Dirección y recursos humanos en restauración. HOTR0309

Gemma Mª Romero Gutiérrez

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491983095
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Organización en los establecimientos de restauración

1. Introducción

Antes de comenzar con la clasificación de los establecimientos de restauración, es conveniente distinguir el servicio de restauración de la restauración considerada como turística. De este modo, son empresas de restauración todas aquellas que sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el local a cambio de un precio. Por otro lado, la restauración turística es la actividad que desempeñan las empresas de restauración en sus establecimientos consistente en ofrecer y prestar un servicio turístico, es decir, un servicio cuyo destinatario ha de ser, principalmente, el turista.

Por otra parte, una cuestión a tener en cuenta en la organización de los establecimientos de restauración es que las disposiciones estatales que, con carácter general, ordenan y clasifican los establecimientos de restauración son originarias de mediados de los años sesenta, con los consiguientes efectos en la mayoría de las comunidades autónomas, que ni tan siquiera han dictado normas propias de regulación desde entonces (a excepción de Cataluña, Islas Baleares y Castilla y León).

2. Clasificación

La tipología de empresas de restauración es muy diversa y responde a las diferentes necesidades de la demanda en cuanto a la prestación de este servicio.

Las disposiciones estatales que, con carácter general, ordenaban y clasificaban los establecimientos de restauración eran las Órdenes de 17 y 18 de marzo de 1965, del Ministerio de Información y Turismo, de Ordenación Turística de los Restaurantes y Cafeterías. Se trataba de órdenes preconstitucionales que, por su antigüedad, fue necesario derogar para que las comunidades autónomas, en el ejercicio de sus competencias, adoptasen las correspondientes normas de ordenación, conformes con lo establecido en la Directiva 2006/123/CE¹.

Nota

Los restaurantes y las cafeterías eran los únicos establecimientos sobre los que existía una regulación legal estatal.

De esta forma, las comunidades autónomas han asumido la clasificación administrativa de los establecimientos turísticos de restauración en restaurantes y cafeterías establecida en la normativa estatal y también la sujeción parcial de los bares o establecimientos similares a la legislación administrativa turística. Pero, en varias leyes autonómicas, además, se aprecia la existencia de una cuarta o, incluso, quinta clase de establecimientos de restauración turística que, por su presencia en el territorio y su inclusión en dichas disposiciones autonómicas, también serán tratadas en la siguiente clasificación.

2.1. Restaurantes

El concepto de restaurante comprende aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que disponen de cocina y servicio de comedor y que sirven al público, a cambio de un precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

Para concretar el tipo de establecimiento, quedan excluidos:

1. Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su específica ordenación.
2. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.
3. Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para ellos en las normas vigentes para la industria hotelera.

En relación con estas tres excepciones, merece una mención especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenezcan a este y, por supuesto, sean explotados de manera independiente.

Tampoco se consideran restaurantes:

1. Los servicios de restaurante en ferrocarril o nave (por tierra, mar y aire).
2. Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al público, a cambio de un precio, para su consumición en el mismo local, además de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos. Es decir, los denominados bares o similares, que no son considerados restaurantes.

Queda claro, de este modo, que los restaurantes son establecimientos de restauración que ofertan y sirven al público comidas y bebidas, pues así lo han dispuesto expresamente todas las normas autonómicas. Por tanto, esa prestación de servir bebidas y comidas es el primer requisito legalmente establecido para que un establecimiento de restauración pueda ser clasificado como restaurante. En consecuencia, debe rechazarse esta clasificación cuando el establecimiento de restauración suministra solo bebidas.

Importante

Otro rasgo específico a tener en cuenta a la hora de caracterizar los restaurantes y que puede ayudar en su identificación es que el consumo de comidas se realiza en horarios determinados y, preferentemente, en zonas de comedor independientes.

En algunas comunidades autónomas, se señala, además, la obligación de los restaurantes de disponer de un espacio diferenciado destinado a la cocina.

Actividades

1. Indique qué tipo de establecimientos comprende la definición de restaurante.

2. Cite el requisito legalmente establecido para que un establecimiento de restauración pueda ser clasificado como restaurante.

3. Mencione un rasgo específico de los restaurantes que los diferencie del resto de establecimientos de restauración.

En cuanto a la clasificación de los restaurantes, las distintas categorías de cada uno de ellos están representadas por tenedores en vertical, que deben mostrarse en el exterior del establecimiento y también pueden exhibirse en las cartas, las facturas, la propaganda impresa, etc. La máxima categoría, la de restaurante de lujo, viene representada por cinco y la mínima, por uno. Además, los locales deberán adecuarse a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para cada estilo:

1. Lujo: 5 tenedores.
2. Primera: 4 tenedores.
3. Segunda: 3 tenedores.
4. Tercera: 2 tenedores.
5. Cuarta: 1 tenedor.

Nota

No obstante, esta clasificación ha ido perdiendo su sentido desde que la Administración la identificó con los módulos fiscales y los establecimientos rebajaron un nivel para cotizar menos.

Se trata de clasificaciones excesivamente detalladas que carecen de sentido en la actualidad (tener un cuarto de baño individual para hombres y otro para mujeres, disponer de línea de teléfono, etc.). En este sentido, hoy en día, se aprecia una tendencia a simplificar estas clasificaciones. En definitiva, se trata de estándares de calidad tan asumidos en la actualidad que deben considerarse de carácter mínimo si desea garantizarse una oferta de calidad. En este sentido, hay que señalar que algunas normas autonómicas han reduc...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Organización en los establecimientos de restauración
• Capítulo 2 Procesos para la identificación de puestos de trabajo y la selección de personal
• Capítulo 3 Técnicas de dirección en restauración
• Glosario
• Bibliografía