Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. HOTR0409

Miguel Ángel Artacho Navarro

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491983170
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

- Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
- Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental.
- Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal, apropiados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas, comparándolos críticamente.
- Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan.
- Analizar técnicas de dirección de personal aplicables en departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
- Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Gestión de procesos de servicio en restauración: HOT334_3, UC1104_3, MF1104_3

Capítulo 1

Planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

En la actualidad, el sector de la hostelería y la restauración genera una alta cantidad de beneficios económicos.

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas es uno de los departamentos más importantes de los que componen un establecimiento hostelero, ya que genera la mayor parte de los ingresos económicos.

Debido a lo importante que es este departamento, su planificación y organización resulta fundamental para realizar un trabajo adecuado. Hay que tener presente que este departamento debe coordinar el restaurante, la cocina, el Departamento de Banquetes, Eventos o Catering; el Departamento de Aprovisionamiento y Compras, el servicio de habitaciones (room service) y utilería o steward.

Por ello, en este departamento, trabaja un alto número de personal, que ha de tener la formación necesaria en función del puesto que vaya a ocupar para que pueda realizar su trabajo de forma satisfactoria y con un resultado óptimo.

En el caso de la restauración hotelera, el resultado del trabajo es la consecución de los platos que serán servidos a los clientes. En la actualidad, ha de tenerse presente que los clientes son cada vez más exigentes y requieren una atención y un servicio de alta calidad por parte de la empresa.

2. La planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas es uno de los más importantes dentro de un hotel, por lo que resulta fundamental que la planificación de este departamento sea adecuada. No debe pasarse por alto que un número importante del personal va a interactuar con el público y realizar su trabajo delante de los comensales, lo que puede suponer situaciones de estrés añadido.

Por ello, es necesario disponer de trabajadores profesionales y suficientemente capacitados para asumir sus funciones de manera correcta. Así, los empleados del sector de la hostelería deben tener formación específica en el sector, de manera que sean capaces de asesorar a los clientes y resolver sus dudas. Además, en la práctica diaria, se busca que los trabajadores de hostelería tengan otras cualidades: buena capacidad de comunicación, responsabilidad y puntualidad, capacidad de trabajo en equipo, buena capacidad en el manejo de conflictos, iniciativa propia y buenos modales.

2.1. Objetivos del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

Los principales objetivos del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas son la prestación de un servicio adecuado al cliente, un correcto control de los productos, una minimización de las pérdidas económicas y la consecución de un trabajo adecuado que garantice el funcionamiento adecuado del establecimiento. Así mismo, el objetivo último a lograr es la satisfacción del cliente que acude al establecimiento.

Para la consecución de estos fines, la gestión del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas se basa en tres puntos fundamentales:

1. Verificar el rendimiento del personal del departamento y corregir deficiencias que se detecten.
2. Planificar y diseñar los menús considerando, durante todo el proceso, los costes, los beneficios y la presentación de los platos.
3. Establecer mecanismos de control para valorar los productos y platos ofrecidos.

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas abarca todo lo relativo al sector gastronómico dentro de un establecimiento hotelero, ya que es el área donde se coordinan a diario las operaciones del restaurante y la cocina, el Departamento de Eventos y Banquetes, las barras de bar y el steward o servicio de limpieza después de los eventos.

Por ello, se considera necesario definir las dos áreas siguientes:

1. Área de Consumo: que incluye el restaurante y el bar o cafetería.
2. Área de Trabajo: que incluye la cocina, el almacén, el restaurante y la cafetería, el bar y el lobby bar.

Sabía que...

El lobby bar es una barra de bar que se encuentra, normalmente, en el hall del hotel y en la que los huéspedes pueden disfrutar del servicio de bebidas y snack en un ambiente relajado.

