- 180 Seiten
- German
- PDF
- Über iOS und Android verfügbar
eBook - PDF
Die Ackerbohne (Vicia faba) als Lebensmittelrohstoff
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Information
Inhaltsverzeichnis
- Vorwort
- Inhaltsverzeichnis
- 1. Einführung
- 1.1. Historisches
- 1.2. Anbaugebiete und Produktionsmenge
- 1.3. Nutzung der Ackerbohne
- 2. Chemische Zusammensetzung
- 2.1. Reife Ackerbohnensamen
- 2.2. Ackerbohnenschalen
- 2.3. Varietäten- und Anbaueinfluß
- 2.4. Keimungseinfluß
- 3. Biologisch aktive Inhaltsstoffe
- 3.1. Phenolische Verbindungen
- 3.2. Phytinsäure
- 3.3. Proteaseinhibitoren
- 3.4. Lectine
- 3.5. Vicin und Convicin (Favismus)
- 3.6. Flatulenzerzeugende Kohlenhydrate
- 3.7. Weitere Inhaltsstoffe
- 3.8. Weitere gesundheitliche Aspekte von Ackerbohneninhaltsstoffen
- 4. Gewinnung von Protein- und Stärkeprodukten
- 4.1. Geschälte Ackerbohnen
- 4.2. Ackerbohnenmehle
- 4.3. Protein- und Stärkeanreicherung durch Windsichtung
- 4.4. Ackerbohnenproteinisolate und Ackerbohnenstärke
- 5. Eigenschaften der Proteine und Stärke
- 5.1. Proteine
- 5.2. Stärke
- 6. DieModifizierung der funktionellen Eigenschaften der Proteine
- 6.1. Die chemische Modifizierung
- 6.2. Die enzymatische und pH-Temperatur-Behandlung
- 6.3. Wechselwirkung mit Neutralsalzen1
- 7. Proteine und Stärke als Lebensmittelrohstoffe und -zusatzstoffe
- 7.1. Herstellung von Proteinfasern
- 7.2 Herstellung von Proteinextrusionsprodukten — ihre funktionellen Eigenschaften
- 7.3 Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Fleischerzeugnissen
- 7.4. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Fischerzeugnissen
- 7.5. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Milch und Fetterzeugnissen
- 7.6. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Backwaren (Brot, Keks) und Nährmitteln (Nudeln, Puddingpulver)
- 7.7. Verarbeitung von Ackerbohnenprodukten in Zuckerwaren
- 7.8. Verarbeitung von geschälten Ackerbohnen zu nußund mandelähnlichen Texturen
- 7.9. Fermentierte Ackerbohnenprodukte
- 8. Ernährungswert von Proteinen und entsprechenden Verarbeitungsprodukten
- 8.1. Ackerbohnenschrot, -proteinkonzentrat und -proteinisolat
- 8.2. Acetylierte Ackerbohnenproteinisolate
- 8.3. Succinylierte Ackerbohnenproteinisolate
- 8.4. Extrudiertes Ackerbohnenproteinkonzentrat und ersponnene Ackerbohnenproteinisolat/Casein(1 :1)-Fasern; Proteinmodifizierung durch Hitzedenaturierung, Alkalibehandlung und Reaktion mit Dialdehydstärke oder Aluminium-Ionen
- 8.5. Simulierte Fleischprodukte aus ersponnenen Ackerbohnenproteinisolat/Casein(1 :1)-Fasern
- Literatur