La paella tiene su historia
Como sucede con muchos platos ahora considerados refinados, elegantes y de la haute cuisine, es decir, comida preparada en restaurantes y en hoteles costosos, la paella habría nacido, primero, en sencillas huertas cercanas a la ciudad de Valencia e inicialmente pudo haber sido, muchos años atrás, un almuerzo de campesinos. Encendiendo un fuego, los campesinos valencianos cocinaban el arroz en la paella, y usualmente agregaban esos dos ingredientes principales: caracoles y verduras. Ahora bien: en sus casas y en época de días festivos, ellos añadirían conejo, mientras que, en tiempos más recientes, el pollo tomaría protagonismo en la receta. En la comunidad valenciana las grandes sartenes negras en las que se cocina el arroz se llaman paellas, lo mismo que el plato, y no paelleras. El nombre paella proviene del latín patella, el diminutivo también latino de patina. Si bien la patella era una bandeja achatada en la que se ofrecían sacrificios a dioses no cristianos, la patina era un plato ancho y hondo. Ya en el siglo XVI, en español se denominaba paila a un recipiente similar a una paellera, la cual en Valencia, por ese entonces, se denominaba paela.1
Además de la tradicional versión primitiva (con caracoles y con verduras), las más populares entre los valencianos son la paella marinera (con pescado y con mariscos), una especialidad de Castellón de la Plana, y la paella mixta (con pescado, mariscos y carnes). Entre otros ingredientes, es posible encontrar paellas en Valencia con hígado, morcillas, alcauciles y alubias.
La paella no es un plato fácil de preparar y su éxito depende del tipo de arroz que se use (el mejor es el de grano redondo), de que el fuego (preferentemente de leña) sea parejo sobre toda la sartén, de que no se abuse con la cantidad de aceite (que debería ser de oliva), de que la dosis de agua o de caldo sea la exacta y del tipo de paellera utilizada (preferentemente de hierro). Hace falta, porque es indispensable, colorear el arroz de la paella. El azafrán—carísimo, por cierto—, la cúrcuma (turmeric) con pimentón rojo en polvo, o el colorante alimenticio, servirán para ese fin.2 La amplia superficie de la paellera es, de igual manera, fundamental, ya que esto permite la evaporación del líquido que surge en el proceso de la cocción. Gracias a la superficie generosa de la sartén—en regiones de América Hispánica se habla de “paila”—, es posible gozar de eso que valencianos y catalanes llaman el socarrat, es decir, el arroz pegado a la sartén. Este arroz, queda adherido al fondo y a los lados de la sartén, mientras adquiere una tonalidad marrón clara. El socarrat es crujiente y toma un riquísimo sabor. Y un dato más: al contrario de los risotti tan conocidos en la cocina de tradición italiana, donde el arroz debe ser revuelto casi constantemente, en las paellas el arroz no se debe revolver en absoluto. Con todo, tanto el plato español como el italiano ofrecen delicias a aquellos paladares que gozan con un buen arroz.
Valencia es la capital de la Comunidad Valenciana. La Comunidad Valenciana es una comunidad autónoma de España. ¿Cuántas comunidades autónomas hay en España? Sin olvidar sus respectivas capitales, nombra tres comunidades autónomas que están a orillas del Mediterráneo.
Uno de los festivales más populares de la Comunidad Valenciana es la Tomatina. ¿Cuándo y dónde se celebra? ¿Te gustaría participar en este festival? ¿Por qué sí o por qué no? Busca en www.latomatina.info las reglas y los consejos del festival de La Tomatina. De acuerdo con esas reglas y con esos consejos, ¿qué debe hacerse antes de lanzar los tomates?
Hay muchos tipos de paella. Busca las características propias de cada una de ellas, sin que olvides incluir sus ingredientes:
- Paella valenciana
- Paella de carne
- Paella marinera
- Paella mixta
- Paella negra
- Paella vegetal
- Paella de bogavante
Comida en la pintura: Joaquín Sorolla
“El pintor de la luz”. Así es conocido Joaquín Sorolla (1863–1923), una de las figuras centrales en la historia del arte español y quien alcanzó un gran reconocimiento internacional en su época. Sorolla fue un habilísimo pintor especializado en capturar, en sus obras pictóricas, los matices de la luz, al tiempo que esas mismas obras ofrecen variadas sensaciones de movimiento. Entre sus creaciones, encontrarás paisajes rurales, las costumbres de un marinero típico de la zona del Mediterráneo, escenas sociales y retratos. Hay en sus obras un denominador común: calidez y sensibilidad que impactan sobre los sentidos visuales del espectador. La mejor manera de entender a Sorolla es conocer Valencia, donde nació, en 1863. Vivió en el seno de una familia humilde y se formó artísticamente en la Escuela de Bellas Artes de Valencia.
¿Qué crees que están comiendo las personas de Comida en la barca (1898) de Joaquín Sorolla? Encontrarás fácilmente en internet esa pintura de Sorolla.
Busca otros cuadros de Sorolla donde aparezcan comida o elementos de Valencia. Según las orientaciones de tu instructor/a, descríbeles uno de esos cuadros a tus compañeros/as. Puedes hacerlo oralmente o traducir el cuadro en palabras escritas.