Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Silvia Isla Durán

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491983644
• Edición: 1
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Materias primas alimentarias

1. Introducción

Para realizar un buen trabajo en cualquier establecimiento hostelero es necesario disponer de unas materias primas adecuadas, y cuanto más se conozcan mejor se tratarán y se podrá obtener de esta manera un producto final adecuado a las necesidades y expectativas.

Actualmente existen a disposición del profesional todo tipo de productos, con una calidad y unas cualidades determinadas, lo que exige por su parte una mayor formación para distinguir qué se necesita y cómo trabajar con dicha materia prima.

No hay que pasar por alto la importancia del entorno en el que se ubica el establecimiento, ya que ello determinará los productos que formarán parte de su oferta gastronómica.

A lo largo de este capítulo se van a distinguir los tipos de materias primas que el mercado ofrece para una oferta variada y equilibrada en un establecimiento determinado.

2. Materias primas alimentarias. Definición

Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo.

Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos).

La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad.

Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo.

Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento.

A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado.

Nota

Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

3. Clases y tipos

La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento.

Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

3.1. Carnes

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La mayoría de la carne procede de animales criados en granjas, aunque se incluyan en este grupo a las carnes de caza e incluso a los mamíferos marinos. Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.

También se consideran productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En su composición, la carne cuenta con tejido muscular (el más abundante), tejido conjuntivo y tejido graso, y su proporción determina las cualidades de la pieza.

La carne se puede adquirir en el mercado en forma de canal (cuerpo entero del animal desollado, eviscerado y desangrado), medias canales o cuartos. O bien despiezado en trozos como filetes, chuletas, etc.

Ganado ovino

A continuación se estudian las diferentes carnes de los grupos de animales que pueden formar parte de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento de restauración.

Bovino

Es el ganado de mayor tamaño, herbívoro y con un gran consumo en todo el mundo. Su tipo de carne dependerá de factores como la edad o su alimentación en algunos casos.

Su calidad se tipifica de varias maneras, siendo aspectos como la terneza o jugosidad los que destacan fundamentalmente.

La carne de vacuno requiere un buen conocimiento del despiece y técnicas de cocción por parte del profesional que la cocina, si la calidad no va acompañada de una óptima elaboración, se pueden ver mermadas sus cualidades organolépticas.

Los tipos de carnes de vacuno más comunes que se comercializan actualmente son los siguientes:

1. Ternera: cría de menos de un año que no se ha alimentado de pasto (lechal), y cuya carne es de color claro y más tierna.
2. Añojo: animal que ronda el año hasta los 18 meses de edad, cuya carne es más sabrosa que la de la ternera lechal.
3. Novillo: es el vacuno de menos de un año a tres de edad, con carne muy apreciada por su jugosidad, aunque es algo menos tierna que el añojo.
4. Vacuno mayor: este término engloba a la vaca, el buey y el toro. Pueden ser machos o hembras, y con edades comprendidas entre los 3 y 5 años; su carne es más oscura, sabrosa y recia, (dependiendo del corte y otros factores, como la maduración).

Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial, teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

1. Categoría extra: solomillo y lomo (alto y bajo).
2. Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.
3. Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo.
4. Segunda: aleta, llana, morcillo, brazuelo.
5. Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.

El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

Cerdo o porcino

Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

1. Cerdo blanco: posee una carne clara, con menos grasa y muy valorado comercialmente.
2. Cerdo ibérico: variedad autóctona española, de piel y carne más oscuras, y además cuenta con una capa de grasa bajo la piel e infiltrada en los músculos que la distingue gastronómicamente.

Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hi...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Materias primas alimentarias
• Capítulo 2 Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales
• Capítulo 3 Técnicas culinarias elementales
• Capítulo 4 Presentación y decoración de comidas
• Capítulo 5 Preparación de desayunos
• Capítulo 6 Equipos, máquinas y útiles
• Capítulo 7 Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales
• Glosario
• Bibliografía