Sichere Gärführung

In der Kellerwirtschaft

Manfred Großmann, Judith Muno-Bender

• Verlag: Verlag Eugen Ulmer
• Jahr: 2014
• eBook-ISBN: 9783800187447
• Thema: Ciencias biológicas
• Thema: Biología

Reliable Fermentation – in the Winemaking Industry Fermentation control – simple and economic! Efficient fermentation control is essential in quality wine production – and this book describes how you can achieve it quickly, easily and economically. The main tool is the microscope, whose use is described in simple, step-by-step instructions.

1 In den Wein „hineinschauen“, aber wie?

„Warum soll ich ein Buch über die Nutzung eines Mikroskops zur Verbesserung der Gärungsüberwachung kaufen?“

So oder so ähnlich wird sich mancher fragen.

Die Antwort liegt in der häufig unterschätzten Bedeutung der Gärungsprozesse bei der Überführung der in den Trauben erst einmal nur potenziell vorhandenen Weinqualität in real existierende riech- und schmeckbare Weinqualität. Nach den vorgelagerten Teilschritten: Traubenlese, Maischeherstellung, Kelterung und Mostbehandlung wird erst mit der alkoholischen Gärung der entscheidende Schritt vom Most zum Wein vollzogen. Sämtliche kellerwirtschaftlichen Verfahren beeinflussen mehr oder weniger die spätere Weinsensorik, jedoch werden erst bei der alkoholischen Gärung sowie der Malolaktischen Fermentation eine Vielzahl von neuen aromaaktiven Stoffen gebildet, die mitentscheidend für Fruchtigkeit und Weinqualität sind. Welche Stoffe gebildet werden und ob diese sich positiv oder negativ auf die Weinqualität auswirken, hängt entscheidend davon ab, wann welche Hefen und Bakterien sich in der heiklen Phase zwischen Most und Wein durchsetzen.

Nur mit Hilfe eines Mikroskops lässt sich somit zum jeweiligen Zeitpunkt im wahrsten Sinn des Wortes in den Most „hineinschauen“. Die dadurch gewonnenen Erkenntnisse in Verbindung mit aktuellem Mostgewicht und aktueller Gärtemperatur zeigen an, ob der Önologe reagieren muss oder nicht. Wie im späteren Verlauf dieses Buches gezeigt werden wird, lässt sich vor allem aus den Mikroskopierdaten ableiten, ob eine Gärstörung zu erwarten ist, noch bevor diese tatsächlich auftritt. Auf diese Weise erzielt man eine maximale Ausgestaltung der Qualität im späteren Wein.

Es ist gängige kellerwirtschaftliche Praxis, durch Messung der Gärtemperatur und des jeweiligen Mostgewichtes sowie durch gelegentliche Verkostung einen Eindruck über den Gärverlauf zu erhalten. Großbetriebe ergänzen diese Untersuchungen beispielsweise noch durch FT-IR spektroskopische Analysen.

1.1 Was machen die Hefen gerade?

Sämtliche vorgenannte Verfahren erlauben jedoch nur mittelbare Aussagen über den Status der Weinhefen, welche für die Gärung verantwortlich sind. Nur durch die Nutzung eines Mikroskops können die entscheidenden Fragen über den Gärstatus beantwortet werden und diese lauten:

• Kommt es zu einer genügend hohen Knospungsrate der Hefen und Vermehrung im ersten Gärdrittel?
• Ist die Konzentration an Weinhefen für die nachfolgenden zwei Drittel damit ausreichend?
• Wie hoch ist der Anteil an bereits abgestorbenen Hefen?
• Ist dieser Anteil für die aktuelle Gärphase vielleicht schon zu hoch?
• Könnte es dadurch zu Gärstörungen kommen?
• Muss zu gärfördernden Maßnahmen, wie Temperaturerhöhung, Nährstoffzusatz oder sogar Zusatz frischer Hefen gegriffen werden, um die Gärleistung zu verbessern?

All diese Fragen können in der Summe ohne Mikroskop nicht beantwortet werden.

Mikroskopische Kontrollen der alkoholischen Gärung stellen somit einfache, schnelle und relativ billige Möglichkeiten dar, sich ein direktes Bild von der Leistungsfähigkeit der Gärhefen zu machen. Nimmt man zu den mikroskopischen Bildern noch die Gärtemperatur und den aktuellen Zuckergehalt hinzu, so erhält man ein umfassendes Bild über den Gär- und Hefestatus und kann in der Folge sehr schnell eventuell notwendig werdende Entscheidungen treffen, wie Anheben der Gärtemperatur oder Zugabe von Gärhilfsstoffen.

Ein Mikroskop dient dabei nicht nur der Überwachung der alkoholischen Gärung, sondern auch des Biologischen Säureabbaus (BSA), der inzwischen immer öfter als Malolaktische Fermentation (MLF) bezeichnet wird. Zusätzlich zur Kontrolle dieser beiden Gärprozesse hilft ein Mikroskop auch bei der Überwachung der Weine während der Lagerung auf eventuell auftretende Schadhefen (Kahmhefen oder Brettanomyces-Hefen) und Bakterien, welche durch Bildung von flüchtiger Säure, Lösungsmitteltönen, Pferdeschweiß-Noten etc. die Weinqualität erheblich beeinträchtigen können.

Dieses Buch soll hierzu Hilfestellungen geben und darüber hinaus auch die Scheu nehmen, sich mit einem Mikroskop im Alltag der Weinherstellung zu beschäftigen.

Beginnend mit den qualitativen Anforderungen an ein alltagstaugliches Mikroskop, den benötigten Utensilien und den wichtigsten mikroskopischen Verfahren bringen wir Ihnen dieses wichtige Gerät Schritt für Schritt näher.

