Hotelmanagement

U. Karla Henschel, Axel Gruner, Burkhard von Freyberg

• Verlag: De Gruyter Oldenbourg
• Jahr: 2018
• ISBN drucken: 9783110524109
• eBook-ISBN: 9783110524307
• Auflage: 5
• Thema: Business
• Thema: Management

Ausgehend von der Einordnung in die Tourismuswirtschaft werden Strukturmerkmale der Hotellerie und aktuelle Entwicklungen der sich stetig wandelnden Branche betrachtet. Organisation und Leistungen des Hotelbetriebs werden ebenso dargestellt wie Unternehmenspolitik und -planung. Weitere Schwerpunkte sind Qualitäts-, Personal-, F&B- und Kostenmanagement, Marketing und Sales sowie Investition und Finanzierung.

Das Buch richtet sich an Studierende an Berufsakademien, Hochschulen und Universitäten, die sich mit Fragen des Hotelmanagements beschäftigen, sowie an Führungskräfte und Unternehmer im Hotel- und Gaststättengewerbe.

1Die Bestimmung des Hotelmanagements und die Einordnung der Hotellerie in die Tourismuswirtschaft

1.1Die Bestimmung des Hotelmanagements

Unter Hotelmanagement wird ganz allgemein die Führung von Hotelunternehmungen1verstanden. In Anlehnung an die Managementdefinition von Ulrich2beschäftigt sich Hotelmanagement mit dem Gestalten, Lenken und Entwickeln einer Hotelunternehmung als einem zweckorientierten sozialen System.

Das wirft die Frage auf, welche Aufgaben sich damit für ein Hotel ergeben. Wie in anderen Unternehmungen umfasst die Führung von Hotelbetrieben sehr unterschiedliche Aufgabenbereiche:

–die Politik der Hotelunternehmung,

–die Planung der Hotelunternehmung,

–die Organisation der Hotelunternehmung,

–die Sicherung der Qualität der Hotelleistungen,

–die Personalführung,

–die Investition und deren Finanzierung,

–die Nutzung des Rechnungswesens/Controllings,

–das Marketing sowie

–den Vertrieb (Sales, Revenue Management).

In diesen Bereichen sind durch das Hotelmanagement Entscheidungen auf unterschiedlichen Ebenen zu treffen:

Auf normativer Ebene sind es Entscheidungen zur Unternehmenspolitik, von denen andere Entscheidungen abgeleitet werden, d. h., es werden generelle Unternehmensfragen geklärt. Dazu gehören die Ziele, die Grundsätze und das Verhalten der Hotelunternehmung.

In den Bereich der strategischen Ebene fallen Entscheidungen zu den Strategischen Erfolgspotenzialen und Geschäftsfeldern des Hotels sowie den zu verfolgenden Strategien, die dazu dienen, die Ziele der Hotelunternehmung zu erreichen.

Auf der operativen Ebene werden Entscheidungen zu Maßnahmen getroffen, die der Umsetzung von Konzepten dienen, die auf der strategischen Ebene geplant werden, z. B. im Bereich der Personalführung, des Marketings, des Qualitätsmanagements usw.

Demzufolge hat das Hotelmanagement unterschiedliche Aufgabenbereiche und Dimensionen, woraus sich Strukturen, Verhalten und Aktivitäten im Hotel ergeben.3

Es stellt sich auch die Frage, ob Hotelmanagement nur Großbetriebe und Hotelketten betrifft oder jeden Hotelbetrieb. Unabhängig von der Betriebsgröße oder Form der Betriebsführung sind in jedem Hotel vielfältige Entscheidungen zu treffen, wenngleich die Betriebsgröße schon die Vielfalt und Dimension der Entscheidungsprozesse beeinflusst. Die Ziele der Hotelunternehmung und Verantwortungen müssen festgelegt werden. Aufgaben sind in bestimmten Abfolgen zu erledigen. Das Verhalten der Mitarbeiter untereinander ist zu gestalten. Es müssen geeignete Mitarbeiter und günstige Finanzierungsmöglichkeiten ausgewählt werden. Entscheidungen zu den Zielgruppen, den künftig anzubietenden Leistungen, den Lieferanten, den Vertriebswegen für die Hotelprodukte sind zu treffen u. a.m.

Insofern ist Hotelmanagement i. S. von Gestalten, Lenken und Entwickeln eines zweckorientierten sozialen Systems – wie es jede Hotelunternehmung darstellt – nicht allein Angelegenheit von Großbetrieben oder Kettenhotels, sondern die Notwendigkeit ergibt sich ebenso für Klein- und Mittelbetriebe.

