Restaurant 2.0

Strategien, Tipps und Tricks für die Gastronomie von morgen

Stefanie Milcke

• Verlag: dfv Mediengruppe Fachbuch
• Jahr: 2022
• eBook-ISBN: 9783866415157
• Auflage: 1
• Thema: Business
• Thema: Business General

Die Digitalisierung schreitet unaufhaltsam voran und bekam nicht zuletzt durch die Corona-Pandemie einen ordentlichen Schub. In der Gastronomie gibt es zahlreiche Möglichkeiten, von den neuen und bereits bekannten digitalen Helfern zu profitieren – Amadeus360 und Stefanie Milcke haben daher zahlreiche Experten gebeten, ihre Erfahrungen und Empfehlungen auf ihrem jeweiligen Gebiet niederzuschreiben. In diesem praxisnahen Fachbuch erhalten Sie – ob als Neueinsteiger:in oder erfahrene:r Gastronom:in – spannende Infos, Anleitungen und Tipps rund um die folgenden Themen: Die Planung: Restaurant & Karriere Der Betrieb: Digital & nachhaltig Die Pflicht: Recht & Risiko Die Kommunikation: Marketing & PR Dabei geht es nicht nur um Digitalisierung, sondern auch um allgemeine Planungs- und Rechtsfragen und vor allen Dingen um Motivation: Machen Sie Ihr Ding! Mit 25 Expertenbeiträgen und Interviews u. a. von Edith Roebers, Mirco Silz und Eva-Maria Seidl

DER BETRIEB:
DIGITAL & NACHHALTIG

5. Vernetzte Kasse:
Warum Geld verschwenden?

Im Januar 2020 – kurz vor der Pandemie – stieg ich bei Amadeus360 ein, übernahm die Verantwortung für Marketing und Sales und kam zum ersten Mal beruflich mit der Gastronomie in Kontakt. Was für ein Timing! Neu in der Gastro recherchierte ich erst einmal, was die Branche ausmacht, und stolperte über folgende Aussage: Auch ohne die Pandemie überleben vier von fünf gastronomischen Betrieben nicht einmal das fünfte Jahr.

Wie bitte?! Natürlich hielt ich das für übertrieben! Ich recherchierte weiter und weiter und weiter. Die Zahlen variierten leicht, aber alle hatten dieselbe Kernaussage:

Wichtig: Es ist verdammt schwer, ein:e erfolgreiche:r Gastronom:in zu sein! Ehrgeiz, Leidenschaft und gute Gastgeber-Gene sind keine Erfolgsgarantie.

Die gute Nachricht ist: Dank der fortschreitenden Digitalisierung muss niemand mehr ein studierter Betriebswirt sein, um ein erfolgreiches Unternehmen aufzubauen. Viele Stolpersteine lassen sich durch kleine Routinen aus dem Weg räumen. In diesem Kapitel zeige ich, wie Gastronom:innen bis zu 80 Prozent mehr Profitabilität aus ihrem Unternehmen herausholen können – ohne die Kosten zu erhöhen.

Ich schildere einen digitalen Kreislauf und beschreibe praxisnah alle Stationen und deren Optimierungspotenzial:

•Wareneinkauf: Einkaufsartikel, Lieferant:innen, Artikelverbrauch, …

•Rezepturen: Rezepte, Schablonen, Deko, …

•Verkaufsartikel: Auswahl, Bilder, Preiskalkulation, …

•Verkaufsstellen: Kellner, To-go, digitale Bestellfunktionen, …

•Bestellsteuerung: Kasse, Buchführung, Warenbestand, …

•Küche: Organisation, Aufgabensteuerung, freie Kapazitäten, …

•Personalplanung: Personaleffektivität, Schichtplanung, Forecasts, …

Als Anbieter von Software für Kasse und Unternehmenssteuerung verfüge ich natürlich vor allem über Beispiel-Screenshots aus unserem Hause. Davon abgesehen werde ich möglichst technologieoffen schreiben – versprochen!

