020).

Angesichts dieser hohen Quote der Inanspruchnahme werfen die institutionellen Strukturen der KiTa weitere Fragen⁸ auf: Von den 3,7 Millionen betreuten Kindern nahmen im Jahr 2019 nur rund 2,3 Mio. Kinder eine Mittagsverpflegung in Anspruch (NQZ, 2020a)⁹, was – bis auf Ausnahmen – bedeutet, dass für 1,4 Mio. Kinder die KiTas keine Warmspeisenversorgung angeboten haben. Auch die Versorgungsqualität wurde nicht ausreichend gesichert:

Noch 2015 gaben nur 35,1 % der befragten KiTas an, ein dokumentiertes Verpflegungskonzept zu haben. In diesem sind die »Qualität und Angebotsbreite der Mahlzeiten sowie die strukturellen Rahmenbedingungen« zu beschreiben (Tecklenburg et al., 2016, S. 52/M 110).

10,4 % der Kitas sind dabei, ein solches [Verpflegungskonzept] zu erarbeiten und bei 6,0 % ist es in Planung. In 42,3 % der Kitas fehlt hingegen ein Verpflegungskonzept und 6,2 % machten hierzu keine Angabe. Ähnlich ist das Bild auch in Bezug auf das HACCP2-Konzept, über das jede Kita im Rahmen des Hygienemanagements verfügen sollte. Nur 42,1 % der Kitas geben an, ein solches zu haben, während 34,1 % das Konzept nicht bekannt ist und 15,0 % über kein HACCP-Konzept verfügen. (ebd.)

2013 gab nur ein Drittel (34,1 %) der befragten KiTas an, sich für die Gestaltung ihres Verpflegungsangebots an externen (wissenschaftlich fundierten) Standards zu orientieren. Auch 2015 hatten nur

knapp die Hälfte (47,2 %) der Kitas […] Kenntnis über externe Standards für die Verpflegung in Kitas, 45,8 % kennen solche Standards nicht und 7,0 % machen keine Angaben. 29,6 % der befragten Kitas geben an, den DGE-Qualitätsstandard als Basis für die Verpflegun...

Inhaltsverzeichnis

• Deckblatt
• Titelseite
• Impressum
• Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber
• Inhalt
• 1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung
• 2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung
• 3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa
• 4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage
• 5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder
• 6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa
• 7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Anforderungen
• 8 Literaturverzeichnis
• Anhang
• Zu den Autorinnen