1.2Die Einordnung der Hotellerie in die Tourismuswirtschaft

Es gibt keine einheitliche und verbindliche Definition, welche Unternehmung sich als Hotel bezeichnen darf. National und international hat es nicht an Versuchen gefehlt, eine einheitliche Auffassung zum Hotelbegriff durchzusetzen, allerdings ohne Erfolg.4Damit ist die Bestimmung und Abgrenzung der Hotellerie nicht unproblematisch.

Ein Hotel ist ein touristischer Betrieb. Durch die Teilnahme am Tourismus hat der Reisende vorübergehend seinen persönlichen Haushalt verlassen. Seine Bedürfnisse nach Wohnen und Nahrung müssen nun außerhalb des eigenen Haushalts befriedigt werden. Das geschieht in dafür spezialisierten Beherbergungs- und Bewirtungsbetrieben.

Da die Bedürfnisse nach Wohnen und Nahrung und die Möglichkeiten ihrer Befriedigung sehr unterschiedlich sind, gibt es dementsprechend unterschiedliche Beherbergungs- und Bewirtungsbetriebe. Sie alle haben die Funktion, einen kurzfristigen und vorübergehenden Bedarf an Beherbergungs- und Bewirtungsleistungen5sowie ggf. weiteren Leistungen zu decken, der im Rahmen eines touristischen Vorgangs besteht.

Abb. 1.1: Die Differenzierung der Beherbergungsbetriebe (Quelle: eigene Darstellung).

Die Summe der Beherbergungsbetriebe (vgl. Abb. 1.1) ist das Beherbergungsgewerbe. Die amtliche deutsche Statistik versteht darunter:

Örtliche Einheiten, die dazu dienen, Gästen im privaten oder geschäftlichen Reiseverkehr eine Übernachtungsmöglichkeit bereitstellen. Man unterscheidet dabei zwischen Beherbergungsstätten mit einem Angebot an Gästebetten (z. B. Hotels und Pensionen) und Campingplätzen, die Stellplätze für Übernachtungsgäste bereitstellen. Zu den Beherbergungsbetrieben zählen auch Unterkünfte, die die Gästebeherbergung nur als Nebenzweck betreiben.6

Die Tourismuswissenschaft differenziert das Beherbergungsgewerbe in Hotellerie und Parahotellerie (vgl. Abb. 1.2). Die Hotellerie ist das Kernstück des Beherbergungsgewerbes. Sie stellt die funktionale Ganzheit der Einrichtungen dar, die den komplexen Bedarf von Touristen an Beherbergungs-, Bewirtungs- und Komplementärleistungen während ihres Aufenthalts am Tourismusort decken.

Abb. 1.2: Die Differenzierung des Beherbergungsgewerbes nach Hotellerie und Parahotellerie (Quelle: in Anlehnung an Kaspar, Tourismuslehre, S. 82).

Die Parahotellerie ist die funktionale Ganzheit der Einrichtungen, die ergänzend zur traditionellen Hotellerie v. a. den Bedarf an Beherbergungsleistungen decken. Bewirtungsleistungen sind eingeschränkt bzw. fehlen ganz, ebenso Komplementärleistungen.

Die Hotellerie kann differenziert werden in

–die Hotellerie im weiteren Sinne.

Darunter si...

Inhaltsverzeichnis

• Cover
• Titelseite
• Impressum
• Vorbemerkungen zur fünften Auflage
• Inhalt
• Abkürzungsverzeichnis
• Abbildungsverzeichnis
• Tabellenverzeichnis
• 1 Die Bestimmung des Hotelmanagements und die Einordnung der Hotellerie in die Tourismuswirtschaft
• 2 Ausgewählte Strukturmerkmale der Hotellerie
• 3 Der Hotelbetrieb und seine Leistungen
• 4 Die Organisation des Hotelbetriebs
• 5 Das Qualitätsmanagement in der Hotellerie
• 6 Das Unternehmensleitbild im Hotel
• 7 Die Planung im Hotelbetrieb
• 8 Das Personalmanagement im Hotel
• 9 Das Kostenmanagement im Hotel
• 10 Das Food-and-Beverage-Management im Hotel
• 11 Das Hotelmarketing als Managementbereich
• 12 Investition und Finanzierung in der Hotellerie
• 13 Das Öko-Management im Hotel
• Formelsammlung
• Quellen
• Stichwortverzeichnis