Wareneinkauf

Lieferant:innen & Einkaufsartikel (Marktplatz?)

Fangen wir gleich mal bei einer der aufwendigsten Thematiken in der Gastronomie an: Auswahl und Verhandlung mit Lieferant:innen. Eine kleine Ernüchterung vorweg: Diese zeitintensive Aufgabe können sich nur wenige Gastronom:innen sparen, nämlich diejenigen, deren Warenwirtschaft an einen digitalen Marktplatz mit direkter Bestellfunktion angeschlossen ist – oder die an ein Franchise wie die Enchilada-Gruppe angeschlossen sind. Für alle anderen gilt: Oft lohnt sich der Aufwand nicht, zwischen vielen Lieferant:innen hin und her zuspringen, nur weil sich der Einkaufspreis der Erdbeeren um 2 Cent das Kilo erhöht hat – außer natürlich das Restaurant heißt „Ristorante Strawberria“.

Abbildung 5.1: Ansicht des Einkaufsartikels „Masi Rosso“ (Rotwein)

Mit anderen Worten, weniger ist häufig mehr. Sind die Lieferant:innen gefunden und die Preise verhandelt, geht’s los mit der Dateneinpflege in die Software, vom Anlegen des Lieferantenverzeichnisses (Kundennummer, Name/Firma, Ansprechpartner:in, Telefonnummer, E-Mail, Adresse) über die Definition der Einkaufsartikel (Einheit, Verpackungsgröße, Preis, Zusatzstoffe) bis zu Nachbestellungen direkt aus der Warenwirtschaft. Dafür werden pro Lieferant:in die gewünschten Artikel gewählt und auf die Bestellliste gesetzt. Am Ende bestätigen und abschicken. Fertig.

Artikelverbrauch planen

Bei der Planung des zukünftigen Verbrauchs kommen wir gleich zum ersten Expertentipp. Ja, langjährige Erfahrung kann auch zu guten Prognosen aus dem Bauchgefühl heraus führen. Wer es aber genauer wissen will, arbeitet stattdessen mit Machine Learning.

Schon gewusst? Ein paar Fast-Food-Ketten können den Burger-Verbrauch für die nächste Stunde exakt bis auf’s Stück vorausberechnen.

Dafür braucht es auf Anwenderseite übrigens keinerlei Technik-Expertise. Das System – im Falle von Amadeus360 das Cloud-Modul „Reporting“ – wurde vom Anbieter mit künstlicher Intelligenz ausgestattet. Jetzt kann es selbstständig den voraussichtlichen Verbrauch berechnen. Wie das geht? Basis dafür sind historische Daten aus Kasse und Kassenbuch. Je länger die Verkaufshistorie, desto genauer natürlich die Prognose. Amadeus kann bei ausreichender Datenmenge für die kommenden 5 Tage auf 99 Prozent genau den Verbrauch vorausberechnen. Dafür verwendet es neben den Umsätzen zum Beispiel auch historische Wetterdaten und die Wettervorhersage.

Das eröffnet völlig neue Perspektiven, oder? Hallo Liquiditätsplanung! Keine überteuerten Nachkäufe von Zutaten mehr. Keine kostbaren Waren mehr in der Mülltonne. Waste Management leicht gemacht. Selbst die Personalplanung wird zum Kinderspiel – aber dazu später mehr.

Bestell-Auslöser

Bleiben wir zunächst einmal beim Warenbestand und bei der Herausforderung, immer die richtige Menge im Lager vorzuhalten. Wieder gibt es technische Hilfsmittel, die die komplexe Aufgabe für die Gastronom:innen lösen. Moderne Kassensysteme haben eine sogenannte Bestandsverwaltung in...

Inhaltsverzeichnis

• Cover
• Titel
• Impressum
• Inhalt
• Vorwort
• Die Planung: Restaurant & Karriere
• Der Betrieb: Digital & nachhaltig
• Die Pflicht: Recht & Risiko
• Die Kommunikation: Marketing & PR
• Über den Autor
• Schlusswort