La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días

Una historia de amor, recetas, descubrimientos accidentales, alcoholes, vanguardistas y bon vivants

Massimiano Bucchi, Luciano Padilla López

• Editorial: Siglo XXI Editores
• Año: 2019
• ISBN:
  9789876296595
• Categoría: Tecnología e ingeniería
• Categoría: Ciencia de los alimentos

Juntas y revueltas, la ciencia y la cocina han sostenido fructíferas relaciones desde tiempos lejanos. Así, ya en el siglo XIX, respetables científicos impartían cursos de cocina, publicaban manuales sobre las reacciones de los alimentos y tratados de nutrición, con un objetivo claro: trasladar a la cocina la revolución científica y, por qué no, trasladar a la ciencia la revolución gastronómica.En un menú de cuatro pasos, el gran divulgador italiano Massimiano Bucchi traza una historia de los cruces entre ciencia y cocina, al tiempo que reflexiona sobre el lugar que la ciencia ha ocupado en la sociedad, desde la época en que el conocimiento especializado y el de la vida cotidiana tenían una pacífica convivencia, hasta el presente, cuando la ciencia se ha emancipado del sentido común reivindicando para sí un estatus de autoridad. Así, nos enteramos de las andanzas de Franklin y las desventajas de beber cerveza en el desayuno, de las observaciones microscópicas del vino echado a perder de Pasteur, de las aventuras de los pollos en la ciencia, de las controversias acerca de los efectos benéficos o perjudiciales del café, y también del Manifiesto de la cocina futurista y la unión de cocineros y científicos bajo el lema de la gastronomía molecular.Lejos del mero anecdotario erudito, el autor explora las tensiones de esta pareja siempre reunida por la afinidad y la conveniencia mutua. Porque ¿acaso las prácticas culinarias de vanguardia no se valen del prestigio social de la ciencia, así como la ciencia utiliza a la cocina por su seductora capacidad de acercamiento al público? El recorrido, jugoso e ilustrativo, nos recuerda que científicos y cocineros tienen mucho en común… y esto incluye las recetas de la abuela, los ingredientes secretos y los callejones sin salida que llevan a empezar todo de nuevo.

1. Antipasto, seguido por el primer plato

La cocina como ciencia, la ciencia como cocina: de Sócrates a la fusión fría

[Bacon] les preguntó cuánto querían por su pesca completa. Los pescadores pidieron cierta suma; pero su señoría no quiso pagar más de tanto. Sacaron las redes y no había más que dos o tres pescaditos: su señoría les dijo que les habría convenido aceptar su oferta. Ellos contestaron que habían confiado en lograr una pesca mejor. “Sin embargo”, dijo su señoría, “la esperanza es buen desayuno, pero mala cena”.

John Aubrey, Vidas breves

Antipasto: la mayonesa, la ciencia, las mujeres

Ciencia en la cocina sigue siendo, ahora en libro y en su versión castellana, el título de una columna que durante años presentó el programa científico más longevo y popular de la televisión italiana, SuperQuark.

La columna es una invitación para que el espectador descubra los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. El primer episodio se ocupa de las mayonesas. Comienza con una serie de entrevistas hechas en la calle, en mercados o en gimnasios: el objetivo es poner a prueba cuánto saben las personas acerca de esa preparación, qué ingredientes hacen falta y qué pasos es necesario seguir.

Las preguntas son breves y (muchas veces) fuera de lugar (“¿Usted cuántas veces al año la hace?”, pregunta en un caso el entrevistador a una chica que está concentrada en su rutina de gimnasia); pese a todo, en gran medida las respuestas revelan ignorancia o completa confusión. Un chofer de autobús habla de “fermentación”; en un mercado, un cliente menciona “perejil” y “harina”. Otros reconocen que ni siquiera recuerdan los ingredientes. Algunas preguntas se refieren a leyendas, como la influencia de las condiciones atmosféricas, de las fases lunares o incluso del ciclo menstrual en una mayonesa más o menos lograda.

Desde el estudio, el conductor Piero Angela comenta: “En definitiva, cada cual tiene su teoría, y nosotros tenemos la nuestra”. Pero antes de siquiera disponerse a explicar “la ciencia de la mayonesa”, Angela nos propone ser espectadores de una “cámara oculta”. La protagoniza un grupo de señoras, alumnas de un curso de cocina en casa de una cocinera experimentada. Las señoras intentan una y otra vez hacer una mayonesa; pero la mayonesa no se deja hacer, y a todas les pasa lo mismo: como decían las tías, la mayonesa “se corta”. Al final, se devela la cámara oculta, para gran alivio de las aspirantes a chef.

“Por nuestra parte, hicimos un truquito para que la mayonesa se corte”, prosigue el conductor; “pero antes que nada, veamos qué pasa cuando la mayonesa se hace normalmente”. Con ayuda de una filmación y una animación, el espectador se entera de que la mayonesa logra espesarse gracias a una sustancia, la lecitina, presente en la yema de huevo; así, el aceite se mezcla con el agua contenida en el limón. De hecho, la lecitina se dispone alrededor de las gotitas de aceite e impide que vuelvan a reunirse, ya que las amalgama con el agua. En el caso de la escuela de cocina, se engañó a las buenas señoras con un antiemulsionante agregado al aceite.

