Schweinshaxe im 3-Sterne-Restaurant

Über das Verschwinden der "Heimatküchen"

Jürgen Dollase

• Verlag: Kursbuch
• Jahr: 2019
• eBook-ISBN: 9783961961146
• Auflage: 1
• Thema: Politics & International Relations
• Thema: Political History & Theory

Vorstellungen von Heimat haben nicht selten mit Gefühlen und Gerüchen zu tun – mitunter beziehen sich diese Sinneseindrücke auch auf das heimatliche Essen. Jürgen Dollase jedoch beobachtet in seinem Beitrag in Kursbuch 198 eine frappierend unpräzise, volkstümelnde Verkleisterung der Verbindung aus Heimat und Essen und ruft dazu auf, das enorme Potential kulinarischer Traditionen vom Ballast platter heimatlicher Instrumentalisierung zu befreien.

Jürgen Dollase
Schweinshaxe im 3-Sterne-Restaurant
Über das Verschwinden der »Heimatküchen«

Kann man »Heimat« und Kulinarisches wirklich so einfach zusammen­bringen, wie dies in letzter Zeit von den Medien und populären TV-Köchen immer wieder getan wird? Haben wir wirklich alle die gleichen prägenden Kindheitserinnerungen an die gleichen Knödel oder Klopse? Und – was ist, wenn Pizza, Pasta und Hamburger die kulinarische Sozialisation geprägt haben? Hier ein Blick auf ein Thema voller hochinte­ressanter Komplexität.

Das Szenario: Von der Regionalküche zur Heimatküche

Die Begriffe »Heimat« oder »Heimatküche« wurden im kulinarischen Bereich lange Zeit eher selten oder gar nicht bemüht. Die Tatsache, dass die Küchen in den verschiedenen deutschen Landesteilen, vom Labskaus im Norden bis zur Schweinshaxe mit Knödel und Sauerkraut im Süden, sehr unterschiedliche Gerichte hervorgebracht haben, führte erst einmal zu einer gewissen Distanz und einer sachlich-deskriptiven Neutralität der Begriffe. Der frühe Blick »von außen« im Band Die Küche in Deutsch­land aus der berühmten Time-Life-Serie von 1969/1970 nähert sich dem Land mit einer Art kulinarisch-ethnologischem Interesse, und das Buch enthält Kapitel wie »Alte und neue Formen der Geselligkeit«, »Eine Küche mit alter Tradition« oder »Fünf Mahlzeiten am Tag«.1 Danach un­terteilt man das Land in den »Norden«, einen »mittleren Gürtel« und den »Süden«. In Unvergessene Küche von 1979 geht es um die »schönsten Re­zepte aus den deutschen Landschaften«.2 Am Ende sind es 470 Rezepte aus 18 Regionen, verbunden mit dem Hinweis der Essen & Trinken-­Re­dak­tion, man sei in den »langwierigen Vorarbeiten auf keine vergleichbare Darstellung der Vielfalt deutscher landsmannschaftlicher Küchen gestoßen«.3 Wenig später erschien Aus Deutschlands Küchen. Überlieferte Rezepte aus 17 Regionen.4 Das Thema ist also die Küche der Regionen, die Regionalküche. So auch bei den Kulinarischen Streifzügen durch sechs Regionen von 1982, oder den Kulinarischen Freuden der herzhaften Land­küche aus dem Jahre 1996, in dem Nord- und Süddeutschland parallel zu europäischen Regionen wie Elsass, Toskana oder Andalusien vorgestellt werden.5 Im Laufe der Jahre wurden die Veröffentlichungen zur Küche deutscher Regionen immer zahlreicher und immer detaillierter, wie etwa der Band Norddeutsche Küche. Rezepte, Bräuche und Geschich­ten im Jahreslauf aus dem Jahr 2006.6 Heute sind für quasi jede deutsche Region eine ganze Reihe von Rezeptsammlungen verfügbar – mehr oder weniger umfangreich durch weitere Informationen zur Kultur der jewei­ligen Region ergänzt. Allen diesen Büchern ist gemeinsam, dass sie sich weitgehend mit typischen Rezepten befassen.

Die Konnotation von traditioneller und/oder regionaler Küche mit psy­­chologischen Aspekten (im weitesten Sinne), die etwas mit dem Esser und weniger mit dem Essen selber zu tun haben, ist als weitverbreitete Erscheinung schwierig zu datieren. Sie hat aber eine Menge mit Trends in der Entwicklung der Küche wie mit gesamtgesellschaftlichen Trends zu tun (siehe dazu auch die Entwicklungen rund um das Landlust-Ma­gazin seit 2009 und die enormen Folgen dieser »Landliebe-Bewegung«). Um zu Begriffen wie »Heimat«, »Heimatküche«, »Heimwehküche« und kulinarischer »Heimatliebe« zu kommen, werden unterschiedliche Zu­­sammenhänge benutzt, wobei die konkreten Rezepte oft ihren ur­s...

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