Danach wird mit exemplarischen mikroskopischen Bildern von problemlosen aber auch problematischen Vergärungen gezeigt, wie man ein Mikroskop schnell und effektiv zur Gärungsüberwachung einsetzt. Im Vergleich mit den eigenen Mikroskopbildern gelingt es dem Anwender, tatsächlich „in“ die jeweilige Gärung mit den beteiligten Mikroorganismen hineinzuschauen.

Also keine Angst vor dem Mikroskop. Es ist einfach zu bedienen und die daraus gewonnen Erkenntnisse sind für sie von unschätzbarem Wert. Einfach weiter lesen, und am Ende sind Sie ihr eigener Gärführungsexperte.

2 Was Sie vorher wissen sollten

Unabhängig davon, ob ein Most spontan oder mittels Zusatz von Reinzuchthefen vergoren wird, gelten für beide Gärungsformen die gleichen Gesetzmäßigkeiten.

Jede Hefeart, egal ob es sich um die „echten“ Weinhefen (Saccharomyceten) oder um die „wilden“ Hefen (Nichtsaccharomyceten) handelt, vermehrt sich in Abhängigkeit von den Bedingungen im zu vergärenden Most. Hierzu zählen

• Zuckergehalt,
• Verfügbarkeit von wichtigen Hefenährstoffen,
• Temperatur,
• Sauerstoffgehalt,
• der allmählich steigende Alkoholgehalt.

2.1 Spontangärung – Vorsicht vor „wilden Hefen“

Bei dieser Gärungsform überwiegen am Anfang massiv die „wilden Hefen“, auch als Nichtsaccharomyceten = Nicht-Saccharomyces-Arten bezeichnet. In erster Linie handelt es sich um die Gattungen Hanseniaspora/Kloeckera, gefolgt von Candida und Metschnikowia. Die „echten“ Weinhefen der Spezies Saccharomyces cerevisiae liegen zu Gärbeginn mit nur geringen Prozentanteilen, oft sogar unter einem Prozent an der Gesamthefepopulation vor.

Abb. 1. Populationsdynamik einer Spontangärung.

Abbildung 1 zeigt die Dynamik und Veränderlichkeit einer Spontanhefepopulation während der alkoholischen Gärung.

Die Abbildung 1 macht das Risiko für eine schlecht laufende Spontangärung deutlich: dominieren nicht spätestens bis zur Mitte der Gärung und danach die gärstarken Saccharomyces-Hefen, kommt es in aller Regel zu Gärstörungen mit einem restsüßen Wein und eventuell auch zu Fehltönen verschiedenster Art, da Nichtsaccharomyceten nur geringe bis mittlere Gärleistungen aufweisen. Zusätzlich sterben sie allmählich ab.

Wichtig für die mikroskopische Gärkontrolle:

Saccharomyceten und Nichtsaccharomyceten unterscheiden sich häufig deutlich in Zellgröße und Zellform!

Wie die Entwicklung der verschiedenen Hefearten ablaufen sollte, um eine ordentlich laufende Spontangärung zu erzielen, zeigen die Bilder in Kapitel 5.2.

2.2 Reinzuchthefegärung- keine Chance für Spontanhefen

Folgt man den Anwendungsempfehlungen auf der Packung des gekauften Hefepräparates, erhält man in der Regel eine Anfangskonzentration an „echten“ Weinhefen (= Saccharomyces cerevisiae) in der Größenordnung von etwa einer Million Hefezellen pro Milliliter. Geht man von einem Most aus gesunden Trauben aus, der noch nicht angegoren ist, liegt der Anteil an Spontanhefen in der Regel deutlich unter 10.000 Hefezellen pro Milliliter. Durch das sofortige zahlenmäßige Übergewicht der Reinzuchthefen wird der übermäßigen Vermehrung der Spontanhefen von Beginn an entgegen gesteuert und so Risiken minimiert.

Wie die Entwicklung der verschiedenen Hefearten ablaufen sollte, um eine korrekte Reinzuchthefegärung zu erzielen, zeigen die Bilder in Kapitel 5.3.

Aber auch bei der Nutzung von Reinzuchthefen kann es zu Problemen kommen.

Dabei an erster Stelle zu nennen ist die nicht korrekte Reaktivierung der Trocken-Reinzuchthefen. Diese Reaktivierung sollte immer den Angaben auf der Packung entsprechend erfolgen.

Wichtig sind dabei:

• Die korrekte Reaktivierungstemperatur von in der Regel 35–37°C im Most/Wassergemisch. Die Messung mit dem Thermometer durchführen und nicht mit der Hand als „handwarm“ einstufen!
• Das mehrmalige Umrühren der eingestreuten Trockenhefen, damit die „Hefespaghetti“ in kleine Zellverbände zerfallen!
• Das langsame Abkühlen der angesetzten Hefekultur auf die Temperatur des zu vergärenden Mostes.

Faustregel: Temperaturabnahme maximal 5°C pro Stunde.

Dies bedeutet in der Regel einen Zeitbedarf von bis zu vier Stunden, wodurch klar wird, dass das Ansetzen der Reinzuchthefen nicht die letzte Arbeit abends im Keller sein kann, sondern zweckmäßigerweise bereits am frühen Nachmittag erfolgen sollte!

Die Abbildu...

Inhaltsverzeichnis

• Haupttitel
• Vorwort
• 1 In den Wein „hineinschauen“, aber wie?
• 2 Was Sie vorher wissen sollten
• 3 Das Mikroskop und benötigte Utensilien
• 4 Die drei wesentlichen Mikroskopierverfahren
• 5 Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung
• 6 Bakterienwachstum und Überwachung der Malolaktischen Fermentation
• 7 Mikroskopeinsatz während der Malolaktischen Fermentation
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