La columna Ciencia en la cocina no sólo es llamativa, sino que aporta profundas revelaciones acerca de una estrategia –y, mejor dicho, incluso de una ideología– de presentación pública de la ciencia.

La ciencia llegó a tener un gran protagonismo en las sociedades contemporáneas, y por eso constantemente cumple con su tarea de legitimar y reafirmar su propia importancia. Las estrategias más habituales de legitimación de la ciencia en el ámbito público son dos. La primera se relaciona con la utilidad: para justificar el lugar que ocupa, la ciencia apela a mencionar los beneficios previstos a partir de sus aplicaciones y repercusiones, sobre todo en el área tecnológica. La segunda enfatiza su importancia cultural: así, la ciencia se vuelve fuente de enriquecimiento cultural, placer estético y hasta entretenimiento. Esta es una tradición que remite a las muy exitosas conferencias públicas de la Royal Institution a comienzos del siglo XIX y también a las grandes ferias y exposiciones en que los más recientes desarrollos de la ciencia y de la tecnología dejaban boquiabiertos a los visitantes. Lo mismo pasa hoy cuando se nos muestran las imágenes más espectaculares obtenidas por la física de partículas o en observaciones astronómicas.

En la cocina, la ciencia entra en una variante de esta estrategia que prevé que sus métodos se vuelvan parte de la vida cotidiana. En vez de ofrecer una muestra de maravillas o de fenómenos fuera de lo común, la ciencia se desliza en las vivencias de todos los días explicándonos los mecanismos que rigen las filas para pagar en el supermercado, los secretos físico-matemáticos del fútbol o, precisamente, el motivo por el cual la mayonesa “se hace” o “se corta”.

Según esta estrategia, el conocimiento científico no se presenta como antítesis del sentido común, no intenta subvertirlo, como ya se volvió típico de algunas formas de divulgación científica, especialmente desde que en el siglo XX las revoluciones de la física causaron un enorme impacto público. “Superar la experiencia cotidiana” era una de las misiones de la ciencia según el físico Hermann Bondi (1962); por su parte, el filósofo Gaston Bachelard decía que el desarrollo de las ciencias estaba marcado por una gradual discontinuidad y una toma de distancia respecto del sentido común y de la experiencia de todos los días (1938).

Al contrario, en este aspecto la ciencia va a la par del sentido común, siempre lista para darle una mano y elevarlo, echando luz sobre el significado de prácticas consolidadas. A fin de cuentas, como observa Piero Angela al comienzo de la columna, “a su manera, los cocineros son inventores de reacciones químicas”. Y esa es una estrategia retórica más ingeniosa. No se contradice el sentido común, sino que se lo ridiculiza y se lo rebaja a un despliegue de aparatos y rituales inconscientes que lindan con la magia, para el cual sólo el observador externo, científico, tiene una explicación satisfactoria. Esas personas entrevistadas en la calle son una muestra que representa (casi al pie de la letra) el sentido común (“el hombre de la calle” o “el hombre de a pie”). Muchas veces se les hacen preguntas deliberadamente incompletas y desorientadoras para así dejar en evidencia la ingenuidad. ¡Y qué divertidas, naïves y, en última instancia, patéticas nos parecen esas señoronas del curso de cocina, tan fáciles de engañar con un simple truco de química!

Un laboratorio en la cocina, propuesta de <www.clementoni.it>. La invitación es a unir “ciencia y juego” para “descubrir la ciencia en los alimentos”, con “utensilios auténticos e ingredientes naturales para experimentar las reacciones que se producen en la cocina”. Además, ofrece “un valioso recetario para actividades golosas”.

De ese modo, la ciencia amplía su soberanía y sus modalidades de análisis a sectores de la vida y de la práctica, como la cocina y el cuidado del hogar, donde tradicionalmente el sentido común llevaba la voz cantante, acompañando al hombre de a pie en esta nueva conciencia con un dejo hasta paternalista. Daría la sensación de que ese hombre fuera un salvaje que por fin dejase atrás la superstición.

Hoy en día, aprovechar la cocina y sus secretos para presentar y divulgar la ciencia es algo que se volvió muy habitual. Libros de divulgación, instalaciones en los science centres, programas de televisión y de radio, juegos para niños invitan a descubrir estos secretos, proponen “recetas para divertirse con la ciencia”, “recetas-experimento para aprender ciencia y nutrición” e incluso “laboratorios epicúreos en que explorar la ciencia de preparar los alimentos”.[1]

Pero a esta altura del partido, ya todos sabemos que la presentación de la cocina como ciencia no es cosa nueva, sino todo lo contrario.

