Die Ackerbohne (Vicia faba) als Lebensmittelrohstoff
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Die Ackerbohne (Vicia faba) als Lebensmittelrohstoff

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Die Ackerbohne (Vicia faba) als Lebensmittelrohstoff

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Information

Verlag
De Gruyter
Jahr
1988
eBook-ISBN:
9783112772515
Thema
Technology & Engineering
Thema
Agribusiness

Inhaltsverzeichnis

  1. Vorwort
  2. Inhaltsverzeichnis
  3. 1. Einführung
  4. 1.1. Historisches
  5. 1.2. Anbaugebiete und Produktionsmenge
  6. 1.3. Nutzung der Ackerbohne
  7. 2. Chemische Zusammensetzung
  8. 2.1. Reife Ackerbohnensamen
  9. 2.2. Ackerbohnenschalen
  10. 2.3. Varietäten- und Anbaueinfluß
  11. 2.4. Keimungseinfluß
  12. 3. Biologisch aktive Inhaltsstoffe
  13. 3.1. Phenolische Verbindungen
  14. 3.2. Phytinsäure
  15. 3.3. Proteaseinhibitoren
  16. 3.4. Lectine
  17. 3.5. Vicin und Convicin (Favismus)
  18. 3.6. Flatulenzerzeugende Kohlenhydrate
  19. 3.7. Weitere Inhaltsstoffe
  20. 3.8. Weitere gesundheitliche Aspekte von Ackerbohneninhaltsstoffen
  21. 4. Gewinnung von Protein- und Stärkeprodukten
  22. 4.1. Geschälte Ackerbohnen
  23. 4.2. Ackerbohnenmehle
  24. 4.3. Protein- und Stärkeanreicherung durch Windsichtung
  25. 4.4. Ackerbohnenproteinisolate und Ackerbohnenstärke
  26. 5. Eigenschaften der Proteine und Stärke
  27. 5.1. Proteine
  28. 5.2. Stärke
  29. 6. DieModifizierung der funktionellen Eigenschaften der Proteine
  30. 6.1. Die chemische Modifizierung
  31. 6.2. Die enzymatische und pH-Temperatur-Behandlung
  32. 6.3. Wechselwirkung mit Neutralsalzen1
  33. 7. Proteine und Stärke als Lebensmittelrohstoffe und -zusatzstoffe
  34. 7.1. Herstellung von Proteinfasern
  35. 7.2 Herstellung von Proteinextrusionsprodukten — ihre funktionellen Eigenschaften
  36. 7.3 Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Fleischerzeugnissen
  37. 7.4. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Fischerzeugnissen
  38. 7.5. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Milch und Fetterzeugnissen
  39. 7.6. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Backwaren (Brot, Keks) und Nährmitteln (Nudeln, Puddingpulver)
  40. 7.7. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Zuckerwaren
  41. 7.8. Verarbeitung von geschälten Ackerbohnen zu nußund mandelähnlichen Texturen
  42. 7.9. Fermentierte Ackerbohnenprodukte
  43. 8. Ernährungswert von Proteinen und entsprechenden Verarbeitungsprodukten
  44. 8.1. Ackerbohnenschrot, -proteinkonzentrat und -proteinisolat
  45. 8.2. Acetylierte Ackerbohnenproteinisolate
  46. 8.3. Succinylierte Ackerbohnenproteinisolate
  47. 8.4. Extrudiertes Ackerbohnenproteinkonzentrat und ersponnene Ackerbohnenproteinisolat/Casein(1 :1)-Fasern; Proteinmodifizierung durch Hitzedenaturierung, Alkalibehandlung und Reaktion mit Dialdehydstärke oder Aluminium-Ionen
  48. 8.5. Simulierte Fleischprodukte aus ersponnenen Ackerbohnenproteinisolat/Casein(1 :1)-Fasern
  49. Literatur

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