2.2. Puestos de responsabilidad en el Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

En este departamento, se diferencian varios puestos responsables jerárquicos que son fundamentales para su correcto funcionamiento:

1. Gerente o responsable del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas: es el responsable máximo de este departamento y se encarga de supervisar el trabajo del resto de componentes del departamento. Asimismo supervisa el control de las medidas higiénico-sanitarias, controla el stock del almacén y se encarga, junto con el jefe de Cocina y al sumiller, de los menús y maridajes apropiados.
2. Chef ejecutivo o jefe de Cocina: es el máximo responsable dentro de la cocina y subordinado del gerente del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas. Es el responsable de la creación de los menús, los distintos platos que lo conforman y de la carta que se ofrece, para lo cual ha de contar con la aprobación del gerente. Además de las funciones mencionadas, también realiza otras tareas fundamentales:
   1. Asignar tareas al personal a su cargo.
   2. Elección de los proveedores.
   3. Control del stock existente.
   4. Elección del personal de la cocina.
   5. Calcular el coste de la elaboración de un plato.
   6. Control de limpieza y medidas higiénicas.
3. Chef de línea: es el que se encarga de una determinada especialidad. Por ello, existen varios chef de línea dentro de una cocina, que son los responsables de la elaboración de las salsas, de las guarniciones, de los fritos, etc.
4. Encargado de Piso o Restaurante: es la persona responsable del bar, el restaurante y los salones. Además, es la persona encargada del personal de estas áreas, de su contratación, del control de la higiene y de realizar informes a los gerentes.

2.3. Estructuración del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

Este departamento lleva el control de todos los servicios de las distintas zonas o áreas del establecimiento hotelero en las que tiene competencia:

1. Restaurante.
2. Bar.
3. Cafetería.
4. Servicio de habitaciones.
5. Banquetes y eventos.
6. Catering.
7. Máquinas de vending.

El adecuado control del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas hace posible que el establecimiento disponga siempre de stock de productos adecuados que permitan abastecer los servicios y, por tanto, que se derroche la menor cantidad posible de las materias primas. Con ello, además, consiguen mantenerse los costes en parámetros estables a lo largo del tiempo.

Para que todo este control del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas pueda llevarse a cabo correctamente y puedan delegarse tareas, se establecen distintos subdepartamentos:

1. Compras: se encarga de realizar las compras de materias primas según las necesidades del chef ejecutivo y del stock disponible. Para ello, debe conocerse a todos los proveedores y elegirlos en función de la relación calidad-precio que ofrezcan.
2. Cocina: se realiza la preparación de platos y, por ello, el chef ejecutivo se encargue de crear los menús y los platos que se ofertan en la carta. Asimismo debe controlar los productos de los que dispone en stock y elaborar las listas de materias primas necesarias para que el Subdepartamento de Compras se las suministre.
3. Stewarding: tiene como función organizar al personal encargado de la higiene y de la limpieza que se realiza tras los turnos de trabajo. Por tanto, el chef de Stewarding es el responsable de garantizar la higiene y limpieza de toda la maquinaria y las instalaciones que forman parte del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas.
4. Restaurante: requiere una organización muy estricta, ya que se realiza el servicio de cara al público. Por ello, en este subdepartamento, destacan varias figuras:
   1. Jefe de Sala o maître: se encarga de controlar al personal de la sala durante el servicio, organizar los turnos de trabajo, controlar el salón en cuanto a organización y coste y controlar el stock y la gestión de compras y contratación del personal a su cargo. Asimismo se encarga de recibir a los comensales, ofrecerles la carta y dar sus recomendaciones.
   2. Segundo jefe de Sala: es el apoyo constante del maître y el encargado de realizar sus funciones cuando este no se encuentre.
   3. Jefe de sector: se encarga de recibir a los clientes y acomodarlos. Además, es el encargado de tomar las comandas y de ayudar, cuando sea necesario, a sus jefes de rango. Por ejemplo, se encarga de ayudar al jefe de rango a terminar un plato delante de los comensales.
   4. Sumiller: es la persona responsable de las bebidas desde su compra hasta su almacenamiento. Es el encargado de elaborar la carta de vino, de aconsejar a los comensales y de tomarles nota. Para ello, debe ser una persona con amplios conocimientos de vinos y otras bebidas.
   5. Jefe de rango: se encarga de servir las mesas que le son asignadas y de prepararlas para su servicio.
   6. Camareros: son los responsables de servir y atender en todo momento a los comensales. Son subordinados de los jefes de rango, el jefe de sector y el maître.
   7. Ayudante de camarero: son los encargados de revisar todos los utensilios que vayan a ser utilizados en la sala durante el servicio.
5. Lobby bar: en este subdepartamento, se gesti...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas
• Capítulo 2 Organización en los establecimientos de restauración
• Capítulo 3 Selección de personal y la función de integración de personal en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas
• Capítulo 4 Dirección de equipos de trabajo en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas
• Capítulo 5 Gestión de la calidad en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas
• Glosario
• Bibliografía