Microbiologia dei prodotti alimentari
Microrganismi, controllo delle fermentazioni, indicatori di qualità, igiene degli alimenti fermentati e non
Farris Giovanni Antonio; Gobbetti Marco; Neviani Erasmo; Vincenzini Massimo
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Microbiologia dei prodotti alimentari
Microrganismi, controllo delle fermentazioni, indicatori di qualità, igiene degli alimenti fermentati e non
Farris Giovanni Antonio; Gobbetti Marco; Neviani Erasmo; Vincenzini Massimo
Über dieses Buch
Questo testo tratta, con competenze di diversa natura, le principali procedure per l'identificazione e la tipizzazione dei microrganismi negli alimenti, sia come target per indagini di tipo igienico-sanitario, sia per la ricerca di batteri di interesse tecnologico, ovvero associati a trasformazioni alimentari.Dopo un'esauriente introduzione sui diversi aspetti dell'ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti e sulle tecniche di controllo dello sviluppo batterico, vengono prese in considerazione le diverse tipologie di generi alimentari, suddivisi in particolare tra prodotti fermentati e non fermentati. Accanto a questo filone più tradizionale, viene inoltre brevemente trattato quello più recente dei probiotici, alimenti con specifici batteri aggiunti per apportare benefici alla salute di chi li consuma.INDICEPrefazione - Storia della Microbiologia dei prodotti alimentariParte I - PRINCIPI GENERALII microrganismi negli alimenti - Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti - La determinazione dei microrganismi negli alimenti - Il controllo dei microrganismi negli alimenti - I microrganismi causa di malattie di origine alimentarePARTE II - BEVANDE E ALIMENTI NON FERMENTATIAcqua e bevande non alcoliche - Alimenti di origine animale e prodotti ittici - Alimenti di origine vegetale - Conserve di origine animale e vegetale - Paste alimentari e dolci - Alimenti e ingredienti di origine microbicaPARTE III - BEVANDE E ALIMENTI FERMENTATIVino - Aceto - Birra - Pane e altri prodotti lievitati da forno - Olive da mensa e altri prodotti vegetali - Latti fermentati - Formaggi e burro - I salami - Probiotici e alimenti funzionali a base batterica.