1 Apenas a modo de ejemplo, Susan Strand Noad, Recipes for Science Fun, Nueva York, Watts, 1979; Julia B. Waxter, The Science Cookbook: Experiment-recipes that Teach Science and Nutrition, Belmont, Fearon, 1981; Tina L. Seeling,The Epicurean Laboratory: Exploring the Science of Cooking, Nueva York, Freeman–Scientific American, 1991, e Incredible Edible Science, Nueva York, Freeman–Scientific American, 1994; también Peter Barham, The Science of Cooking, Berlín, Springer, 2001, trad. it.: La Scienza in cucina, Turín, Bollati Boringhieri, 2007; Robert L. Wolke, What Einstein Told his Cook, Nueva York, Norton, 2002, trad. it.: Einstein al suo cuoco la raccontava così, Milán, Feltrinelli, 2010; E. Giusti, La matematica in cucina, Turín, Bollati Boringhieri, 2004. Muchos textos proponen actividades para los niños, como K. Woodward y R. Heddle, Science in the Kitchen, Londres, EDC, 1992. Más orientado hacia el análisis científico, llegó a ser una referencia clásica Harold McGee, On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen, Nueva York, Scribner, 1984, trad. it.: Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Padua, Franco Muzzio, 1989. El popular programa semanal de radio emitido por la BBC The Naked Scientists, conducido por un grupo de físicos de Cambridge, tiene una generosa sección (también en internet) que se ocupa de experimentos científicos en la cocina <www.thenakedscientists.com/html/content/kitchenscience>. En Italia, la columna “Pentole e Provette” del químico Dario Bressanini se publica todos los meses en Le Scienze y en el blog del autor; el sitio web del programa de divulgación científica Moebius, conducido por Federico Pedrocchi en Radio 24, sostiene un blog sobre cocina científica que muchas veces incluye aportes del físico y experto en cocina molecular Davide Cassi (véase además el capítulo 4 de este mismo libro).

La cocina como ciencia

o de cómo Liebig agitó a las amas de casa contra médicos y farmacéuticos

Ya desde el siglo XVII la preparación de la comida y las actividades domésticas empezaron a presentarse como habilidades técnicas sofisticadas y dignas de conocimiento “científico”.

“The Dissection of a Boiled Hen” [La disección de un pollo cocido], ilustración tomada de Rose (1682: 39).

Así, notamos que eran recurrentes las referencias a la “cirugía” y a la disección de pollos y cerdos, y las recomendaciones para que la buena ama de casa perfeccionase su pericia en cuestiones de “física de la cocina” y de medicina (véanse, por ejemplo, Markham, 1615; Cock, 1675).

Portada de The English Hus-wife [El ama de casa inglesa] (Markham, 1615) en la que se pone de relieve la importancia de que una “mujer completa” posea competencias “en física y cocina”.

Y ya Tommaso Garzoni escribía en su tratado acerca de las artes y oficios La Piazza universale di tutte le professioni del mondo (1585):

Los matarifes, […] o bien Carniceros […] en poco se diferencian de los Anatomistas, y tan sólo en esto de ellos discrepan: en que los Anatomistas desuellan y desmiembran los cadáveres humanos y aun ciertas veces hienden a los vivos, mientras que los matarifes descuartizan y despedazan los restos de las bestias y los animales, con piedad tanto menor que la usual en el gabinete de Anatomía (Garzoni, 1588 [1585]: 152).

Durante el transcurso del siglo XIX, la atención prestada a la cocina como ciencia se vuelve un auténtico fenómeno en sus dimensiones política, cultural y social. En 1821, el químico Friedrich Accum publica el libro Química culinaria, que se ocupa de los principios científicos de la cocina, con instrucciones concisas para preparar buenos y genuinos encurtidos en aceite y en vinagre, conservas, mermeladas y otras sustancias alimenticias utilizadas en la economía hogareña y con observaciones a propósito de la constitución química y las propiedades nutritivas de distintos tipos de comida.

Lancelot Sturgeon (en realidad, un seudónimo), en la página 190 de sus Ensayos morales, filosóficos y estomacales, acerca de la ciencia importante del buen vivir (1822), un clásico que no deja de reeditarse, afirma que “para ser plenamente experto, un cocinero no sólo debe ser versado en los arcanos de la cocina, sino que debería poseer un conocimiento íntimo de la ictiología, de la zoología, de la anatomía, de la botánica y de la química”.

Notable –y no sólo en el ámbito alemán– es la influencia de la figura y de la obra del químico y empresario Justus von Liebig (1803-1873) en numerosos libros de cocina y economía del hogar publicados desde mediados de su siglo, como el Manual de economía doméstica de John Henry Walsh (1856) o el Manual de cocina y economía química de Hermann Klencke (1857). Según este último, “la cocina no es otra cosa que un laboratorio químico”. Ese mismo año, la estadounidense Mary Peabody Mann hace votos para ver a la brevedad un microscopio en cada cocina, ya que “el análisis químico debería ser la base...