Infolge des Rückgangs des Pro-Kopf-Verbrauches von Bier ist es für die Brauereien von großer Bedeutung, neuartige Getränke anbieten zu können. In Vorarbeiten wurde herausgefunden, dass einige Basidiomyceten in der Bierwürze vielversprechende Aromen produzieren können. Besonders der Pilz Lentinula edodes hat in kürzeren Fermentationszeiten ein frisches, fruchtiges, süßliches, pflaumenähnliches und leicht säuerliches Aromaprofil entwickelt. Um einen effizienten Prozess zur Herstellung von alkoholfreien Getränken mit Hilfe von Basidiomyceten zu entwickeln, sind grundlegende Untersuchungen zu ihrer Kultivierung notwendig. Hierbei sind vor allem Untersuchungen für die lagerfähige Starterkultur und die Aromaproduktion erforderlich. Der Fokus liegt vor allem auf der Sauerstoffversorgung der Basidiomycetenzellen sowie den hydromechanischen Scherkräften und deren Einflüssen auf die Biomasse- und Aromaproduktion. Besonders die Sauerstofflimitierung in Pellets ist für die Aromaproduktion von großem Interesse. Zudem soll auch der Einfluss der Temperatur und der Biomassemenge auf die Aromaproduktion betrachtet werden.
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Einfluss der bioverfahrenstechnischen Parameter auf das Wachstum, die Morphologie und die Aromaproduktion ausgewählter Basidiomyceten (Speisepilze)
- 233 Seiten
- German
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